Lašišos steikai: žuvies pjaustymo anatomija

Kodėl lašiša tapo mūsų virtuvių karaliene

Prisimenu, kaip prieš kokį dešimtmetį lašiša buvo kažkas itin šventinio. Dabar ji guli kiekvieno didesnio prekybos centro šaldytuvuose, o mes vis dar kartais žiūrime į tą rausvą gabalą ir galvojame – kaip gi čia dabar pjauti, kad gautųsi tie gražūs steikai kaip restorane?

Lašiša yra viena iš tų žuvų, kuri atleidžia mūsų klaidas. Ji rieboka, sultinga, ir net šiek tiek perpjovus ne visai ten, kur reikia, vis tiek bus skanu. Bet jei norite tikrai gražių, vienodo storio steikų, kurie kepsis tolygiai ir atrodys kaip iš žurnalo viršelio – reikia suprasti, kaip ta žuvis „pastatyta”. Nieko baisaus čia nėra, tik keli paprasti principai.

Kas yra steiko anatomija ir kodėl tai svarbu

Kai perkate lašišos filė – tai jau pusė darbo atlikta. Kažkas jums išėmė visas kaulų sistemas, palikdamas tik tą gražią mėsą su oda (arba be). Bet lašišos filė nėra vienodo storio visame paviršiuje. Viena pusė storesnė, kita plonesnė. Viduryje dar būna tų smulkių kauliukų, kuriuos reikia ištraukti.

Pats filė suskirstytas į kelis logiškus regionus. Storiausia vieta yra ties nugara – ten, kur buvo nugarinė peleka. Čia mėsa tankiausia, labiausiai tinkama steikams. Pilvo pusėje mėsa plonesnė, riebesne, su daugiau tų horizontalių baltų juostelių (tai kolagenas ir riebalai). Ši dalis puikiai tinka suktiniams arba greitam kepimui ant keptuvės.

Uodegos dalis paprastai siauresnė ir plonesnė – ją geriau naudoti sušiams arba susmulkinti į kokį patiekalą, kur forma nesvarbi. O štai ta vidurinė ir priekinė dalis – čia ir slypi steikų lobis.

Kaip pasirinkti tinkamą lašišą steikams

Einu į turgų ar prekybos centrą ir visada ieškau kelių dalykų. Pirma – spalva. Lašiša turi būti ryškiai rausva, bet ne pernelyg oranžinė (tai gali reikšti, kad perdaug naudoti dažai). Antra – tekstūra. Paspaudus pirštą, mėsa turi grįžti į pradinę formą, o ne likti įdubusi. Trečia – kvapas. Jokio žuvinio smarvės – tik šviežias, beveik jūrinis aromatas.

Jei perkate šaldytą – žiūrėkite, kad nebūtų daug ledo kristalų pakuotėje. Tai reiškia, kad žuvis buvo atšildyta ir vėl užšaldyta, o tai blogai kokybei. Šviežia lašiša, žinoma, geriausia, bet gerai užšaldyta irgi puiki – ypač jei ji buvo užšaldyta iškart po sugavimo laive.

Dažniausiai parduotuvėse rasite augintos lašišos filė. Laukinė lašiša būna tamsesnė, mažiau riebi, bet intensyvesnio skonio. Steikams abi tinka puikiai, tik laukinė keps greičiau dėl mažesnio riebumo kiekio.

Įrankiai ir pasiruošimas pjovimui

Nereikia jokių specialių japoništiškų peilių už šimtus eurų. Man puikiai tarnauja paprastas aštraus peilio, bet – ir čia svarbu – tikrai aštrus. Bukų peiliu bandyti pjauti lašišą kaip bandyti kirpti popierių atšipusiais žirklėmis. Mėsa trūkinės, steikai atrodys bjauriai.

Jei turite ilgą, ploną peilį – idealiai. Jei ne – bet koks aštrus šefo peilis tikrai pakaks. Dar pravers pincetas arba plokščiagalės replytės tiems smulkiems kauliukams ištraukti. Ir gera pjaustymo lenta – geriau medinė arba plastikinė, bet tikrai ne stiklinė, nes ant jos peilis greitai atbuksta.

Prieš pjaudami, lašišą reikia šiek tiek atšaldyti, jei ji buvo šaldiklyje. Idealu, kai ji dar šiek tiek šalta, bet ne kieta kaip akmuo – tada pjauti lengviau ir gabalai išeina gražesni. Jei lašiša per minkšta, galite ją net 15-20 minučių pakišti į šaldytuvą – taip bus lengviau dirbti.

Pjaustymo technika žingsnis po žingsnio

Dedame filė ant lentos oda žemyn (jei oda yra). Pirmas dalykas – apžiūrime, kur yra tie kauliukai. Praveskite ranka per vidurį filė prieš plauko augimo kryptį – pajusite, kur kyšo kauliukų galai. Pincetu ištraukite juos viską. Tai užtrunka kokias penkias minutes, bet verta.

Dabar pažiūrėkite į savo filė. Jei turite visą pusę, matote, kad vienas galas storesnis, kitas plonesnis. Norint gauti vienodo storio steikus, reikia pjauti kampu. Ne statmenai, o maždaug 45 laipsnių kampu. Taip net plonesnėje vietoje gausite platesnį pjūvį, kuris bus panašaus storio kaip ir storesnėje dalyje.

Peilį laikome šiek tiek įstrižai, ašmenį nukreipę nuo savęs. Pradedame nuo storesnio galo. Vienu sklandžiu judesiu perpjauname filė – ne pjauname pirmyn-atgal kaip duoną, o būtent vienu ilgu slankiojančiu judesiu. Steiko storis? Maždaug 2,5-3 centimetrai. Plonesnį sunku neperkepti, storesnis ilgiau kepsis.

Jei turite odą ir norite ją palikti (o verta – iškepus ji tampa traški ir labai skani), tai pjaukite per odą. Aštrus peilis ją perpjaus be problemų. Jei oda nenorite – galite ją nuimti prieš pjaudami arba po to, nuo kiekvieno steiko atskirai.

Klasikinis lašišos steiko receptas su keptuvės aromatu

Kai jau turime gražius, vienodo dydžio steikus, laikas juos paruošti. Štai mano patikrintas būdas, kuris niekada neapvilia:

Ingredientai:

• 4 lašišos steikai (po 150-180 g, 2,5-3 cm storio)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• Jūros druska
• Šviežiai malti juodieji pipirai
• 1 šaukštas sviesto
• 2 česnako skiltelės (pakultos)
• Keletas šakelių čiobrelių
• Pusė citrinos

Steikus išimame iš šaldytuvo bent prieš 20 minučių iki kepimo – jie turi būti kambario temperatūros. Nusausiname popieriniais rankšluosčiais – tai svarbu, nes drėgna žuvis nesukurs tos gražios plutelės.

Pabarstyname druska ir pipirais iš abiejų pusių. Nebijokite druskos – lašiša ją mėgsta. Kaitinkame keptuvę ant vidutinės-aukštos kaitros. Kai ji gerai įkaista, įpilame aliejaus ir palaukiame, kol jis pradės blizgėti, bet dar nerūkys.

Dedame steikus oda žemyn (jei oda yra). Girdite tą šnypštimą? Puiku. Dabar – ir čia daugelis klysta – NELIEČIAME jų. Tiesiog leidžiame kepti. Maždaug 4-5 minutes. Oda taps traški, o mėsa iškeps maždaug iki pusės storio.

Po to atsargiai apverčiame. Įmetame į keptuvę sviestą, česnakus ir čiobrelius. Kai sviestas ištirps, šaukštu pradedame pilti jį ant steikų viršaus. Kepame dar 3-4 minutes, priklausomai nuo to, kaip mėgstate. Man patinka, kai viduryje dar šiek tiek tamsiau rausva – tai reiškia, kad žuvis sultinga ir nepersausinta.

Išimame į lėkštę, užspaudžiame citrina. Tiek. Jokių sudėtingų padažų nereikia – gera lašiša pati už save kalba.

Klaidos, kurių venkite kaip maro

Didžiausia klaida – perkepimas. Lašiša nėra vištiena, jai nereikia būti iškepta iki suakmenėjimo. Kai viduryje dar šiek tiek tamsesnė, bet jau ne žalia – tai idealas. Jei abejojate, geriau nepritekti nei perkepti.

Antra klaida – per dažnas vartymas. Padėjote steikus ant keptuvės? Palikite ramybėje. Nelieskite, nestumdykite, nelankstykite. Tegul sau kepa. Tik taip susidarys ta graži, šiek tiek karamelizuota plutelė.

Trečia – per šalta keptuvė. Jei dedame žuvį ant vos šiltos keptuvės, ji tiesiog virš, o ne keps. Reikia tikros kaitros, kad mėsa greitai „užsisandarintų” ir sultys liktų viduje.

Ketvirta – per anksti druska. Kai kurie šefai sako, kad druską reikia barstyti tik prieš pat dedant ant keptuvės. Jei pasūdysite per anksti ir paleisite taip gulėti, druska ištrauks drėgmę ir steikai bus sausesni.

Alternatyvūs kepimo būdai ir skonio variacijos

Nors keptuvė mano favoritas, yra ir kitų puikių būdų. Orkaitėje kepti lašišą irgi paprasta. Įkaitinkite iki 200°C, steikus padėkite ant kepimo popieriaus, šiek tiek aliejaus, druskos, pipirų – ir 12-15 minučių. Gaunasi tolygiai iškepę, nors tos traškios plutelės nebus.

Grilis vasarą – atskira daina. Grotelės turi būti labai švarios ir gerai įkaitusios. Patepkite jas aliejumi (geriau per popierinį rankšluostį, o ne tiesiai iš butelio – saugiau). Lašišą kepkite oda žemyn, dangtį uždarę. Dūminis aromatas prideda kažko ypatingo.

Jei norite azijietiško skonio, prieš kepimą pamirkyti steikus sojų padaže su imbiero sultimis, česnaku ir šiek tiek medaus. 30 minučių užtenka. Paskui nukratykite perteklių ir kepkite kaip įprastai.

Arba viduržemiškasis variantas: po kepimo užpilkite steikus padažu iš smulkintų pomidorų, kapotų alyvuogių, kaparių ir šviežios baziliko. Karšta lašiša su šaltu, gaiviu padažu – vasaros vakarienės svajonė.

Ką daryti su likučiais ir netobulais gabalais

Ne visi gabalai bus idealūs steikams. Tos plonesnės uodegos dalys, kraštai, likučiai po pjaustymo – nemeskite! Iš jų galima pasidaryti nuostabių dalykų.

Smulkiai supjaustykite, pagarinkite su svogūnais, pridėkite grietinės, krapų – ir turite puikų užpilą bulvėms arba makaronams. Arba sumaišykite su sutrintu varškės sūriu, citrinų sultimis, druskos, pipirų – gaunasi puikus tepamas užkandis ant duonos.

Galite ir marinuoti namie – sumaišykite cukrų, druską, krapus, užpilkite ant lašišos gabalų ir palikite šaldytuve 24 valandas. Gausite kažką panašaus į gravlax – skandinavišką specialybę.

O jei tikrai liko daug, užšaldykite. Tik įvyniokite kiekvieną steiku atskirai į maistinę plėvelę, paskui į folijos popierių. Šaldiklyje išsilaiko 2-3 mėnesius be problemų. Atšildykite šaldytuve per naktį ir kepkite kaip šviežią.

Kai steikai jau ant lėkštės

Gražiai supjaustyta, tinkamai iškeptas lašišos steikas – tai jau pusė sėkmės. Bet kaip jį patiekti, kad būtų ne tik skanu, bet ir gražu?

Man labiausiai patinka su paprastomis troškintomis daržovėmis – šparagais, brokoliais arba žaliosiomis pupelėmis. Lašiša rieboka, tai lengvos, šviežios daržovės puikiai balansuoja. Arba su bulvių koše – klasika, kuri niekada nenuvilia. Į košę įmaišykite šiek tiek garstyčių ir kapotų laiškinio svogūno – bus dar įdomiau.

Salotų su lašiša irgi galima daryti šimtą variacijų. Rucola, vyšniniai pomidorai, avokadas, kažkoks rūgštokas padažėlis – ir turite restorano lygio patiekalą. Arba azijietiško stiliaus: stikliniai makaronai, marinuoti agurkėliai, sezamo sėklos, sojų padažas.

Citrina šalia – privaloma. Net jei kepimo metu jau naudojote, šviežios citrinos skiltelė patiekimo metu leidžia kiekvienam pasireguliuoti rūgštingumą pagal skonį. Ir žalumynai – krapai, petražolės arba čiobreliai – ne tik gražu, bet ir suteikia šviežumo.

Lašišos steikai nėra sudėtingas mokslas. Reikia tik suprasti, kaip ta žuvis pastatyta, turėti aštrų peilį ir nebijoti. Pirmą kartą gali išeiti ne idealiai – nieko baisaus. Antrą kartą jau bus geriau, o trečią jau mokysite kitus. Svarbiausia – neperkepti, neišsigąsti aukštos kaitros ir pasitikėti savo instinktais. Kai pajusite tą aromą sklindantį iš keptuvės, kai pamatysite tą gražią rausvą spalvą pjūvyje – suprasite, kad viskas pavyko. Ir tikrai norėsite tai pakartoti jau kitą savaitgalį.