Tortas su maskarponės kremu: italų sūrio stabilumo ypatumai

Kodėl maskarpone tapo torto karaliene

Kai pirmą kartą ragavau tikrą tiramisu Romoje, supratau, kad maskarpone – tai ne tik sūris, bet tikra magija. Šis kreminis italų sūris per pastaruosius dešimtmečius tapo neatsiejama tortų pasaulio dalimi, o Lietuvoje jį galima rasti beveik kiekviename didesniame prekybos centre. Tačiau dirbant su maskarponės kremu iškyla viena didžiulė problema – stabilumas. Kiek kartų teko matyti nuliūdusias kepėjų akis, kai puikiai iškeptas biskvitas plaukioja kremo jūroje, arba kai tortas tiesiog „išsileidžia” per kelias valandas.

Maskarpone turi apie 75% riebalų, o tai reiškia, kad jis labai jautrus temperatūrai ir mechaniniam poveikiui. Skirtingai nuo grietinės ar sviesto kremo, maskarponės struktūra yra trapesnė – per daug plakta, ji tiesiog išsiskiria į riebalus ir vandeninę dalį. Per mažai plakta – lieka per skysta. Šiame straipsnyje pasidalinsiu ne tik receptu, bet ir visais triukais, kaip pasiekti idealų maskarponės kremo stabilumą.

Kas daro maskarponės kremą nestabilų

Pirmiausia reikia suprasti priešą. Maskarpone gaminama iš grietinėlės, kurią sukrešina citrinų sultimis arba vyno actu. Tai reiškia, kad jos pH yra gana žemas, o baltymų struktūra – labai trapi. Kai pradedame plakti maskarponę su cukrumi ir kitais ingredientais, iš esmės ardome jos natūralią struktūrą.

Pagrindinės problemos:
– Šilta maskarpone išsiskiria greičiau nei spėjate pasakyti „tiramisu”
– Per intensyvus plakimas sunaikina emulsiją
– Netinkamas cukraus kiekis nesulaiko drėgmės
– Biskvito drėgmė pereina į kremą ir jį skyština

Kai kurie konditeriai prideda želatiną, kiti – stabilizatorius, treti – miltų. Aš per metus eksperimentavimo radau savo būdą, kuris veikia be cheminių priedų ir išlaiko natūralų maskarponės skonį.

Klasikinis tortas su stabiliu maskarponės kremu

Dabar pereikime prie konkretaus recepto. Šis tortas man niekada neapvilia – jį galima laikyti šaldytuve iki 3 dienų, o kremas išlieka tvirtas ir neišteka.

Biskvitui reikės:
– 6 kiaušinių
– 180 g cukraus
– 180 g miltų
– 1 šaukštelio kepimo miltelių
– Žiupsnelio druskos
– 50 ml šilto pieno

Maskarponės kremui:
– 500 g maskarponės (būtinai šaltos, tiesiai iš šaldytuvo!)
– 400 ml 33% riebų grietinėlės (taip pat šaltos)
– 120 g pudros cukraus
– 2 šaukštai kukurūzų krakmolo
– 1 šaukštelio vanilės ekstrakto
– 3 šaukštai šalto pieno

Sirupui:
– 100 ml vandens
– 50 g cukraus
– 2 šaukštai brendžio arba romo (nebūtina)

Biskvito kepimas – pagrindas visam tortui

Įkaitinkite orkaitę iki 170°C. Tai svarbu – ne 180°C, kaip daugelyje receptų, nes žemesnė temperatūra leidžia biskvitui iškepti tolygiau ir jis bus mažiau sausas.

Atskiriu kiaušinius. Trynius išplaku su puse cukraus apie 3-4 minutes, kol masė tampa šviesiai geltona ir padvigubėja. Baltymus plaku atskirame dubenyje su likusia cukraus puse ir druska iki standžių putų – kai apverčiate dubenį, nieko neturėtų judėti.

Dabar atsargiai! Trečdalį baltymų įmaišau į trynius silikonine mentele. Pripilu šiltą pieną ir vėl išmaišau. Tada suberu persijotuos miltus su kepimo milteliais ir maišau nuo apačios į viršų, tarsi „perkelu” masę. Galiausiai įmaišau likusius baltymus dviem etapais.

Tešlą supilu į 24 cm skersmens formą, išklotą kepimo popieriumi. Kepu 35-40 minučių. Patikrinti galite pagaliuku – jis turi išeiti sausas. Labai svarbu: iškeptą biskvitą atvėsinu formoje 10 minučių, tada išverčiu ant grotelių ir visiškai atvėsinu. Šiltas biskvitas išgaruoja per daug drėgmės ir vėliau sugeria per daug sirupo.

Maskarponės kremo paslaptis – krakmolas ir temperatūra

Štai čia ir slypi visas triukas. Daugelis receptų liepia tiesiog išplakti maskarponę su grietinėle, bet tai kelias į katastrofą. Mano metodas kitoks.

Pirmiausia paruošiu kreminę bazę. Šaltame dubenyje sumaišau kukurūzų krakmolą su šaltu pienu, kad neliktų gumulėlių. Krakmolas čia veikia kaip natūralus stabilizatorius – jis suriša perteklinę drėgmę ir neleidžia kremui skysta.

Atskirame šaltame dubenyje (aš net įdedu jį į didesnį dubenį su ledo kubeliais) išplaku grietinėlę su puse pudros cukraus. Plaku tik iki vidutinio standumo – kai grietinėlė laiko formą, bet dar yra šiek tiek švelni. Tai užtrunka apie 2-3 minutes elektriniu plaktuvu vidutiniais apsukais.

Dabar paimkite šaltą maskarponę tiesiai iš šaldytuvo. Atskirame dubenyje silikonine mentele išmaišau ją su likusia pudros cukraus dalimi ir vanile, kol masė tampa vienalytė. Neplakite! Tiesiog maišykite. Pridedame krakmolo mišinį ir vėl išmaišome.

Galiausiai trečdalį išplaktos grietinėlės įmaišau į maskarponės masę. Kai masė suvienodėja, atsargiai įmaišau likusią grietinėlę. Viskas – kremas paruoštas. Jis turėtų būti švelnus, bet laikantis formos.

Surinkimas – kur dažniausiai suklysta

Dabar surenkame tortą. Biskvitą perpjaunu per pusę horizontaliai. Apatinę dalį dedu ant padėklo ir šepetėliu gerai sudrėkinu sirupu (vanduo su cukrumi, užvirinti ir atvėsinti, pagal norą su alkoholiu).

Čia svarbus momentas: nedėkite per daug sirupo! Biskvitas turi būti drėgnas, bet ne permirkęs. Jei jaučiate, kad spaudžiant pirštą biskvitas „čiurkšte čiurkšte”, tai per daug. Tinkamas drėgnumas – kai biskvitas minkštas, bet neišskiria skysčio.

Ant apatinės dalies užtepkite pusę kremo. Aš naudoju konditerių mentelę, bet puikiai tinka ir paprastas peilis, pamerktas karštan vandenyje. Uždenkite viršutine biskvito puse, vėl sudrėkinkite sirupu ir užtepkite likusį kremą. Viršų ir šonus galite papuošti kaip norite – šviežiomis uogomis, šokolado drožlėmis, kakava.

Labai svarbu: tortą nedėkite iš karto į šaldytuvą! Palikite kambario temperatūroje 30 minučių, kad kremas „susėstų”, o tik tada dėkite į šaldytuvą mažiausiai 4 valandoms, o geriausia – nakčiai.

Variacijos ir papildomi patarimai

Šis bazinis receptas puikiai tinka eksperimentams. Galite pridėti:
– Šviežių uogų tarp sluoksnių (bet jas reikia patupinti ant popieriaus rankšluosčio, kad nutekėtų perteklinis skystis)
– Citrinos žievelės į kremą – gausi nuostabų gaivų skonį
– Kavos sirupą vietoj paprasto – gausit tiramisu variaciją
– Šokolado gabaliukų į kremą

Jei kremas vis tiek atrodo per skystas, yra avarinė priemonė: pridėkite dar vieną šaukštą krakmolo, išmaišytą su šaukštu šalto pieno. Tačiau jei laikėtės visų temperatūros reikalavimų, to neturėtų prireikti.

Dar vienas patarimas – jei neturite kukurūzų krakmolo, galite naudoti bulvių, bet jo reikės šiek tiek mažiau (1,5 šaukšto), nes jis turi stipresnį rišamąjį poveikį.

Kai tortas jau ant stalo

Prieš pjaudami tortą, peilį pamerkite karštan vandenyje ir nušluostykite. Kiekvieną pjūvį kartokite šią procedūrą – gausi švarių, gražių griežinėlių. Tortas geriausias valgyti šaltas, bet ne ledinis – išimkite iš šaldytuvo prieš 15-20 minučių.

Šis tortas puikiai išsilaiko iki 3 dienų šaldytuve. Tiesą sakant, antrą dieną jis net skanesnis, nes visi skoniai susijungia. Užšaldyti nerekomenduoju – maskarpone po atšildymo gali tapti grūdėta.

Jei liko kremo, galite jį naudoti kaip užtepą pyragaičiams, įdarą profiterolėms arba tiesiog valgyti su šviežiomis uogomis. Jis šaldytuve išsilaiko 2-3 dienas.

Štai ir viskas – dabar žinote, kaip pasigaminti tortą su maskarponės kremu, kuris neišteka, neišsikreša ir atrodo bei skonis kaip profesionalų kepykloje. Krakmolas, šalta temperatūra ir švelnumas plakant – trys aukso taisyklės, kurias įsidėmėję niekada neturėsite problemų su šiuo itališku sūriu. Skanaus!