Troškinti baklažanai: kartumą sukeliančių medžiagų šalinimas

Kodėl baklažanai būna kartūs ir ar tikrai reikia jų mirkyti

Turbūt kiekvienas, kas bent kartą gamino baklažanus, yra girdėjęs patarimus juos prieš gaminimą pasūdyti, pamirkyti, net išspausti. Senelio sodyboje užaugę baklažanai dažnai būdavo tikrai kartoki, o močiutė visada sakydavo – reikia druską pabarti ir palaukti. Bet ar šiuolaikiniai baklažanai iš parduotuvės ar daržo tikrai tokie kartūs?

Tiesą sakant, šiuolaikinės baklažanų veislės yra kur kas mažiau kartokos nei tos, kurias augino prieš keliasdešimt metų. Kartumą sukelia medžiaga solaninas – tas pats alkaloidas, kuris būna ir žaliuose pomidoruose ar bulvių žalumose. Kuo baklažanas senesnis, storesne oda ir daugiau sėklų turi, tuo daugiau šios medžiagos. Jauni, švieži baklažanai su blizgančia oda dažniausiai beveik nekartūs.

Bet vis tiek yra priežasčių, kodėl verta baklažanus paruošti prieš troškinimą. Pirma, net ir nedidelis kartumas gali sugadinti patiekalą. Antra, tinkamai paruošti baklažanai mažiau sugeria aliejaus kepant ar troškinant. Trečia, jų tekstūra tampa švelnesė ir malonesnė.

Trys patikrinti būdai, kaip pašalinti kartumą

Druskos metodas – klasika, kuri veikia. Supjaustytus baklažanus (riekutėmis, kubeliais ar kaip jums reikia) sudėkite į dubenį, pabarstykite storu druskos sluoksniu ir palikite 30-40 minučių. Per tą laiką pamatysite, kaip iš baklažanų išsiskiria tamsus skystis. Būtent jame ir yra tas kartumas. Vėliau baklažanus reikia gerai nuplaut šaltu vandeniu ir švelniai išspausti rankų sauja arba per švarų rankšluostį.

Mirkymas sūriame vandenyje – švelnesnis variantas. Į šaltą vandenį įmaišykite gausiai druskos (apie 2 valgomieji šaukštai 1 litrui vandens), įmerkite supjaustytus baklažanus ir uždėkite lėkštę, kad nenplauktų viršun. Palaikykite 20-30 minučių, nuplaukite ir nusausinkite. Šis būdas ypač tinka, kai baklažanai pjaustyti smulkiai – druska neapkepina paviršiaus.

Plikymas – radikalus, bet efektyvus. Jei baklažanai tikrai stambūs ir seni, galite juos nulupti. Dauguma kartumą sukeliančių medžiagų yra būtent odoje. Tiesa, kartu prarandate ir daug naudingų medžiagų bei skaidulų, todėl šį metodą naudokite tik kraštutiniais atvejais. Galite nulupti tik dalį odos – pavyzdžiui, palikti juosteles kas 2 cm.

Klasikinis lietuviškas troškintų baklažanų receptas

Šis patiekalas puikiai tinka ir kaip savarankiškas vegetariškas pietūs, ir kaip garnyras prie mėsos. Troškinti baklažanai su pomidorais ir svogūnais – tai skonis, kurį daugelis prisimena iš vaikystės.

Produktai:

• 3 vidutinio dydžio baklažanai (apie 600-700 g)
• 2 stambūs svogūnai
• 3-4 vidutiniai pomidorai arba 400 g konservuotų pomidorų
• 3 skiltelės česnako
• 1 raudona paprika
• 3 šaukštai aliejaus (geriausia alyvuogių)
• Druska, pipirai pagal skonį
• Šviežių žolelių – petražolių, baziliko ar krapų
• Pasirinkite: 1 šaukštelis cukraus (subalansuoja rūgštumą)

Gaminimas:

Baklažanus nupjaukite kubeliais maždaug 2-3 cm dydžio. Pasūdykite, palaikykite 30 minučių, nuplaukite ir gerai nusausinkite. Šis žingsnis svarbus – jei baklažanai liks šlapi, jie labiau gręšis nei troškinsis.

Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, papriką – nedideliais gabalėliais. Keptuvėje ar puode įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūnus iki minkštumo, bet ne iki paauksinimo – apie 5 minutes. Įdėkite susmulkintą česnaką, pakepinkite dar minutę.

Dabar įdėkite baklažanus. Maišykite ir kepkite vidutine ugnimi apie 7-8 minutes, kol jie pradės minkštėti ir lengvai paruduos. Nebijokite, kad iš pradžių jie sugeria daug aliejaus – vėliau dalį atiduos atgal.

Įdėkite papriką ir pomidorus. Jei naudojate šviežius, juos geriausia nulupti – užplikykite verdančiu vandeniu, tada oda lengvai nusilups. Supjaustykite kubeliais. Konservuotus pomidorus galite tiesiog sutrinti šakute.

Pasūdykite, papipirkite, jei norite – įberkite šaukštelį cukraus. Sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir troškinite 25-30 minučių. Retkarčiais pamaišykite. Baklažanai turi tapti visiškai minkšti, beveik tirpstantys, o padažas – sutirštėti.

Prieš pat pabaigą įberkite susmulkintas žoleles. Jei patiekalas atrodo per sausas, galite įpilti šiek tiek vandens, bet paprastai pomidorų skysčio pakanka.

Variantai su grietine ir sūriu

Troškintus baklažanus galima paįvairinti – lietuviškoje virtuvėje dažnai naudojama grietinė, kuri suteikia švelnesį, kreminį skonį.

Kai baklažanai su pomidorais jau beveik gatavi, įmaišykite 150-200 ml grietinės (riebumo 20% ar daugiau). Gerai išmaišykite, patroškinsite dar 5 minutes. Grietinė sušvelnina pomidorų rūgštumą ir suteikia patiekalui sotesnį skonį.

Dar vienas variantas – baklažanai su sūriu. Patroškinę baklažanus su pomidorais, perkėlę į kepimo formą, pabarstykite tarkuotu sūriu (puikiai tinka „Džiugas” ar bet kuris kietasis sūris) ir pakiškite į 180°C įkaitintą orkaitę 10-15 minučių, kol sūris išsilydys ir gražiai paruduos. Gaunasi kažkas panašaus į musaka, tik supaprastintas variantas.

Baklažanai su mėsa – sotesnis variantas

Jei norite sotesnio patiekalo, į troškinius baklažanus galite įdėti mėsos. Geriausia tinka malti mėsa – jautiena, kiauliena ar mišinys.

Kepkite 400-500 g maltos mėsos su svogūnais, kol ji subirs ir paruduos. Tuomet dėkite baklažanus ir toliau gaminkite pagal pagrindinį receptą. Mėsa suteikia papildomo sočio skonio ir baltymo, o baklažanai puikiai sugeria mėsos sultis.

Galite naudoti ir gabaliukais pjaustytos vištienos krūtinėlės ar šlaunelės – jas reikia pakepinti iš anksto, o paskui troškinite kartu su baklažanais. Tiesa, vištiena reikalauja šiek tiek ilgesnio troškinimo laiko.

Prieskoniai, kurie keičia viską

Nors klasikinis receptas su druska ir pipirais puikus, keli papildomi prieskoniai gali pakelti troškintus baklažanus į visai kitą lygį.

Čiobreliai – šviežūs ar džiovinti, jie puikiai dera su baklažanais ir pomidorais. Įdėkite juos kartu su pomidorais.

Raudonėliai paprikų dribsniai – jei mėgstate aštresnį maistą, įberkite žiupsnelį kartu su česnaiku. Baklažanai puikiai toleruoja aštrumą.

Kmynai – netikėtas, bet labai skanus derinys. Tik nedėkite per daug – pakanka pusės šaukštelio.

Lauro lapas – vienas ar du lapeliai troškinimo metu suteikia gilumo. Nepamirškite išimti prieš patiekiant.

Cinamonas – labai nedidelis kiekis (tiesiog žiupsnelis) suteikia egzotiško atspalvio, primena turkiškus baklažanų patiekalus.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Per daug aliejaus – baklažanai iš tiesų sugeria aliejų kaip kempinė. Todėl svarbu juos prieš tai paruošti su druska. Taip pat naudokite keptuvę su storu dugnu ir vidutinę ugnį – per karštoje keptuvėje baklažanai degins iš išorės, bet liks kieti viduje.

Per trumpas troškinimas – baklažanai turi troškinties pakankamai ilgai, kad taptų tikrai minkšti. Jei jie lieka guminiai, tiesiog troškinsite ilgiau. Geriau per ilgai nei per trumpai.

Nenulupta pomidorų oda – ji troškinant susirita į nemalonius gabalėlius. Jei nenori lupti, bent jau naudokite konservuotus pomidorus be odos arba gerai susmulkinkite.

Per daug skysčio – baklažanai patys išskiria daug drėgmės, o dar ir pomidorai. Todėl papildomo vandens dažniausiai nereikia. Jei padažas per skystas, troškinsite be dangčio paskutines 10 minučių.

Kaip laikyti ir su kuo valgyti

Troškinti baklažanai šaldytuve išsilaiko 3-4 dienas, o kartais net pagerina skonį – prieskoniai geriau įsigeria. Šildykite keptuvėje ar mikrobangų krosnelėje, galbūt įpildami šaukštą vandens, kad nepridegtų.

Šį patiekalą galima užšaldyti, nors tekstūra šiek tiek pasikeis – baklažanai taps minkštesni. Bet skonis išliks puikus. Užšaldykite porcijomis, tada patogu išsiimti tiek, kiek reikia.

Su kuo valgyti? Troškinti baklažanai puikūs su šviežia duona – ypač su ruginės ar sėklų duona. Tinka ir kaip garnyras prie keptos ar troškinto mėsos. Gražiai dera su bulvių koše ar ryžiais. Kai kurie mėgsta valgyti su kiaušiniene – iš tiesų labai skanu.

Šalti troškinti baklažanai puikūs kaip užkandis su šviežiomis daržovėmis ir duona. Vasarą tai gali būti atskiras šaltas patiekalas – kažkas panašaus į ratatouille ar caponata.

Baklažanai – tai daržovė, kuri reikalauja šiek tiek kantrybės ir dėmesio, bet rezultatas visada atsiperkanti. Tinkamai paruošti, be kartumo, jie tampa tikru delikatesas – minkšti, sultingi, prisigėrę prieskonių ir pomidorų skonio. O troškinimas – tai būdas, kuris atskleidžia geriausias baklažanų savybes, paverčia juos beveik kreminiu, tirpstančiu patiekalu. Išbandykite šį receptą, eksperimentuokite su prieskoniais ir priedais, raskite savo mėgstamiausią variantą. Baklažanai tikrai verti vietos jūsų virtuvėje.