Riešutų sviestas: malimo proceso temperatūros kontrolė

Kodėl temperatūra taip svarbi malant riešutus

Kai pirmą kartą bandžiau pasidaryti riešutų sviestą namuose, nustebau – po kelių minučių malimo masė tapo karšta kaip puodelis arbatos. Supratau, kad čia ne juokai. Temperatūra malimo metu gali visiškai pakeisti galutinį rezultatą, ir ne tik skonį, bet ir maistinę vertę, tekstūrą, net laikymo trukmę.

Kai riešutai trinami, trintuvės ar malūnėlio ašmenys sukuria trintį, o ta trintis virsta šiluma. Jei temperatūra pakyla per aukštai – virš 60 laipsnių – pradeda irti vitaminai, ypač E vitaminas, kurio riešutuose tikrai nemažai. Dar blogiau, kad natūralūs riešutų aliejai pradeda oksiduotis, o tai reiškia, kad sviestas greičiau suges ir įgaus kartų skonį. Man asmeniškai nutiko su žemės riešutais – nekreipiau dėmesio į temperatūrą, o po savaitės sviestas turėjo keistą, seną kvapą.

Kokius riešutus rinktis namų sviestui

Prieš kalbant apie malimo procesą, verta aptarti, kokie riešutai geriausi. Lietuvoje populiariausi žemės riešutai – pigūs, prieinami, malonus skonis. Bet aš labiau mėgstu lazdyno riešutus arba migdolus. Lazdynai turi švelnesni, sviestinį skonį, o migdolai – lengvai saldžią natą.

Svarbu rinktis neskrudintus riešutus, jei norite kontroliuoti visą procesą. Taip, parduotuvėse rasite jau skrudintų, bet tada jau prarandate dalį kontrolės. Geriausia pirkti žalius riešutus ir patiems juos paruošti. Aš paprastai perku lazdyno riešutus iš vietinių ūkininkų – Lietuvoje jų užtenka, ypač rudenį.

Riešutų paruošimas prieš malimą

Štai čia prasideda tikrasis darbas. Riešutus reikia lengvai paskrudinti – tai padeda išgauti aliejus ir pagerina skonį. Įkaitinu orkaitę iki 150 laipsnių ir dėlioju riešutus ant kepimo popieriumi iškloto skardos. Svarbu – ne daugiau kaip vienas sluoksnis, kad kaitros cirkuliacija būtų vienoda.

Skrudinu apie 10-12 minučių, kas kelias minutes pakratydama skardą. Kai riešutai pradeda kvepėti – laikas išimti. Jie turėtų būti šilti, bet ne karšti. Jei skrudinate migdolus su luobelėmis, po skrudinimo jas lengva nuvalyti – tiesiog patrinkite riešutus tarp rankų ar švaraus rankšluosčio.

Dabar – ir tai labai svarbu temperatūros kontrolei – leiskite riešutams atvėsti. Bent 15-20 minučių. Jei melsit karšus riešutus, temperatūra pakils dar greičiau, ir jūs prarasite kontrolę.

Tinkamo įrenginio pasirinkimas

Ne visi malūnėliai sukurti riešutų sviestui. Aš išbandžiau įvairius – nuo pigių blenderių iki galingų maisto procesorių. Geriausia veikia maisto procesorius su plačiu dubeniu ir galingais ašmenimis. Mano namuose stovi 800 W procesorius, ir jis puikiai susidoroja.

Blenderis taip pat tinka, bet turi būti tikrai galingas – bent 600 W. Tie maži asmeniniai blenderiai paprastai nepajėgia. Dar vienas svarbus dalykas – dubenys. Stikliniai ar metaliniai geriau išskleidžia šilumą nei plastikiniai. Plastikas dar ir absorbuoja kvapus, o riešutų aliejus gali palikti riebalų sluoksnį.

Klasikinis lazdyno riešutų sviesto receptas su temperatūros kontrole

Dabar pats receptas, kurį ištobulinau per kelerius metus. Šis metodas užtikrina, kad temperatūra niekada nekils per aukštai.

Reikės:

• 400 g lazdyno riešutų (žalių)
• 1/4 arbatinio šaukštelio jūros druskos
• 1 valgomasis šaukštas medaus (nebūtina)

Gaminimas:

Pirmiausia paskrudinkite riešutus orkaitėje, kaip aprašiau aukščiau. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros – galite net į šaldytuvą įdėti 5 minutėms, jei skubate.

Supilkite riešutus į maisto procesoriaus dubenį. Pradėkite malti pulsų režimu – 10 sekundžių malimas, 30 sekundžių pertrauka. Taip darykite pirmas 3-4 minutes. Riešutai pirmiausia taps smulkiais trupiniais, paskui primins smėlį.

Po 4 minučių palieskite dubens šonus. Jei jaučiate šilumą – padarykite ilgesnę pertrauką, minutę ar dvi. Galite net atidarę dangtį palikti, kad išgaruotų šiluma. Aš kartais net vėdintuvo priekyje paliekiu.

Tęskite malimą. Po 6-8 minučių riešutai pradės lipti į gumulėlius – tai reiškia, kad aliejai pradeda išsiskirti. Čia svarbiausias momentas temperatūros atžvilgiu. Malkite 15 sekundžių, darykite 45 sekundžių pertrauką.

Po maždaug 12-15 minučių (su pertraukomis) masė taps kremiška. Dabar pridėkite druską ir medų, jei naudojate. Sumaišykite dar minutę.

Galutinis sviestas turėtų būti švelnus, kreminės tekstūros, bet ne karštas. Jei paliečiate dubenį ir jis yra tik šiltas – puiku. Jei karštas – kitą kartą darykite ilgesnes pertraukas.

Migdolų sviesto variantas su vanile

Migdolai šiek tiek kitokie – juose daugiau aliejų, todėl jie greičiau virsta sviestu, bet ir šyla greičiau.

Reikės:

• 350 g migdolų (geriausiai be luobelių)
• 1 vanilės ankštis arba 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto
• 2 valgomieji šaukštai medaus
• Žiupsnelis druskos

Gaminimas:

Migdolus paskrudinkite 140 laipsnių temperatūroje 10 minučių. Leiskite visiškai atvėsti. Jei naudojate vanilės ankštį, išgremžkite sėklas.

Malkite tokiu pačiu principu kaip lazdyno riešutus, tik pertraukos gali būti trumpesnės pirmose stadijose. Migdolai virsta sviestu greičiau – per 10-12 minučių.

Kai masė tampa kremiška, pridėkite vanilės sėklas (arba ekstraktą), medų ir druską. Sumaišykite dar 30 sekundžių.

Šis sviestas nuostabus su obuolių griežinėliais arba ant šiltos duonos ryte. Vanilė suteikia tokį jaukų, šventinį atspalvį.

Žemės riešutų sviestas su šokoladu

Žinau, žinau – žemės riešutai techniškai ne riešutai, o ankštiniai. Bet kas gi atsispirs žemės riešutų sviestui su šokoladu?

Reikės:

• 400 g žemės riešutų (skrudintų, be druskos)
• 2 valgomieji šaukštai kakavos miltelių
• 3 valgomieji šaukštai medaus arba klevų siropo
• Žiupsnelis druskos

Gaminimas:

Jei perkate jau skrudintus žemės riešutus, galite iš karto malti. Bet aš vis tiek rekomenduoju trumpai pakaitinti orkaitėje – tai atgaivina skonį.

Žemės riešutai mala labai greitai ir išskiria daug aliejaus. Būkite atsargūs su temperatūra. Malkite 10 sekundžių, pertrauka 40 sekundžių. Pirmas 5 minutes būtinai laikykitės šio ritmo.

Kai masė tampa kremiška (po 8-10 minučių), pridėkite kakavos miltelius, medų ir druską. Kakava gali šiek tiek sugadyti tekstūrą – padarys sausesnę. Todėl galbūt reikės dar šaukšto medaus ar net šaukšto kokosų aliejaus.

Malkite dar 2 minutes su pertraukomis. Galutinis rezultatas – šokoladinis rojus stiklainėlyje.

Kaip laikyti ir kiek išsilaiko

Temperatūros kontrolė malimo metu ne tik pagerina skonį, bet ir pratęsia laikymo trukmę. Tinkamai paruoštas sviestas šaldytuve išsilaiko 2-3 mėnesius, o kambario temperatūroje – apie 3-4 savaites.

Aš laikau stikliniuose stiklainėliuose su sandariais dangteliais. Prieš pilant sviestą, stiklainėlius palieku karštu vandeniu, paskui išdžiovinu – tai padeda išvengti bakterijų. Sviestas turėtų būti visiškai atvėsęs prieš dedant į stiklainėlį.

Jei pastebite, kad viršuje atsiskyrė aliejaus sluoksnis – tai normalu. Tiesiog išmaišykite prieš naudojant. Bet jei atsiranda keistas kvapas ar pelėsiai – išmeskite. Geriau nesirguoti dėl šaukšto sviesto.

Dar patarimas – ant stiklainėlio užrašykite datą. Aš visada užmirštu, kada padariau, o paskui spėlioju, ar dar geras. Su data ramiau.

Kai malimas nepavyksta ir kaip išspręsti problemas

Ne visada viskas eina sklandžiai. Kartais masė nesusiformuoja į sviestą, lieka sausa ir trupanti. Dažniausiai tai reiškia, kad riešutai per šalti arba malūnėlis nepakankamas.

Jei po 15 minučių malimo vis dar turite tik trupinėlius, pridėkite šaukštą neutralaus aliejaus – saulėgrąžų ar avokadų. Tai padės paleisti procesą. Taip pat įsitikinkite, kad riešutai bent kambario temperatūros.

Kita problema – per karštas sviestas. Jei pajutote, kad dubuo tikrai karštas, sustokite. Išimkite masę, perkraukite į kitą dubenį (šaltesnį), leiskite atvėsti 10 minučių. Paskui grąžinkite ir tęskite. Taip, ilgiau užtrunka, bet rezultatas geresnis.

Kartais sviestas būna per skystas. Tai nutinka, kai riešutai labai šviežūs ir aliejuoti. Nieko baisaus – įdėkite į šaldytuvą porai valandų, jis sutirštės. Arba pridėkite šaukštą kokosų miltų – jie absorbuos perteklinį aliejų.

Eksperimentai su prieskoniais ir papildais

Kai įvaldote bazinį receptą, galite leistis į eksperimentus. Aš mėgstu pridėti cinamono, ypač rudenį – tiesiog pusę arbatinio šaukštelio. Arba kardamono – labai egzotiška, bet veikia.

Bandžiau ir su džiovintomis uogomis. Smulkintų džiovintų spanguolių šaukštas suteikia rūgštelį kontrastą. Tik pridėkite pačioje pabaigoje, kad neuogos nesutrupėtų į dulkes.

Dar vienas mėgstamas variantas – jūros druska ir karamelė. Pridėkite daugiau druskos (apie pusę arbatinio šaukštelio) ir du šaukštus karamelės sirupo. Skonis primena tuos brangius importinius riešutų sviestus, tik daug geresnis.

Galite eksperimentuoti ir su skirtingų riešutų mišiniais. Pusė lazdyno riešutų, pusė migdolų – puikus derinys. Arba 70% žemės riešutų ir 30% lazdynų – ekonomiška, bet įdomesnė nei tik žemės riešutai.

Kai riešutų sviestas tampa gyvenimo būdu

Gal skamba keistai, bet kai pradedi gaminti riešutų sviestą pats, sunku sustoti. Žinai tiksliai, kas viduje, kontroliuoji kiekvieną ingredientą, o skonis – nesugadinamas jokiais parduotuvės variantais.

Temperatūros kontrolė iš pradžių gali atrodyti sudėtinga, bet po kelių kartų tai tampa automatišku. Ranka jau žino, kada reikia pertraukos, ausys girdi, kaip keičiasi malimo garsas, kai riešutai virsta sviestu.

Draugai ir šeima tikrai pastebės skirtumą. Mano mama, kuri anksčiau pirkdavo tik parduotuvės sviestą, dabar prašo, kad jai padarčiau. Sako, kad skonis visai kitas – gyvas, švieži, tikras.

Taigi nebijokit eksperimentuoti, stebėkit temperatūrą, darykite pertraukas ir mėgaukitės procesu. Riešutų sviestas – tai ne tik maistas, bet ir mažas kulinarinis nuotykis jūsų virtuvėje. O kai pasiseks – ant šiltos duonos ryte pateptas savas sviestas bus geriausia dienos pradžia.