Mėsos kepimas ant anglių: dūmų aromato chemija

Kodėl ant anglių keptas šašlykas kvepia kitaip nei keptuvėje

Kas gi tas žmogus, kuris bent kartą gyvenime nėra ragavęs ant anglių kepto mėsos? Turbūt toks sunkiai ir atsirastų. Bet ar kada susimąstėte, kodėl tas pats kiaulienos kumpis ant grilio skonį įgauna visai kitokį nei kepant keptuvėje? Čia ne magija, o chemija – tikra, reali, su dūmais, riebalų lašais ant įkaitusių anglių ir tūkstančiais cheminių reakcijų.

Pirmiausia reikia suprasti, kad mėsa ant grilio kepama ne tik tiesiogine karščio spinduliuote, bet ir dūmų poveikiu. Kai riebalai lašėja ant įkaitusių anglių ar medienos, jie akimirksniu išgaruoja ir sudega, išskirdami dūmus. Šie dūmai apgaubia mėsą ir palieka ant jos paviršiaus šimtus skirtingų cheminių junginių – fenolių, karbonilų, furanų. Būtent jie ir suteikia tą nepakartojamą rūkytą aromatą.

Antra svarbi detalė – Maillard reakcija. Tai cheminis procesas, vykstantis tarp aminorūgščių ir cukrų, kai temperatūra viršija 140-165 laipsnius. Ant grilio mėsa pasiekia kur kas aukštesnę temperatūrą nei keptuvėje, todėl ta rudoji plutelė susidaro greičiau ir intensyviau. O kartu su ja – ir sudėtingesnis, turtingesnis skonis.

Kokias anglis rinktis ir kodėl tai svarbu

Ne visos anglys vienodos. Parduotuvėse rasite ir paprastų brikečių, ir natūralių medžio anglių, ir egzotiškesnių variantų. Skirtumas – ne tik kainoje.

Natūralios medžio anglys, pavyzdžiui, iš ąžuolo ar beržo, dega karščiau ir trumpiau, bet duoda švaresnį skonį. Jos nesudaro tiek pelenų, o svarbiausia – neturi jokių cheminių priedų. Briketai dažnai būna sumaišyti su rišikliais, kurie gali duoti šiek tiek cheminį poskonį. Jei kepate jautresnę mėsą – žuvį ar vištienos krūtinėles – geriau rinktis natūralias anglis.

Lietuvoje populiarios beržo anglys. Jos dega vidutiniškai ilgai, duoda stabilų karštį ir malonų, lengvą dūmų aromatą. Tačiau jei norite stipresnio skonio, galite pamėginti ąžuolo ar net vaismedžių anglis – obuolių, vyšnių. Pastarosios suteikia subtilų, šiek tiek saldoką atspalvį.

Marinuotas kiaulienos sprandinėlis ant anglių

Dabar prie praktikos. Pasiimkime klasikinį lietuvišką variantą – kiaulienos sprandinėlį. Jis turi pakankamai riebalų, todėl ant grilio neišdžius, o marinatas padės mėsai tapti minkštesnei ir aromatingesnei.

Produktai:

• 1 kg kiaulienos sprandinėlio
• 3 šaukštai aliejaus
• 2 šaukštai sojos padažo
• 1 šaukštas medaus
• 4 skiltelės česnako
• 1 arbatinis šaukštelis maltų kmynų
• 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų pipirų dribsnių
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų
• Druskos pagal skonį
• Šakelė rozmarino (nebūtina, bet rekomenduojama)

Gaminimas:

Sprandinėlį supjaustykite maždaug 3-4 cm storio gabalais. Per storus gabalus viduje liks žali, per plonus – greitai išdžius. Sudėkite į dubenį.

Česnakus sutrinkite ar smulkiai sukapokite. Sumaišykite su aliejumi, sojos padažu, medumi, kmynais, pipirais. Jei turite šviežio rozmarino – susmulkinkite kelis lapelius ir įmaišykite. Šis marinatas paprastas, bet veikia puikiai – medus padeda mėsai įgauti gražią karamelizuotą plutelę, sojos padažas suteikia giliausią skonį, o česnakų ir kmynų derinys – tai jau lietuviška klasika.

Gerai išmaišykite mėsą su marinatu, uždenkite ir palikite šaldytuve bent 2-3 valandoms. Galima ir per naktį – tik tada marinato skonis bus ryškesnis.

Kai anglys jau gerai įkaito (turėtų būti baltos pelenų dangos, bet po ja dar raudonuojančios), išdėliokite mėsos gabalus ant grotelių. Nepulkite versti kas minutę – leiskite mėsai ramiai kepti vienoje pusėje bent 4-5 minutes. Kai pamatysite, kad apačia jau gražiai apskrudusi, apverskite. Iš viso kepimas turėtų užtrukti 15-20 minučių, priklausomai nuo gabalų dydžio ir anglių karščio.

Dūmų intensyvumas: kaip jį kontroliuoti

Kartais ant grilio kepant mėsa įgauna per stiprų, beveik karčioką dūmų skonį. Tai atsitinka, kai dūmų per daug arba kai jie netinkamos kokybės.

Pirmas dalykas – nekepkite ant liepsnų. Jei mėsa dega, o ne kepasi, dūmai bus juodi, rūgštūs, su dervų priemaišomis. Tokie dūmai skonį gadina, o ne gerina. Palaukite, kol liepsnos nurims ir anglys taps žarijos būsenos – tada dūmai bus šviesūs, beveik permatomi.

Antras momentas – riebalų lašėjimas. Kai riebalai krenta ant anglių, jie sukuria intensyvius dūmus. Jei mėsa labai riebį, galite šiek tiek pakreipti groteles arba išdėstyti anglis ne tiesiai po mėsa, o šonuose. Taip mėsa keps netiesiogiai, o dūmų bus kaip tik – nei per daug, nei per mažai.

Trečias triukas – drėgmė. Kai kurie grilininkai į anglis meta šlakelę vandens suvilgytų medžio drožlių. Jos dūmuoja ilgiau ir švelniau nei sausos. Tačiau Lietuvoje šis metodas ne itin populiarus – mūsų klimatas ir taip pakankamai drėgnas.

Jautienos kepsneliai su česnakų-žolelių sviestu

Jei norite kažko šventiškai skonio, pamėginkite jautieną. Ji ant anglių įgauna išskirtinį, beveik riešutinį atspalvį, ypač jei kepsite aukštesnės kokybės mėsą.

Produktai kepsneliam:

• 4 jautienos kepsneliai (striploin arba ribeye, apie 200-250 g kiekvienas)
• Aliejaus patepti
• Stambios jūros druskos
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Česnakų-žolelių sviestas:

• 100 g minkšto sviesto
• 3 skiltelės česnako
• Sauja smulkintų šviežių petražolių
• 1 šaukštas smulkintų šviežių čiobrelių
• Žiupsnelis druskos

Gaminimas:

Jautienos kepsneliai turėtų būti kambario temperatūros – išimkite juos iš šaldytuvo bent prieš 30 minučių. Šalta mėsa ant grilio kepsis nelygiai – išorė jau bus suvarvėjusi, o vidus vis dar šaltas.

Patepkite kepsnelių abi puses aliejumi, pabarstykit stambios druskos ir pipirų. Jautiena mėgsta paprastumą – nereikia jokių sudėtingų marinatų. Tik druska, pipirai ir geras karštis.

Anglis įkaitinkite iki labai aukštos temperatūros. Jautiena turi kepti greitai ir stipriame karštyje, kad išorė apskrustų, o vidus liktų sultingas. Uždėkite kepsnelį ant grotelių ir nekliudykite 3-4 minutes. Tada apverskite ir kepkite dar 3-4 minutes. Jei mėgstate medium-rare (vidutiniškai žalią), šito turėtų pakakti. Jei norite labiau iškepusios – laikykite dar minutę-dvi kiekvienoje pusėje.

Kol kepa mėsa, paruoškite sviestą. Sutrinkite česnaką, smulkiai sukapokite žoleles, viską sumaišykite su minkštu sviestu. Galite suformuoti ruloną, suvynioti į kepimo popierių ir įdėti į šaldytuvą – taip bus patogiau pjaustyt griežinėlius.

Kai mėsa iškepusi, nuimkite nuo grilio ir palikite pailsėti 5 minutes. Šis žingsnis labai svarbus – sultys mėsoje pasiskirsto tolygiai, ir kai pjausite, jos nelies lauk. Ant kiekvieno kepsnio uždėkite griežinėlį česnakų-žolelių sviesto. Jis tirps ant karštos mėsos ir sukuria neįtikėtiną padažą.

Kodėl mėsa kartais išdžiūsta ir kaip to išvengti

Viena dažniausių problemų kepant ant grilio – išdžiūvusi, kieta mėsa. Ypač tai aktualu vištienos krūtinėlėms ar liesos jautienos gabalams.

Pirmiausia – nekepkite per ilgai. Skamba akivaizdžiai, bet daugelis žmonių bijo, kad mėsa liks žalia, todėl laiko ant grilio kol ji tampa beveik medžio konsistencijos. Jei abejojate, geriau nusipirkite mėsos termometrą. Vištiena turėtų pasiekti 74°C, jautiena medium-rare – apie 55-57°C, kiauliena – 63-65°C.

Antra – marinatas arba sūrymas. Jei mėsa liesa, ją būtina arba marinuoti (kad skysčiai įsigertų į audinius), arba sūdyti (druska padeda mėsai išlaikyti drėgmę kepimo metu). Sūrymas – tai kai mėsą apibarstysite druska ir paliksite 30-60 minučių. Druska ištraukia iš mėsos drėgmę, bet paskui ta drėgmė vėl įsigerbia atgal, kartu su druska. Rezultatas – sultingesnė mėsa.

Trečia – nepjaukite mėsos iš karto. Jau minėjau, bet pakartosiu – leiskite pailsėti. Sultys mėsoje karštos ir judrios, jei pjausite iš karto, jos ištekės ant lėkštės. Palaukite 5-10 minučių, ir skirtumas bus akivaizdus.

Daržovės ant grilio: ne tik priedas, bet ir skonio šaltinis

Mėsa ant anglių – puiku, bet nepamirškite daržovių. Jos ant grilio įgauna visai kitokį charakterį – saldumą, rūkytą aromatą, lengvą karčiuką.

Cukinijos, baklažanai, paprikos, svogūnai – visa tai puikiai tinka grilinti. Supjaustykite storesnius griežinėlius (apie 1 cm), patepkite aliejumi, pabarstykit druskos ir pipirų. Kepkite ant vidutinio karščio, kol daržovės suminkštės ir pasidengs gražiomis rudos spalvos juostelėmis.

Ypač rekomenduoju kukurūzus. Jei turite šviežių kukurūzų burbuolių, nulupkite lapus (arba palikite vieną sluoksnį), patepkite sviesto, įvyniokite į aliuminio foliją ir kepkite ant grilio apie 20-30 minučių, kartais apverskite. Kukurūzai įgauna saldų, rūkytą skonį, kuris puikiai dera su bet kokia mėsa.

Kai grilį paverčiate namų virtuve: eksperimentai su medžio rūšimis

Jei jau įsitraukėte į kepimą ant anglių, galite pradėti eksperimentuoti su skirtingomis medienos rūšimis. Kiekviena mediena duoda šiek tiek kitokį dūmų aromatą.

Obuolių mediena – saldi, švelni, puiki vištienos ir kiaulienos kepimui. Vyšnių mediena – panaši, bet šiek tiek stipresnė, su lengvu rūgšteliu. Ąžuolo mediena – klasika, stipri, tinkanti jautienai. Alksnis – lengvas, subtilus, idealus žuviai.

Lietuvoje šių medžių drožles ar gabaliukus galima rasti specializuotose parduotuvėse arba internetu. Naudoti paprasta – užmerkite drožles vandenyje 20-30 minučių, tada išdėliokite ant įkaitusių anglių. Jos pradės dūmuoti ir suteiks mėsai papildomo skonio sluoksnio.

Tačiau nepersistenkite. Dūmų aromatas turėtų būti subtilus, papildantis mėsos skonį, o ne jį užgožiantis. Pradėkite nuo mažų kiekių – saujos drožlių pakanka.

Kada mėsa tikrai paruošta ir kodėl akys gali apgauti

Daugelis žmonių sprendžia apie mėsos paruošimą pagal išvaizdą – jei išorė ruda, vadinasi, gatava. Deja, tai ne visada tiesa. Mėsa gali būti puikiai apskrudusi išorėje, bet viduje vis dar žalia. Arba atvirkščiai – viduje jau perkepusi, bet išorė dar nepasiekė tos gražios plutelės.

Patikimiausias būdas – termometras. Įdurkite jį į mėsos storiausiąją vietą (bet ne prie kaulo, nes kaulas įkaista greičiau) ir patikrinkite temperatūrą. Jautiena medium-rare turėtų būti 55-57°C, medium – 60-63°C, well-done – 70°C ir daugiau. Kiauliena – 63-65°C. Vištiena – 74°C.

Jei termometro neturite, galite naudoti „delno testą”. Tai ne toks tikslus metodas, bet veikia. Paliesk savo delno minkštąją dalį po nykščiu, kai ranka atpalaiduota – tai jautiena rare. Sulipdyk nykštį su smilius – tai medium-rare. Su viduriniu pirštu – medium. Su bevardžiu – medium-well. Su mažuoju – well-done. Dabar palieskite mėsą ant grilio – jos kietumas turėtų atitikti vieną iš tų delno būsenų.

Kai grilis atvėsta, o skonis lieka atmintyje

Kepimas ant anglių – tai ne tik maisto gaminimas. Tai ritualas, kuris jungia žmones, kuria prisiminimus, verčia sustoti ir pasimėgauti procesu. Kai stovi prie grilio, stebi, kaip dūmai kyla į dangų, klausi to nepakartojamo aromato – tuomet supanti, kad chemija čia tik dalis istorijos. Kita dalis – tai laikas, praleistas su draugais ar šeima, pokalbiai, juokas, laukimas, kol mėsa pagaliau bus gatava.

Tikiuosi, šie receptai ir patarimai padės jums pasiekti geresnių rezultatų. Nepamirškite – praktika daro meistrą. Pirmą kartą gali nepavykti idealiai, antrą kartą bus geriau, o dešimtą kartą jau kepsite akimis užmerkę. Svarbu nebijoti eksperimentuoti, klausyti savo instinktų ir, svarbiausia, mėgautis procesu. Gero apetito ir skanių dūmų!