Šonkaulių kepimo ant griliaus subtilybės
Vasaros vakarai, draugų susibūrimai, šeimos šventės – visa tai neatsiejama nuo griliaus kvapo ir šonkaulių čirškėjimo ant karštų anglių. Tačiau kad šonkauliai būtų tikrai skanūs, minkšti ir sultingi, reikia žinoti ne vieną gudrybę. Per daugelį metų kepant ant griliaus išmokau, kad šonkauliai – tai ne tik mėsa, bet tikras menas, reikalaujantis kantrybės ir tinkamos technikos.
Lietuvoje šonkaulių kepimas ant griliaus tapo tikra tradicija. Beveik kiekviename kieme savaitgaliais sklinda šis nepakartojamas kvapas, o šeimininkai varžosi, kieno šonkauliai bus skanesni. Aš pats esu išbandęs dešimtis skirtingų būdų ir noriu pasidalinti patirtimi, kaip pasiekti tobulą rezultatą.
Šonkaulių pasirinkimas – pirmasis žingsnis į sėkmę
Geri šonkauliai prasideda nuo tinkamo mėsos pasirinkimo. Einu į mėsos parduotuvę arba pas patikimą mėsininką ir visada ieškau šviežių, rausvos spalvos šonkaulių su gražiu riebalų sluoksniu. Riebalai – tai ne priešas, o draugas, kuris kepimo metu išlydys ir padarys mėsą sultingą.
Geriausi šonkauliai būna apie 3-4 cm storio, su aiškiai matomais kaulais. Jei šonkauliai per ploni, jie greitai išdžius, o per stori – neprakepta viduje. Taip pat atkreipiu dėmesį į mėsos spalvą – ji turi būti švieži rausva, be tamsių dėmių ar nemalonaus kvapo.
Dažniausiai renkuosi kiaulienos šonkaulius, nes jie yra sultingiausi ir labiausiai tinka mūsų klimatui. Jautienos šonkauliai irgi skanūs, bet jiems reikia ilgesnio kepimo laiko ir didesnės patirties.
Marinato paslaptys ir mėsos paruošimas
Marinatas – tai šonkaulių siela. Per daugelį metų išbandžiau įvairiausius marinatus, bet labiausiai patinka paprastas, bet efektyvus receptas:
Klasikinis lietuviškas marinatas šonkauliams:
- 4 šaukštai sojos padažo
- 2 šaukštai medaus
- 3 skiltelės česnako, smulkiai sukapoti
- 1 šaukštas garstyčių
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelis aitriųjų paprikų
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
- Šviežių žolelių (rozmarinas, čiobrelis)
Visus ingredientus sumaišau dubenyje ir gerai išmaišau. Šonkaulius aptepu šiuo marinatu ir palieku šaldytuve mažiausiai 4 valandas, o geriausia – visą naktį. Marinatas ne tik suteiks skonį, bet ir padės mėsai tapti minkštesnei.
Svarbu nepamiršti šonkaulius išimti iš šaldytuvo maždaug 30 minučių prieš kepimą – mėsa turi būti kambario temperatūros. Šaltą mėsą kepant, ji gali likti žalia viduje, o išorėje jau perdegti.
Griliaus paruošimas ir temperatūros kontrolė
Geras griliavimas prasideda nuo tinkamo griliaus paruošimo. Naudoju anglinį grilių, nes jis suteikia autentišką skonį ir kvapą, kurio neįmanoma pasiekti su dujiniu griliumi.
Anglims uždegti naudoju specialius padegėjus arba popierių su aliejumi – jokių cheminių skysčių! Jie gali sugadinti mėsos skonį. Laukiu, kol anglys gerai įkaista ir pasidengs pilku pelenų sluoksniu. Tai užtrunka apie 20-30 minučių.
Temperatūros kontrolė – vienas svarbiausių dalykų. Šonkauliams reikia vidutinės temperatūros, apie 160-180°C. Kaip tai patikrinti be termometro? Laikau ranką maždaug 15 cm nuo grotelių – jei galiu išlaikyti 4-5 sekundes, temperatūra tinkama.
Sukuriu dvi zonas griliuje: vienoje pusėje anglys tankiau (aukšta temperatūra), kitoje – rečiau (žemesnė temperatūra). Tai leidžia kontroliuoti kepimo procesą ir išvengti perdegimo.
Kepimo technika žingsnis po žingsnio
Dabar pats įdomiausias etapas – kepimas. Štai kaip aš kepinu šonkaulius:
1 žingsnis: Šonkaulius dedu ant karštesnės griliaus pusės ir kepinu po 3-4 minutes kiekvieną pusę. Tikslas – „užantspauduoti” mėsą ir išlaikyti sultis viduje.
2 žingsnis: Perkeliu šonkaulius į vėsesnę griliaus pusę ir tęsiu kepimą dar 15-20 minučių, kas 5 minutes apverčiant. Čia svarbiausia kantrybė – neskubėti!
3 žingsnis: Paskutinius 5 minutes tepu šonkaulius marinato likučiais arba specialiu padažu. Tai suteiks gražų blizgėjimą ir papildomą skonį.
Kepimo metu niekada nepraduriu mėsos šakute ar peiliu – taip išbėgs visos sultys. Naudoju tik replės arba menteles apversti.
Padažai ir priedai, kurie papildo skonį
Geri šonkauliai skanūs ir be nieko, bet tinkamas padažas gali juos paversti tikru kulinarijos šedevru. Štai keletas mano mėgstamiausių padažų:
BBQ padažas namų gamybos:
- 4 šaukštai kečupo
- 2 šaukštai obuolių acto
- 2 šaukštai rudojo cukraus
- 1 šaukštas Worcestershire padažo
- 1 šaukštelis smulkintų česnakų
- Druska, pipirai, aitrioji paprika pagal skonį
Visus ingredientus sumaišau ir paverdu ant lėtos ugnies 10 minučių. Šis padažas puikiai tinka tepti ant šonkaulių kepimo pabaigoje.
Kaip priedus dažniausiai ruošiu keptas daržoves – cukinijas, paprikas, svogūnus. Jas kepinu tuo pačiu griliumi, kol ruošiasi šonkauliai. Taip pat puikiai tinka šviežios salotos arba marinuoti agurkai.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per metus kepimo patirtį esu padaręs ne vieną klaidą, iš kurių išmokau svarbių pamokų:
Klaida nr. 1: Per karštas grilius. Daugelis mano, kad kuo karščiau, tuo geriau. Realybėje per karštame griliuje šonkauliai apdega išorėje, bet lieka žali viduje.
Klaida nr. 2: Per dažnas apvertimas. Šonkaulius reikia apversti tik tada, kai viena pusė jau gerai iškepusi. Dažnas apvertimas trukdo mėsai tinkamai išsikepti.
Klaida nr. 3: Marinato tepimas per anksti. Jei marinatas turi cukraus (medaus), tepti reikia tik kepimo pabaigoje, kitaip jis degs ir duos kartų skonį.
Klaida nr. 4: Šonkaulių valgymas iš karto po kepimo. Mėsai reikia 5-10 minučių „pailsėti” – per tą laiką sultys pasiskirsto tolygiai.
Kada šonkauliai tikrai gatavi ir kaip juos pateikti
Nustatyti šonkaulių gatavumą galima keliais būdais. Pats patikimiausias – mėsos termometras. Vidaus temperatūra turi būti 63-65°C. Bet jei termometro nėra, galiu pasinaudoti kitais požymiais:
Gatavi šonkauliai lengvai atsiskiria nuo kaulo, mėsa tampa minkšta ir sultinga. Galiu patikrinti šakute – ji lengvai įsmunka į mėsą. Taip pat gatavi šonkauliai įgauna gražų auksinį atspalvį.
Pateikti šonkaulius mėgstu ant didelės lėkštės, papuošus šviežiomis žolelėmis. Šalia dedų padažų indelius ir šviežių daržovių. Svarbu pateikti dar šiltus – šalti šonkauliai praranda didžiąją dalį savo žavesio.
Valgant šonkaulius nereikia jokių ceremonijų – čia tinka valgymas rankomis, su draugais ir šeima, mėgaujantis kiekvienu kąsniu.
Šonkaulių kepimo menas – tai kantrybės ir meilės derinys
Tobulų šonkaulių kepimas ant griliaus – tai ne tik technikos klausimas, bet ir tam tikras ritualas, kuris jungia žmones. Kiekvieną kartą kepant išmokstu kažko naujo, eksperimentuoju su skoniais ir džiaugiuosi matydamas artimųjų šypsenas.
Svarbiausia – nepulti į paniką, jei iš pirmo karto nepavyks idealiai. Šonkaulių kepimas reikalauja praktikos ir kantrybės. Kiekvienas griliaus, kiekvienos mėsos gabalas yra kitoks, todėl reikia mokėti prisitaikyti prie aplinkybių.
Atminkite – geriausi šonkauliai gimsta ne tik iš tinkamos technikos, bet ir iš meilės tam, ką darote. Mėgaukitės procesu, eksperimentuokite su skoniais ir dalinkitės savo patirtimi su kitais. Gal būt jūsų šonkauliai taps legendiniai jūsų draugų ir šeimos rate!
