Vištienos krūtinėlė kepimo maiše naudojant sous vide metodą

Gal ir skamba šiek tiek egzotiškai, bet sous vide metodas namų virtuvėje – tai tikrai ne raketos mokslas. O jei dar pasakysiu, kad vištienos krūtinėlę galima paruošti idealiai sultingą ir minkštą naudojant paprastą kepimo maišą ir šiek tiek kantrybės? Taip, tikrai galima, ir rezultatas pralenkia bet kokius lūkesčius.

Sous vide – tai prancūziškas terminas, reiškiantis „po vakuumu”. Esmė paprasta: maistas ruošiamas žemoje, bet tiksliai kontroliuojamoje temperatūroje, hermetiškai uždarytame maiše. Vištienos krūtinėlė, kuri dažnai virėjams kelia galvos skausmą dėl savo polinkio išdžiūti, šiuo metodu išlieka neįtikėtinai sultinga.

Kodėl sous vide metodas taip veiksmingai veikia vištienos krūtinėlę

Vištienos krūtinėlė – tai raumenys, kuriuose labai mažai riebalų. Tradiciškai kepant ar viriant, aukšta temperatūra greitai išgaruoja drėgmę, o baltymai susitraukia ir mėsa darosi sausa. Sous vide metodas leidžia ruošti mėsą 60-65°C temperatūroje, kuri yra pakankama, kad sunaikintų bakterijas, bet nepakankamai aukšta, kad sugadintų mėsos struktūrą.

Dar vienas didžiulis privalumas – mėsa ruošiasi savo sultyse kartu su prieskoniais. Visi skoniai intensyviai įsigeria, o tekstūra išlieka tobula. Net jei šiek tiek „perviršite” – nieko baisaus nenutiks, nes žema temperatūra neleidžia mėsai išdžiūti.

Reikalingi įrankiai ir produktai namų sous vide

Nebijokite – jums nereikės pirkti brangių profesionalių įrenginių. Štai ką tikrai reikės:

• Termometras su zondu (geriausia skaitmeninis)
• Didelis puodas vandeniui
• Kepimo maišai arba vakuuminiai maišeliai
• Šaukštas maišavimui
• Keptuvė galutiniam apkepinimui

Produktams:

• 2 vištienos krūtinėlės (po 200-250g)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelis druskos
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
• 2-3 česnako skiltelės
• Keletas šviežių čiobrelių šakelių
• 1 šaukštas sviesto

Vištienos krūtinėlės paruošimas sous vide stiliumi

Pirmiausia reikia paruošti mėsą. Vištienos krūtinėles nuplaukite šaltu vandeniu ir kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Tai labai svarbu – bet kokia perteklinė drėgmė gali paveikti galutinį rezultatą.

Kiekvieną krūtinėlę atskirai įtrinkite druska ir pipirais. Nepamirškit ir iš vidaus pusės – skoniai turi pasiskirstyti tolygiai. Česnako skilteles supjaustykite plonais griežinėliais.

Dabar ateina svarbiausias etapas – mėsos įdėjimas į maišą. Kiekvieną krūtinėlę dėkite į atskirą kepimo maišą. Prie kiekvienos pridėkite po šaukštą alyvuogių aliejaus, po kelis česnako griežinėlius ir čiobrelių šakelę. Aliejus padės tolygiai paskirstyti šilumą ir skonius.

Maišus reikia kuo geriau užsandarinti, pašalinant orą. Jei neturite vakuuminio įrenginio, naudokite vandens metodą: maišą su mėsa lėtai leiskite į vandenį, kad vandens spaudimas išstumtų orą, tada sandariai užriškite viršų.

Temperatūros kontrolė ir ruošimo procesas

Didžiajame puode užvirkite vandenį, tada sumažinkite ugnį iki minimumo. Jums reikia palaikyti 63-65°C temperatūrą. Čia ir pravers termometras su zondu – galėsite nuolat kontroliuoti vandens temperatūrą.

Atsargiai įdėkite maišus su mėsa į vandenį. Svarbu, kad jie būtų visiškai panarinti. Jei maišai vsiplaukia, galite juos prispausti lėkšte arba kitokiu sunkumu.

Ruošimo laikas – 1,5-2 valandos. Taip, tai ilgai, bet didžioji dalis laiko jums nereikės nieko daryti, tik kartais patikrinti temperatūrą. Galite ramiai užsiimti kitais reikalais.

Per šį laiką mėsa lėtai „išsivirs” savo sultyse, įgers visus skonius ir taps neįtikėtinai minkšta. Baltymai susitrauks minimaliai, todėl tekstūra bus tobula.

Galutinis apkepinimas ir patiekimas

Kai praėjo numatytas laikas, atsargiai išimkite maišus iš vandens. Mėsa atrodys šiek tiek neįprasta – šviesiai rožinė ir labai sultinga, bet dar neturi tos gražios auksinės plutelės, kurią mes įpratę matyti.

Čia ir reikės keptuvės. Įkaitinkite ją stipria ugnimi ir įdėkite šaukštą sviesto. Vištienos krūtinėles išimkite iš maišų (sultis pasilikite – jos pravers padažui) ir greitai apkepinkite iš abiejų pusių po 1-2 minutes, kol pasidarys gražus auksinės spalvos paviršius.

Šis trumpas kepinimas suteiks mėsai ne tik gražų vaizdą, bet ir papildomų skonių atspalvių. Maillard reakcija – tai cheminis procesas, kuris atsiranda aukštoje temperatūroje ir suteikia mėsai tą charakteringą keptos mėsos skonį.

Padažo ruošimas iš likusių sultų

Nepameskite sultų, kurios liko maišuose – jos yra tikras skonio lobis. Šias sultis supilkite į tą pačią keptuvę, kurioje kepinote mėsą (tik po to, kai išėmėte krūtinėles).

Sultis pašildykite ir leiskite šiek tiek užvirti, kad sumažėtų kiekis ir sustiprėtų skonis. Galite pridėti šaukštelį sviesto ir šiek tiek šviežių žolelių. Gausite puikų natūralų padažą, kuris idealiai dera su mėsa.

Vištienos krūtinėles supjaustykite įstrižai, maždaug 1 cm storio griežinėliais. Pamatysite, kad mėsa vienodai išvirusi visame pjūvyje, be jokių sausų kraštų ar neišvirtų vietų.

Patarimai tobulam rezultatui ir skonių variacijų

Sous vide metodas atskleidžia neribotus eksperimentų galimybes. Vietoj čiobrelių galite naudoti rozmarinus, oregano ar net šiek tiek imbiero. Citrinų žievelė suteiks šviežumo, o sojos padažas – rytietiškų atspalvių.

Svarbus patarimas: niekada neatidarykite maišų ruošimo proceso metu. Kiekvieną kartą atidarę prarasite vertingas sultis ir sulaužysite temperatūros režimą.

Jei neturite termometro su zondu, galite naudoti įprastą termometrą, bet reikės dažniau tikrinti temperatūrą. Vandens temperatūra neturėtų svyruoti daugiau nei 2-3 laipsniais.

Mėsą galite paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve iki 3 dienų. Prieš vartojimą tereikia šiek tiek pašildyti žemoje temperatūroje ir apkepinti.

Kodėl verta išmokti šį metodą

Sous vide metodas iš pradžių gali atrodyti sudėtingas, bet iš tikrųjų tai vienas paprasčiausių būdų paruošti tobulą vištienos krūtinėlę. Nereikia nuolat stebėti, nėra pavojaus perdeginti ar neišvirti. Temperatūra kontroliuojama tiksliai, o rezultatas – visada vienodas.

Šis metodas ypač naudingas, kai ruošiate svečiams – galite paruošti mėsą iš anksto, o prieš patiekiant tik greitai apkepinti. Jokio streso, jokių nemalonių staigmenų.

Be to, sous vide ruošta mėsa yra sveikesnė – išlieka daugiau vitaminų ir mineralų, nes jie neišsiprausiami į vandenį kaip tradicinio virimo metu. O sultingumas ir skonis – tiesiog neprilygstami.

Išmokę šį metodą su vištienos krūtinėle, galėsite taikyti jį ir kitiems mėsos gabalams. Kiaulienos kumpis, jautienos kepsnys, net žuvis – viskas ruošiasi panašiai, tik keičiasi temperatūra ir laikas. Tai investicija į jūsų kulinarinį meistriškumą, kuri atsipirks šimteriopai.