Sūrio sausainiai: fermentinių procesų valdymas kepime

Kodėl sūris sausainiuose elgiasi kitaip nei tikimės

Kai pirmą kartą kepiau sūrio sausainius, maniau, kad tiesiog įmaišysiu tarkuoto sūrio į tešlą ir viskas bus puiku. Bet rezultatas buvo keistas – vieni sausainiai išsiplėtė kaip blynas, kiti pasidarė guminiai, o treti tiesiog išsiskyrė į atskirus gabalėlius. Pasirodo, sūris kepiniuose – tai ne tik skonio dalykas, bet ir tikra chemija su fermentiniais procesais, kuriuos reikia suprasti ir valdyti.

Sūris yra gyvas produktas, net ir tas, kuris guli šaldytuve. Jame vyksta fermentiniai procesai, kurie priklauso nuo jo brandinimo laiko, druskingumo, drėgmės kiekio ir baltymų struktūros. Kai šį produktą įdedame į tešlą ir kepiname, viskas dar labiau susikomplikuoja. Riebalai tirpsta, baltymai denaturuojasi, o drėgmė išgaruoja – ir visa tai turi įtakos galutiniam rezultatui.

Kokį sūrį rinktis sausainiams

Ne kiekvienas sūris tinka sausainiams. Aš išbandžiau daugybę variantų ir supratau, kad svarbiausias kriterijus – tai sūrio drėgmė ir brandumas. Jaunas, drėgnas sūris turi per daug laisvos drėgmės, kuri kepimo metu išgaruoja ir palieka tuštumas tešloje. Seni, labai subrandinti sūriai turi stiprų skonį, bet jų baltymų struktūra jau tokia pakitusi, kad jie gali suteikti kartėlio.

Geriausia veikia vidutinio brandinimo kietieji sūriai. Lietuvoje puikiai tinka „Džiugas” 12 mėnesių brandinimo, olandiškas sūris arba paprastas kietasis sūris iš parduotuvės, jei jis kokybiškas. Svarbiausia – sūris turi būti ne per druskus, nes kepant druskingumas intensyvėja.

Minkštieji sūriai tipo feta ar varškės sūris – tai jau visai kita istorija. Jie turi daug drėgmės ir kitokią baltymų struktūrą, todėl receptai su jais turi būti pritaikyti specialiai. Apie tai kalbėsime vėliau.

Klasikinis sūrio sausainių receptas su sviesto tešla

Pradėkime nuo patikimo recepto, kuris man niekada neapvilia. Šie sausainiai išeina traškūs, sluoksniuoti ir su ryškiu sūrio skoniu.

Ingredientai:

• 200 g šalto sviesto
• 200 g tarkuoto kietojo sūrio (rekomenduoju „Džiugą” ar panašų)
• 200 g kvietinių miltų
• 1 kiaušinio trynys
• 1 arbatinis šaukštelis druskos (jei sūris ne per sūrus)
• Žiupsnelis raudonųjų pipirų arba čili dribsnių (nebūtina, bet suteikia charakterio)

Gaminimas:

Sviestas turi būti šaltas – tai kritiškai svarbu. Supjaustau jį kubeliais ir greitai sutrinu su miltais, kad gautųsi trupiniai. Naudoju šaltus pirštus arba maišau šakute, nes šiltos rankos sviestą ištirpdo ir tešla nebeišeis sluoksniuota.

Tada įmaišau tarkuotą sūrį. Čia yra gudrybė – sūrį tarku stambiomis skylutėmis, ne smulkiomis. Smulkiai tarkuotas sūris per greitai išgaruoja drėgmę ir sausainiai tampa sausesni. Stambūs gabaliukai išlieka sultingesni ir sukuria tuos skanius sūrio kišenelius sausainiuose.

Įmuša kiaušinio trynį ir greitai sumaišau. Tešla neturi būti per daug minkyma – tiesiog tiek, kad susiformuotų. Jei per ilgai minkysiu, sviesto riebalai sušils, o glitimas miltų baltyme aktyvuosis – tada sausainiai bus kieti, ne traškūs.

Suformuoju rutuliuką, suvynioju į maistinę plėvelę ir dedu į šaldytuvą bent 30 minučių. Šis žingsnis nepraleistinas! Atvėsusi tešla geriau formuojasi ir kepant išlaiko formą.

Išritinu tešlą apie 5 mm storio. Pjaustyčiomis išpjaunu norimas formas – man labiausiai patinka paprastos apvalios arba žvaigždutės. Dedų ant kepimo popieriumi iškloto skardos ir kepų 180°C temperatūroje apie 12-15 minučių, kol sausainiai tampa auksiniai.

Kodėl kartais sausainiai išsiplečia ar susitraukia

Tai klausimas, kurį man dažniausiai užduoda. Sausainiai keičia formą dėl kelių priežasčių, ir visos jos susijusios su tuo, kaip fermentiniai procesai ir cheminės reakcijos vyksta kepimo metu.

Pirma, glitimas. Kai minkome tešlą, miltų baltymai – gluteninas ir gliadinas – jungiasi į glitimo tinklą. Šis tinklas yra elastingas ir kepant stengiasi susitraukti. Todėl per daug minkytos tešlos sausainiai susitraukia. Sprendimas – minkykite minimaliai.

Antra, sviesto temperatūra. Jei sviestas tešloje per šiltas, jis kepimo pradžioje per greitai ištirpsta ir sausainiai išsiplečia. Todėl tešla turi būti šalta prieš dedant į orkaitę.

Trečia, sūrio riebalai. Skirtingi sūriai turi skirtingą riebalų kiekį. Riebūs sūriai (50% riebumo ir daugiau) išskiria daugiau riebalų kepant, ir tai gali lemti didesnį išsiplėtimą. Jei naudojate labai riebų sūrį, sumažinkite sviesto kiekį recepte apie 20-30 gramų.

Variantai su minkštaisiais sūriais

Kai noriu švelnesnių, oresnių sausainių, naudoju varškės sūrį arba ricottą. Bet čia receptas jau kitoks, nes reikia kompensuoti papildomą drėgmę.

Ingredientai:

• 150 g varškės sūrio (gerai nusausinto)
• 100 g sviesto
• 100 g tarkuoto kietojo sūrio
• 250 g miltų
• 1 kiaušinis
• ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių
• Druska, pipirų pagal skonį
• Šviežios žolelės – krapai, petražolės arba čiobreliai

Varškės sūrį pirmiausia gerai nusausinu – įdedų į marlelę ir pakeliu, kad nutekėtų skystis. Galima net lengvai suspausti. Kuo sausesnis sūris, tuo geriau.

Sutrinu minkštą sviestą su varškės sūriu, įmaišau kiaušinį, tarkuotą kietąjį sūrį ir smulkiai kapotų žolelių. Tada pamažu įmaišau miltus, sumaišytus su kepimo milteliais ir druska.

Ši tešla bus lipnesnė nei sviestinė, todėl ją lengviau formuoti šaukštu. Dedų nedidelius kamuoliukus ant skardos, lengvai prispaužiu šakute (galima pabarti kmynais ar sezamais) ir kepų 180°C apie 15 minučių.

Šie sausainiai išeina minkštesni, labiau primena nesaldžius biskvitus. Puikiai tinka prie sriubos arba kaip užkandis su vynu.

Fermentacijos triukai su raugintais sūriais

Dabar pereikime prie įdomesnių dalykų. Rauginti sūriai – tipo blue cheese, gorgonzola ar net mūsų lietuviškos pelėsinės sūrio atmaiños – turi aktyvių fermentų, kurie veikia net kepant. Šie fermentai skaldo baltymus ir riebalus, todėl sausainiai įgauna unikalų skonį ir tekstūrą.

Kai naudojate raugintą sūrį, svarbu suprasti, kad jo skonis kepant intensyvėja. Todėl niekada nenaudokite tik rauginto sūrio – maišykite jį su neutraliu kietuoju sūriu santykiu 1:3 arba net 1:4.

Man patinka daryti taip: imu bazinį sviestinės tešlos receptą ir 50 g kietojo sūrio pakeičiu raugintu. Įdedu šiek tiek medaus (1 valgomąjį šaukštą) – jis puikiai balansuoja sūrio aštrumą ir sukuria įdomų saldžiarūgštį skonį.

Dar vienas triukas – įdėti smulkintų graikinių riešutų arba karamelizuotų svogūnų. Jie papildo sudėtingą rauginto sūrio skonį ir prideda tekstūros.

Kaip laikyti ir kada valgyti

Šviežiai iškepti sūrio sausainiai yra traškiausi ir skaniausiai. Bet jie puikiai išsilaiko ir vėliau, jei tinkamai laikomi.

Visiškai ataušintus sausainius laikau sandariai uždarytoje dėžutėje kambario temperatūroje. Jie išlieka traškūs 4-5 dienas. Jei po kelių dienų jie šiek tiek suminkštėja, galima 5 minutes pakaitinti orkaitėje 150°C – jie vėl taps traškūs.

Šaldytuve sausainiai gali išsilaikyti iki 2 savaičių, bet ten jie gali įsigerti pašalinių kvapų, todėl būtinai laikykite sandariai uždarytame inde.

Įdomus faktas – šių sausainių tešlą galima užšaldyti. Suformuoju rutulius arba išritinu ir išpjausčiau formas, sudedų tarp kepimo popieriaus sluoksnių ir užšaldau. Kai reikia, kepų tiesiai iš šaldiklio, tik pridedų 3-4 minutes prie kepimo laiko. Taip visada turiu šviežių sausainių, kai užeina netikėti svečiai.

Kada šie sausainiai labiausiai praverčia

Sūrio sausainiai – tai ne tik užkandis. Aš juos naudoju įvairiausiais būdais. Smulkinu ir barsčiau ant sriubų vietoj skrebučių – ypač gerai tinka pomidorų ar moliūgų sriubai. Puikiai dera prie sūrių lėkštės, papildo vyno vakarėlius.

Kalėdų stalui darau žvaigždučių formos su kmynais ir druska viršuje – atrodo šventiškai ir visi prašo recepto. Vasarą, kai kaimynė atneša šviežių pomidorų, dedų sausainį, ant jo pomidorų riekę, baziliką ir lašą alyvuogių aliejaus – paprastas, bet genialus užkandis.

Vaikai juos mėgsta su pienu po mokyklos. Draugai geria alų ir graužia kaip traškučius. Mama ima į kelionę vietoj sumuštinių – netrupa, neišsibraškina, neblogsta.

Pats svarbiausias patarimas, kurį galiu duoti – nebijokite eksperimentuoti su sūriais ir priedais. Įdėkite džiovintų pomidorų, alyvuogių, šonkauliukų, įvairių žolelių. Kiekvienas sūris elgiasi šiek tiek kitaip, todėl kartais reikės koreguoti miltų ar sviesto kiekį. Bet kai randi savo tobulą receptą, šie sausainiai tampa tavo kulinarinės tapatybės dalimi.

Ir dar – visada kepkite šiek tiek daugiau nei planuojate. Jie dingsta greičiau nei spėjate pasakyti „fermentiniai procesai”.