Jautienos guliašas: mėsos minkštinimo fermentiniai procesai

Kai guliašas virsta meilės reikalu

Prisimenu, kaip močiutė sakydavo, kad geras guliašas – tai ne vien mėsa su padažu, o tikras alchemijos procesas. Ji niekada neskubėdavo, leisdavo patiekalui lėtai burbuliuoti ant krosnelės, o namai prisipildydavo tokio kvapo, kad kaimynai pro langą žiūrėdavo. Dabar, kai pati jau dešimtmetį gaminu guliašą, suprantu – ji buvo teisi. Tik ne apie jokią magiją čia kalba, o apie visai konkrečius biocheminius procesus, kurie kietos jautienos gabalą paverčia tokiu minkštu, kad tirpsta burnoje.

Jautienos guliašas – tai patiekalas, kuris reikalauja kantrybės. Ne veltui vengrai, iš kurių ir atėjo šis receptas, sako, kad tikras guliašas turi virti ne mažiau kaip dvi valandas. O kai kurie kulinarijos entuziastai tą laiką pratęsia net iki trijų ar keturių valandų. Kodėl taip ilgai? Viskas slypi mėsos struktūroje ir tuose fermentiniuose procesuose, kurie vyksta terminio apdorojimo metu.

Kas gi vyksta su mėsa verdant

Jautiena – tai raumeninė audinys, pilnas baltymų, kurie sudaro sudėtingą struktūrą. Pagrindiniai veikėjai čia yra kolagenas ir aktinas bei miozinas. Kolagenas – tai jungiamasis audinys, kuris jaunuose gyvuliuose yra minkštas ir elastingas, o senstant tampa vis kietesnis. Būtent todėl senos karvės mėsa be tinkamo paruošimo būna kieta kaip padai.

Kai mėsą kaitinate, vyksta keli svarbūs procesai. Pirmiausia, maždaug ties 60 laipsnių Celsijaus temperatūra, baltymų molekulės pradeda keisti savo formą – tai vadinama denaturacija. Mėsa tampa tvirta, išskiria sultis. Bet tikrasis stebuklas prasideda vėliau, kai temperatūra pakyla iki 70-80 laipsnių ir išlaikoma ilgą laiką. Tada kolagenas pradeda skaidytis į gelatiną – lipnią, tirpstančią medžiagą, kuri ir suteikia tam nepakartojamam minkštumui.

Fermentiniai procesai čia vyksta natūraliai – pačios mėsos fermentai, kurie nebuvo sunaikinti termiškai, pamažu skaido baltymų grandines. Nors dauguma fermentų sunaikinami aukštoje temperatūroje, kai kurie išlieka aktyvūs ir daro savo darbą. Be to, ilgas troškinimas rūgščioje aplinkoje (o pomidorai ir vynas guliašui kaip tik tą ir suteikia) dar labiau paspartina kolageno skilimą.

Receptas tikram vengrų stiliaus guliašui

Dabar prie konkretaus recepto. Šis guliašas skirtas 4-6 žmonėms ir tikrai verta skirti jam laiko savaitgalį.

Ingredientai:

• 1 kg jautienos (geriausia iš petinės dalies arba šonkauliukų su kauliukais)
• 3 vidutinio dydžio svogūnai
• 3 skiltelės česnako
• 2 šaukštai vengriškos paprikos (būtinai geros kokybės!)
• 1 šaukštelis aštrios paprikos arba čili
• 400 g konservuotų pomidorų arba 3 dideli šviežūs
• 2 šaukštai pomidorų pastos
• 500 ml jautienos sultinio arba vandens
• 150 ml raudonojo vyno (nebūtina, bet labai rekomenduojama)
• 2 lauro lapai
• 1 šaukštelis kmynų
• Druskos, pipirai
• 3 šaukštai aliejaus arba kiaulienos taukų
• 1 šaukštelis cukraus

Gaminimo eiga:

Pirmiausia supjaustykite mėsą į 3-4 cm kubelius. Nesistenkite pjaustyti per smulkiai – didesniai gabalai geriau išlaikys formą ilgo troškimo metu. Mėsą gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais – tai labai svarbu, nes drėgna mėsa neapskrus, o tik išvirins savo sultis.

Dideliame puode arba katiluose įkaitinkite aliejų ant stiprios ugnies. Kai aliejus pradės rūkti, dėkite mėsos gabalus. Čia svarbu nedėti per daug iš karto – tarp gabalų turi būti tarpo, kitaip mėsa virs, o ne skrus. Apskrudinkite iš visų pusių, kol pasidarys graži ruda plutelė. Šis procesas vadinamas Maillard reakcija ir sukuria tuos sudėtingus, giliai skonį suteikiančius junginius. Apskrudintą mėsą išimkite į lėkštę.

Svogūnų karamelizavimas – pagrindas skonių gyliai

Tame pačiame puode, sumažinę ugnį iki vidutinės, dėkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Jei puodas per daug išdžiūvęs, pilkite dar šiek tiek aliejaus. Svogūnus kepkite maišydami maždaug 10-15 minučių, kol jie taps auksiniai ir minkšti. Kai kurie šeimininkai čia skuba – didelė klaida. Gerai karamelizuoti svogūnai suteikia guliašui tą saldumą ir gylį, kurio kitaip nepasieksite.

Kai svogūnai jau beveik gatavi, įmaišykite sutrintą česnaką ir kepkite dar minutę. Tada nukelkite puodą nuo ugnies (svarbu!) ir įberkite papriką. Kodėl nukeliate? Nes paprika labai greitai dega ir tampa karti. Gerai išmaišykite, kad paprika pasiskirstytų ir įsigerbtų į svogūnų mišinį.

Grąžinkite puodą ant ugnies, įpilkite vyną ir gerai išmaišykite, nukasydami nuo dugno visus prikepusius skonius. Leiskite vynui paburbulti 2-3 minutes, kad išgaruotų alkoholis. Tada dėkite atgal mėsą, pilkite pomidorus, pomidorų pastą, sultinį. Įberkite kmynus, lauro lapus, cukrų, pasūdykite ir papipirkite.

Lėto troškimo menas

Dabar prasideda pats svarbiausias etapas. Užvirkite mišinį, tada sumažinkite ugnį iki minimumo – guliašas turi vos vos burbuliuoti. Uždenkite dangtį, palikdami nedidelę plyšelę garui išeiti. Ir dabar – kantrybė.

Pirmą valandą kas 20 minučių pamaišykite, patikrinkite, ar neprikibs prie dugno. Po valandos jau galite maišyti rečiau – kas pusvalandį. Bendras troškimo laikas turėtų būti mažiausiai 2,5 valandos, o geriausia – 3-3,5 valandos. Taip, tai ilgai, bet būtent per šį laiką kolagenas iki galo suyra, mėsa tampa minkšta, o padažas sutirštėja ir įgauna tą sodrų, gilų skonį.

Jei pastebite, kad skystis per greitai garuoja ir guliašas darosi per tirštas, pilkite dar šiek tiek sultinio ar vandens. Atvirkščiai – jei po trijų valandų padažas vis dar per skystas, pakelkite dangtį ir leiskite dar 20-30 minučių pavirti atidengus.

Kaip suprasti, kad guliašas tikrai gatav

Patyrę virėjai sako, kad geras guliašas turi būti toks, kad mėsa beveik iršta šakute. Aš paprastai išbandau taip: paimu vieną mėsos gabalą ir pabandau jį suspausti tarp šaukšto ir puodo krašto. Jei mėsa lengvai išyra į skaidulas – gatava. Jei dar priešinasi – reikia troškinti toliau.

Dar vienas požymis – padažas. Jis turi būti tirštas, lipnus, sodrios rudos spalvos su rausvais atspalviais. Kai pakeliate šaukštą, padažas turėtų lėtai nuo jo nutekėti, palikdamas plonytį sluoksnelį. Jei padažas per skystas kaip sriuba – tai ne guliašas.

Labai svarbus momentas: kai guliašas atrodo gatav, išjunkite ugnį ir leiskite jam pastovėti puode dar bent 15-20 minučių. Per šį laiką skoniai dar labiau susijungia, mėsa įgeria dalį padažo, o temperatūra išsilygina. Kai kurie šefai net rekomenduoja guliašą paruošti dieną prieš ir pašildyti prieš patiekiant – per naktį šaldytuve skoniai dar labiau subręsta.

Su kuo patiekti ir kaip saugoti

Klasikinis guliašo palydovas – tai galuškės arba paprastos virtos bulvės. Vengrai dažnai patiekia su nokedliais (tokiomis mažomis tešlos kukulėmis), bet man labiausiai patinka su šviežia duona, kuria galima išsemti tą nuostabų padažą. Kai kurie mėgsta su makaronais, bet man tai jau per daug sunkus derinys.

Būtinai patiekite su rūgščia grietine ir šviežiais žalumynais – krapais arba petražolėmis. Rūgštumas puikiai subalansuoja riebų, sodrų guliašo skonį. Dar galite pridėti šviežių agurkų salotų arba marinuotų daržovių – tai labai vengriškas derinys.

Guliašas puikiai laikosi šaldytuve 3-4 dienas, o užšaldytas gali gulėti net 3 mėnesius. Tiesą sakant, kitą dieną pašildytas guliašas būna dar skanesnis nei šviežiai pagamintas. Šildant nepamirškite pridėti šiek tiek vandens ar sultinio, nes padažas būna sutirštėjęs.

Kai chemija tampa menu ir menas – maistu

Grįžtant prie tų fermentinių procesų – būtent jie ir paverčia paprastus ingredientus tikru kulinarijos šedevru. Kolageno virtimas į gelatiną, baltymų denaturacija, Maillard reakcija, cukrų karamelizacija – visa tai skamba moksliniai, bet iš tikrųjų tai tik paaiškina, kodėl močiutės guliašas buvo toks nuostabus. Ji nežinojo terminų, bet žinojo, kad reikia laiko, kantrybės ir meilės.

Geras guliašas moko svarbios gyvenimo pamokos – kai kuriems dalykams tiesiog reikia laiko. Negalima paspartinti kolageno skilimo, negalima išsukti kampo su greitaisiais receptais. Galite mėsą marinuoti, galite naudoti slėginį puodą (nors aš to nerekomenduoju), bet tikrasis, autentiškas skonis atsiranda tik per lėtą, kantrų troškimą.

Kai kitą kartą ruošite guliašą, nepagailėkite laiko. Įsijunkite gerą muziką, išgerkite taurę vyno (jei liko po to, kai įpylėte į guliašą), mėgaukitės procesu. Stebėkite, kaip kieti mėsos gabalai pamažu tampa minkšti, kaip namai prisipildo kvapų, kaip padažas tirštėja ir keičia spalvą. Tai meditacija, tik skanesne pabaiga.

O kai pagaliau patieksite tą lėkštę dūzgiančio, kvapnaus guliašo su galuškėmis ir grietine – pamatysite tų žmonių akis prie stalo. Ir suprasite, kad tos kelios valandos prie viryklės buvo vertos kiekvienos minutės.