Napoleonas tortas ir tešlos laminavimas

Napoleonas tortas – tai tikras sluoksniuotos tešlos meistriškumo egzaminas. Kai pirmą kartą pabandžiau jį kepti, maniau, kad tai bus paprasta – juk internete pilna receptų, kurie žada greitą rezultatą. Tačiau tikroji sluoksniuota tešla reikalauja kantrybės, laiko ir tinkamos technikos. Šiandien pasidalinsiu ne tik klasikiniu receptu, bet ir visomis gudrybėmis, kurių išmokau per metus eksperimentuojant su šiuo tortu.

Kodėl laminavimas yra svarbiausias žingsnis

Laminavimas – tai procesas, kurio metu tešlą kelis kartus išritinate, sulankstote ir vėl išritinate. Būtent šis procesas sukuria tuos garsus sluoksnius, dėl kurių Napoleonas tortas tampa toks trapus ir oro pilnas. Kai kepate, tarp tešlos sluoksnių esantis sviestas išgaruoja ir sukuria garus, kurie „pakelia” tešlą.

Pirmą kartą bandydama šį procesą, padariau klaidą – skubėjau. Tešla buvo per šilta, sviestas ištirpo, ir vietoj sluoksnių gavau kiečią masę. Dabar žinau – temperatūra yra viskas.

Klasikinio Napoleono tešlos receptas

Ingredientai tešlai:

• 500 g miltų
• 250 ml šalto vandens
• 1 šaukštelis druskos
• 2 šaukštai acto
• 300 g šalto sviesto (laminavimui)

Paruošimas:

Sumaišykite miltus su druska didelėje dubenėje. Atskirai sumaišykite šaltą vandenį su actu – actas padės tešlai tapti trapesnei. Pamažu pilkite skystį į miltus ir maišykite, kol susidarys vienalytė tešla. Ji neturi būti per minkšta – geriau šiek tiek kiečiau nei per minkštai.

Suvyniokite tešlą į maišinį plėvelę ir palikite šaldytuve bent 30 minučių. Šis žingsnis labai svarbus – tešla turi „pailsėti” ir atvėsti.

Sviesto paruošimas laminavimui

Kol tešla šąla, paruoškite sviestą. Šis žingsnis daugeliui kelia sunkumų, bet yra labai svarbus. Sviestas turi būti šaltas, bet ne kietas kaip akmuo – jis turi lanksčiai deformuotis, bet neištirpti.

Išimkite sviestą iš šaldytuvo maždaug prieš 15-20 minučių. Padėkite jį tarp dviejų kepimo popieriaus lapų ir šiek tiek išplakite volelio pagalba, kad taptų lanksčiu. Suformuokite maždaug 15×15 cm kvadratą.

Patarimas: jei sviestas per kietas, jis pramuš tešlą. Jei per minkštas – ištirps ir susimaišys su tešla. Idealus sviestas turi būti tokio kietumo kaip šalta molis.

Laminavimo technika žingsnis po žingsnio

Dabar prasideda pats svarbiausias procesas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir išritinkite ant šiek tiek miltais pabarstyto paviršiaus. Tešlos gabalas turi būti maždaug dvigubai didesnis už sviesto kvadratą.

Pirmasis laminavimas:

Padėkite sviesto kvadratą ant tešlos centro ir užlankstykite tešlą kaip voką – iš visų keturių pusių. Svarbu, kad sviestas būtų visiškai uždengtas tešla, kitaip kepimo metu jis ištekės.

Dabar atsargiai išritinkite tešlą į stačiakampį, maždaug 60 cm ilgio. Ritinkite nuo centro į kraštus, nelabai spausdami. Jei sviestas pradeda prasiveržti, pabarstyti šiek tiek miltų.

Sulankstykite tešlą į tris dalis kaip laišką – apatinę trečdalį užlankstykite į viršų, o viršutinę – žemyn. Suvyniokite į plėvelę ir į šaldytuvą 30 minučių.

Antrasis ir trečiasis laminavimas

Po 30 minučių pakartokite procesą. Tešlą padėkite taip, kad lankstymo vieta būtų iš šono (kaip knygos nugarėlė), ir vėl išritinkite į stačiakampį. Sulankstykite vėl į tris dalis ir į šaldytuvą.

Trečiąjį kartą darykite tą patį. Iš viso turėsite atlikti 3 laminavimus su 30 minučių pertraukomis. Taip gausite 27 sluoksnius! Matematika paprasta: 3 x 3 x 3 = 27.

Po paskutinio laminavimo tešla turi šalti šaldytuve bent 2 valandas, o geriausia – visą naktį.

Kepimas ir formavimas

Kai tešla paruošta, padalinkite ją į 6-8 dalis (priklausomai nuo to, kiek sluoksnių norite torte). Kiekvieną dalį išritinkite į plonų lakštų – maždaug 3-4 mm storio.

Kepkite 200°C temperatūroje 12-15 minučių, kol lakštai taps auksiniai. Svarbu: iškart po kepimo, kol lakštai dar šilti, juos reikia sulygiuoti. Aš naudoju didžiulį peilį arba liniuotę – nupjauname nelygius kraštus, kad visi lakštai būtų vienodo dydžio.

Kremo receptas:

• 1 litras pieno
• 4 kiaušinių tryniai
• 150 g cukraus
• 100 g miltų
• 200 g sviesto
• vanilinės esencijos

Iš pieno, kiaušinių, cukraus ir miltų išvirkite tirštą kremą. Atvėsusį kremą išplakite su sviestu ir vanile.

Surinkimas ir pribrendimas

Surinkite tortą, kiekvieną lakštą tepant kremu. Nepagailėkite kremo – jis turi gerai įmirkyti lakštus. Viršų ir šonus taip pat aptepkite kremu.

Dabar pats svarbiausias momentas – tortas turi pribręsti. Palikite jį šaldytuve bent 12 valandų, o geriausia – parą. Per šį laiką lakštai suminkštės, kremas įsigės, ir tortas taps tikru Napoleonu.

Kada žinai, kad pavyko

Tikras Napoleonas tortas turi būti trapus, bet ne kietas. Kai pjaunate, turėtumėte matyti aiškius sluoksnius. Kremas turi būti švelnaus kreminės spalvos, o skonis – delikatus, ne per saldus.

Jei pirmą kartą nepavyko idealiai – nesijaudinkite. Man prireikė bent penkių bandymų, kol išmokau jausti tešlos ir sviesto konsistenciją. Kiekvienas bandymas moko kažko naujo. Svarbiausia – neprarasti kantrybės ir nepasiduoti pagundai pagreitinti procesą. Napoleonas tortas nemėgsta skubos, bet atlygina už kantrybę nuostabiu skoniu, kuris primena tikrąsias šeimos šventes ir jaukius vakaronės momentus prie arbatos puodelio.