Šokoladinis kremas: kakavos riebalų polimorfizmas

Kodėl šokoladas kartais pražysta baltais dėmeliais

Turbūt ne kartą esate pastebėję, kad šokoladas, palaikytas netinkamose sąlygose, padengiamas keistais baltais dėmeliais. Daugelis mano, kad jis sugedo, bet iš tiesų tai – kakavos riebalų kristalizacijos procesas, kurį moksliškai vadiname polimorfizmu. Šis reiškinys ypač svarbus gaminant šokoladinį kremą ar bet kokius desertus su šokoladu.

Kakavos sviestas gali kristalizuotis šešiomis skirtingomis formomis, žymimomis nuo I iki VI. Kiekviena forma turi skirtingą lydymosi temperatūrą ir stabilumą. Kai gaminame šokoladinį kremą namuose, mums labiausiai rūpi pasiekti V formą – ji suteikia tam tikrą blizgesį, tinkamą tekstūrą ir stabilumą. Jei šokoladas netinkamai išlydomas ar atvėsinamas, kakavos riebalai kristalizuojasi chaotiškai, ir gauname tuos nemalonius baltuosius dėmenis.

Bet nesijaudinkite – šiandien pasidalinsiu receptu ir patarimais, kaip pasigaminti tobulą šokoladinį kremą, kuris išliks blizgantis ir skanus ilgą laiką.

Klasikinis šokoladinis kremas su tinkama temperatūra

Šis receptas skirtas tiems, kurie nori suprasti, kaip temperatūra veikia šokolado tekstūrą. Gausime apie 400 ml kremo, kurio užteks tortui ar pyragui papuošti.

Reikės:

• 200 g tamsaus šokolado (ne mažiau 60% kakavos)
• 200 ml 33% riebaus grietinėlės
• 2 valg. š. sviesto
• 1 valg. š. cukraus pudros
• Žiupsnelio druskos

Gaminimas:

Šokoladą susmulkinkite į nedidelius gabalėlius – taip jis tolygiau išlydys. Grietinėlę įpilkite į puodelį ir pašildykite mikrobangų krosnelėje arba ant viryklės iki maždaug 60-65°C. Tai labai svarbu – jei grietinėlė bus per karšta, šokoladas gali atsiskirti, jei per šalta – neišlydys tinkamai.

Supilkite karštą grietinėlę ant susmulkinto šokolado ir palikite 2-3 minutes. Tada švelniai maišykite nuo centro link kraštų, kol masė taps vienalytė ir blizganti. Įmaišykite sviestą ir druskos žiupsnelį. Jei norite saldesnio kremo, pridėkite cukraus pudros.

Dabar pats svarbiausias momentas – atvėsinimas. Kremą reikia atvėsinti palaipsniui. Pirma palikite kambario temperatūroje 15-20 minučių, tada kelias valandas šaldytuve. Staigus temperatūros pokytis sukeltų netinkamą kristalizaciją, ir kremas prarastų blizgesį.

Kaip temperatūra keičia šokolado struktūrą

Kai šokoladą kaitiname iki 45-50°C, visi kakavos riebalų kristalai išnyksta. Paskui, atvėsinant iki 27-28°C, pradeda formuotis stabilūs kristalai. Galiausiai, šiek tiek pakėlus temperatūrą iki 31-32°C, išliekantys tik patys stabiliausi – tos pačios V formos kristalai.

Namuose tiksliai kontroliuoti temperatūrą sunku, todėl geriau pasikliauti paprastesniais metodais. Pagrindinis principas – vengti staigių temperatūros šuolių ir neviršyti 50°C ribos, kai lydote šokoladą.

Jei jūsų šokoladinis kremas vis tiek pražysta, nesijaudinkite – jis vis dar visiškai valgomas. Tiesiog išlydykite jį iš naujo ir naudokite kepiniuose ar karštuose desertuose.

Šokoladinis kremas su kakava ir kokosų aliejumi

Kai namuose neturite tikro šokolado, bet labai norisi šokoladinio kremo, galite pasigaminti puikų variantą iš kakavos miltelių. Šis receptas veikia šiek tiek kitaip, nes čia riebalai ateina iš kokosų aliejaus, kuris taip pat turi savo kristalizacijos ypatumus.

Reikės:

• 100 g kokybišką kakavos miltelių
• 100 ml kokosų aliejaus (rafinuoto arba nerafinuoto)
• 100 ml pieno arba augalinio pieno
• 80 g cukraus pudros
• 1 arbat. š. vanilės ekstrakto
• Žiupsnelio druskos

Gaminimas:

Kokosų aliejų išlydykite vandens vonelėje – tiesiog statykite dubenėlį su aliejumi ant puodo su verdančiu vandeniu. Kai aliejus taps skystis, nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite kakaos miltelius. Maišykite energingai, kad nesudarytų gumulėlių.

Atskirame indelyje suplakite pieną su cukraus pudra ir vaniline. Tada palaipsniui pilkite šią mišinį į kakavos masę, nuolat maišydami. Turėtumėte gauti skystą, blizgantį kremą.

Dabar šį kremą reikia atvėsinti šaldytuve bent 3-4 valandas. Kokosų aliejus sukietės, o kremas įgaus puikią tepamą konsistenciją. Jei kremas per kietas, palikite jį 10 minučių kambario temperatūroje prieš naudodami.

Kodėl svarbu naudoti kokybišką šokoladą

Ne visi šokoladai vienodi. Pigūs šokoladai dažnai turi daug palmių riebalų ar kitų priedų vietoj tikros kakavos sviesto. Tokie šokoladai nekristalizuojasi taip pat kaip tikras šokoladas, todėl ir rezultatas būna kitoks.

Kai renkate šokoladą kremui, žiūrėkite į sudėtį. Turėtų būti kakavos masė, kakavos sviestas, cukrus ir galbūt lecitin. Jei matote palmių riebalus ar kitus augalinius riebalus – tai ne tikras šokoladas, o jo imitacija.

Tamsiam kremui rinkitės šokoladą su 60-70% kakavos. Jei norite švelnesnio skonio, tinka ir 50-55%. Pieniškam kremui geriau rinktis kokybišką pieninį šokoladą su bent 30% kakavos.

Šokoladinis kremas su grietine ir kiaušiniais

Šis receptas šiek tiek sudėtingesnis, bet rezultatas – nepaprastai švelnus ir oro kremas, idealus tortams tarp sluoksnių ar ekleriams pripildyti.

Reikės:

• 150 g tamsaus šokolado
• 3 kiaušinių tryniai
• 50 g cukraus
• 250 ml 33% grietinėlės plakimui
• 2 valg. š. cukraus pudros
• 1 arbat. š. vanilės ekstrakto

Gaminimas:

Šokoladą išlydykite vandens vonelėje, atvėsinkite iki kambario temperatūros. Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi, kol masė pabals ir padidės tūrio. Tai užtruks apie 5 minutes.

Į išplaktus trynius švelniai įmaišykite atvėsintą šokoladą. Čia svarbu, kad šokoladas nebūtų karštas, kitaip tryniai susitrauks. Maišykite lėtai, kad masė neprarastų oro.

Atskirame dubenyje išplakite grietinėlę su cukraus pudra ir vaniline iki kietų smailių. Tada trečdalį plaktos grietinėlės įmaišykite į šokoladinę masę, kad ją suskystintumėte. Likusią grietinėlę švelniai suberkite, maišydami nuo apačios į viršų.

Gautą kremą laikykite šaldytuve. Jis puikiai tiks tarp biskvito sluoksnių arba kaip užpildas desertams.

Kaip taisyti sugadintą šokoladinį kremą

Kartais viskas eina ne pagal planą. Šokoladas gali atsiskirti, kremas gali tapti per tirštas ar per skystas. Štai keletas būdų, kaip išgelbėti situaciją.

Jei šokoladas atsiskyrė ir tapo grumulėtas, pridėkite šaukštą šilto pieno ar grietinėlės ir energingai maišykite. Dažniausiai tai padeda sujungti masę atgal. Jei nepadeda, pridėkite dar šiek tiek skysčio.

Per skystą kremą galite sutankinti keliais būdais. Paprasčiausias – įmaišyti šiek tiek minkšto sviesto arba išlydyto ir atvėsinto šokolado. Arba galite paruošti mažą kiekį kukurūzų krakmolo košelės (arbatinį šaukštelį krakmolo su šaukštu vandens) ir įmaišyti į kremą.

Per kietas kremas? Pridėkite šiek tiek šilto pieno ar grietinėlės ir gerai išmaišykite. Arba palikite kambario temperatūroje 20-30 minučių – natūraliai suminkštės.

Šokoladinis kremas su avokadu – netikėtas variantas

Galbūt skamba keistai, bet avokadas suteikia nepaprastai švelną tekstūrą šokoladiniam kremui. Plius, jis sveikas ir tinka net tiems, kurie vengia pieno produktų.

Reikės:

• 2 prinokusių avokadų
• 4 valg. š. kakavos miltelių
• 4 valg. š. medaus arba klevų sirupo
• 3 valg. š. kokosų pieno
• 1 arbat. š. vanilės ekstrakto
• Žiupsnelio druskos

Gaminimas:

Avokadus perpjaukite, išimkite kauliukus ir šaukštu išgrebkite minkštimą. Sudėkite į blenderį kartu su visais kitais ingredientais. Plakite 2-3 minutes, kol masė taps visiškai vienalytė ir švelni.

Paragaukite ir, jei reikia, pridėkite daugiau medaus ar kakavos. Kremą supilkite į indelį ir laikykite šaldytuve. Jis puikiai tiks ant sumuštinių, su vaisiais arba tiesiog kaip desertas.

Avokadas čia veikia kaip riebalų šaltinis, panašiai kaip kakavos sviestas šokolade. Dėl to kremas įgauna puikią kreminę tekstūrą be jokių pieno produktų.

Kai chemija tampa skoniu

Šokoladinio kremo gaminimas – tai ne tik receptų sekimas, bet ir mažas chemijos eksperimentas virtuvėje. Supratus, kaip temperatūra veikia kakavos riebalus, kaip jie kristalizuojasi ir kodėl tai svarbu, galite pasigaminti tikrai profesionalaus lygio desertus.

Nebijokite eksperimentuoti su temperatūromis ir ingredientais. Jei pirmas bandymas nepavyko – tai normalu. Net profesionalūs konditeriai kartais susiduria su netikėtais rezultatais. Svarbiausia – stebėti procesą, užsirašyti, kas pavyko ir kas ne, ir bandyti iš naujo.

Šokoladinis kremas puikiai tinka tortams, pyragams, ekleriams, profitroliams. Jį galite naudoti kaip užpildą, kaip glazūrą arba tiesiog valgyti šaukštu tiesiai iš dubens – niekas nematys. O tas polimorfizmas, apie kurį kalbėjome pradžioje, dabar jau nebe baisi mokslinė sąvoka, o tiesiog įdomus faktas, padedantis suprasti, kodėl kartais viskas eina ne taip, kaip planuota.

Taigi, pasiruoškite termometrą (arba tiesiog pirštą), šokoladą ir gerą nuotaiką – laikas kurti savo tobulą šokoladinį kremą!