Karamelė namie: cukraus virimo stadijų atpažinimas

Kodėl verta mokytis virti karamelę

Prisimenu, kaip pirmą kartą bandžiau gaminti karamelę namuose – virtuvė buvo pilna dūmų, cukrus prilipęs prie puodo taip, kad teko mirkyt ištisą vakarą, o rezultatas buvo panašus į akmenį. Bet žinot ką? Po kelių bandymų supratau, kad karamelės gaminimas nėra jokia raketų mokslas. Tiesiog reikia suprasti, kaip elgiasi cukrus skirtingose temperatūrose.

Lietuvoje karamelę dažniausiai prisimename iš vaikystės – tos lipnios saldainės, kurias močiutė darydavo švenčių proga, arba karamelizuoti svogūnai ant keptos kiaulienos. Bet iš tiesų karamelė – tai pagrindas daugeliui patiekalų: nuo prancūziškų desertų iki mūsų tradicinių pyragų. Ir kai supranti, kaip atpažinti cukraus virimo stadijas, atsiveria visai naujas kulinarijos pasaulis.

Ką reikia žinoti prieš pradedant

Pirmiausia – įrankiai. Jums tikrai reikės storo dugno puodo arba keptuvės. Plono dugno indas nevienodai paskirsto šilumą, ir cukrus degs vienoje vietoje, o kitoje dar bus neištirpęs. Aš naudoju seną ketinį puodą, kurį paveldėjau iš mamos – jis idealus.

Antras dalykas – termometras. Taip, galima virti ir be jo, vadovaujantis spalva ir konsistencija, bet pradedantiesiems termometras išgelbės nervus. Nereikia jokio super brangaus – paprastas kulinarinis, kuris matuoja iki 200°C, puikiai tinka.

Dar vienas svarbus dalykas – vanduo ir šaukštas. Kai kurie šefai sako, kad karamelę reikia virti nemaišant, bet aš visada turiu šalia stiklinę šalto vandens ir šepetėlį. Jei cukraus kristalai prilimpa prie puodo šonų, juos galima atsargiai nuplauti šepetėliu, suvilgytu vandeniu.

Lengvoji karamelė pradedantiesiems

Pradėkime nuo paprasčiausio recepto. Tai ne ta karamelė, kurią valgėte vaikystėje, bet greičiau karamelinis sirupas, kuris tinka blynams, ledams ar pyragams.

Ingredientai:

• 200 g cukraus
• 80 ml vandens
• Žiupsnelis druskos

Supilkite cukrų į puodą, užpilkite vandeniu ir pastatykite ant vidutinės ugnies. Neskubėkite – tai svarbu. Maišykite, kol cukrus ištirps. Kai pradės virti, galite nustoti maišyti. Tiesiog stebėkite.

Iš pradžių mišinys bus skaidrus, burbuliuos dideliais burbuliukais. Po kokių 5-7 minučių pastebėsite, kad skystis tampa tirštas, burbuliukai smulkesni. Tai pirmoji stadija – lengvas sirupas, apie 100-105°C. Jei dabar nukelsit nuo ugnies ir atvėsinsit, turėsit skystą sirupą.

Bet mes eisime toliau. Laukite, kol skystis pradės gelsti. Pirmiausia pasirodys šviesiai gelsva spalva, tarsi šviesi arbata. Tai apie 160°C. Dar minutė-kita, ir spalva taps gintaro atspalvio – tai jau tikroji karamelė, apie 170°C.

Kai tik pajusite karamelės kvapą (ne degėsių, o būtent tą saldų, šiek tiek riešutinį aromatą), nukelkite nuo ugnies. Įpilkite žiupsnelį druskos, atsargiai išmaišykite ir supilkite į stiklinį indelį. Karamelė kietės atvėsus.

Stadijos, kurias būtina atpažinti

Dabar paaiškinsiu detales. Cukraus virimo stadijos susiformavo dar senais laikais, kai konditeriai neturėjo termometrų ir viską darė pagal akį bei pojūtį.

Sirupo stadija (100-105°C) – cukrus ištirpęs, skystis skaidrus. Jei laštelį įmerksite į šaltą vandenį, jis liks skystas. Ši stadija tinka kompotams, gėrimams.

Gijos stadija (106-112°C) – jei laštelį įmerksite į šaltą vandenį ir pabandysite ištraukti, susidarys plona, trapi gija. Tokia temperatūra tinka uogienėms, džemams.

Minkšto rutulio stadija (112-116°C) – įmerkę laštelį į šaltą vandenį, galėsite suformuoti minkštą rutuliuką, kuris lengvai deformuojasi. Puiki temperatūra fondanui, saldainiams.

Kieto rutulio stadija (118-121°C) – rutuliukas jau tvirtas, bet vis dar gali būti suspaustas. Ši stadija naudojama nougai, zefyrams.

Minkšto krekero stadija (132-143°C) – masė tampa kieta, bet vis dar šiek tiek lanksti. Tinka karameliniams saldainiams, kurie turi būti šiek tiek lipnūs.

Kieto krekero stadija (149-154°C) – visiškai kieta, traški masė. Iš jos gaminami ledinukai, kieti karameliniukai.

Karamelės stadija (160-180°C)Klasikiniai karameliniukai su sviestu

Dabar, kai suprantate teorija, pabandykime kažką konkretaus. Šie saldainiai primena tuos, kuriuos pardavinėdavo sovietmečiu, tik daug geresni.

Ingredientai:

• 300 g cukraus
• 100 ml vandens
• 100 g sviesto
• 150 ml grietinėlės (33% riebumo)
• 1 šaukštelis vanilinio cukraus
• Pusė šaukštelio druskos

Paruoškite kepimo popierių išteptą sviestu ant nedidelės skardos. Puode sumaišykite cukrų su vandeniu, pastatykite ant vidutinės ugnies. Kai cukrus ištirps ir pradės virti, nebemaišykite.

Laukite, kol mišinys pasieks gintaro spalvą – tai užtruks apie 10-15 minučių. Kai termometras parodys 170°C arba spalva taps kaip šviesus medus, nukelkite nuo ugnies.

Dabar – atsargiai! – įdėkite sviestą. Mišinys pradės šnypšti ir putoti. Maišykite medinė mentele. Kai sviestas ištirps, po truputį pilkite grietinėlę, nuolat maišydami. Vėl pastatykite ant ugnies.

Virkite, kol termometras parodys 118-121°C (kieto rutulio stadija). Tai užtruks dar kokias 5-7 minutes. Nuolat maišykite, kad nepridegtu. Kai pasieksite reikiamą temperatūrą, įmaišykite vanilinį cukrų ir druską.

Supilkite masę ant paruoštos skardos. Leiskite šiek tiek atvėsti – apie 10 minučių. Kai dar šilta, bet jau ne karšta, pjaukite į kvadratėlius. Visiškai atvėsus, suvyniokite į celofaną arba kepimo popierių.

Kai kas nepavyksta – dažniausios klaidos

Sudeginta karamelė – tai nutinka greičiau nei manote. Skirtumas tarp tobulos karamelės ir degėsių yra vos kelios sekundės. Jei abejojate, geriau nukelkite anksčiau. Šiek tiek šviesesnė karamelė vis tiek bus skani, o sudeginta – tik į šiukšlių dėžę.

Kristalizavosi cukrus – tai reiškia, kad kristalai pradėjo formuotis virimo metu. Paprastai taip nutinka, kai maišote per daug arba kai cukraus kristalai prilimpa prie puodo šonų. Todėl ir reikia to šepetėlio su vandeniu. Kai kurie virėjai įpila lašelį citrinų sulčių – rūgštis padeda išvengti kristalizacijos.

Per kieta arba per minkšta – temperatūros problema. Jei neturite termometro, darykite tą testą su šaltu vandeniu. Geriau patikrinti kelis kartus nei sugadinti visą partiją.

Karamelinis kremas tortui

Šis kremas pakeis jūsų požiūrį į namų kepinių dekoravimą. Jis ne toks saldus kaip paprastas sviestinis, turi gilų, sudėtingą skonį.

Ingredientai:

• 200 g cukraus
• 90 g sviesto (kambario temperatūros)
• 120 ml grietinėlės (33%)
• 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
• Žiupsnelis druskos
• 200 g minkšto sviesto kremui
• 100 g pudros cukraus

Pirmiausia padarykite karamelę. Beriamojo cukraus 200 g supilkite į šviesų puodą (šviesus, kad matytumėte spalvą). Kaitinkite ant vidutinės ugnies, nemaišydami. Taip, tiesiog stebėkite. Cukrus pradės tirpti nuo apačios ir kraštų.

Kai apačioje susidarys skystis, galite atsargiai pakreipti puodą, kad cukrus tolygiai tirptų. Nepulkite maišyti šaukštu – taip tik paskatinsite kristalizaciją. Kai visas cukrus ištirps ir taps gintaro spalvos (apie 170-175°C), įdėkite sviestą.

Maišykite, kol sviestas ištirps. Nukelkite nuo ugnies ir po truputį pilkite grietinėlę. Bus daug putų ir garo – normalu. Maišykite, kol masė taps vienalytė. Įpilkite vanilę ir druską. Leiskite visiškai atvėsti – tai gali užtrukti kelias valandas. Galite pastatyti į šaldytuvą, bet ne į šaldiklį.

Kai karamelė atvės iki kambario temperatūros ir bus tiršta kaip medus, plakite minkštą sviestą su pudros cukrumi, kol masė pabals ir taps puri. Tada po šaukštą dėkite karamelę, nuolat plakdami. Gausite nuostabų, švelnutį kremą, kuris puikiai tinka tiek tortams, tiek keksiukams.

Karamelizuoti obuoliai – desertai ir ne tik

Ne visada karamelė turi būti saldainis ar kremas. Karamelizuoti vaisiai – tai atskira istorija. Ypač obuoliai, kurių Lietuvoje niekad netrūksta.

Ingredientai:

• 4 vidutiniai obuoliai (geriau rūgštelių veislių)
• 100 g cukraus
• 50 g sviesto
• Žiupsnelis cinamono
• 2 šaukštai vandens

Obuolius nulupkite, išimkite sėklas, supjaustykite storesniomis skiltelėmis. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite cukrų. Kai cukrus pradės tirpti, įpilkite vandens ir maišykite, kol masė taps vienalytė.

Dėkite obuolių skilteles. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais apverskite. Obuoliai pradės minkštėti, o karamelė tirštės. Po kokių 10-15 minučių obuoliai taps auksiniai, blizgūs, minkšti, bet nesubyrės.

Pabarstykit cinamonu, išmaišykit ir nukelkit nuo ugnies. Šie obuoliai puikiai tinka su ledais, blynais, gali būti įdaras pyragui arba tiesiog atskiras desertas su plakta grietinėle.

Karamelė kaip menas ir kasdienybė

Matot, karamelės gaminimas nėra tik apie tikslias temperatūras ir chemines reakcijas. Tai apie kantrybę, stebėjimą, intuiciją. Po kelių bandymų pradėsite jausti, kada tinkamas momentas nukelti nuo ugnies. Suprasite, kaip turi kvepėti, kaip turi atrodyti burbuliukai, kokia turi būti spalva.

Nebijokite eksperimentuoti. Pridėkite į karamelę jūros druskos – gausite tą madingą „salted caramel”. Įmaišykite trupinį kardamono ar imbiero – karamelė įgaus rytietišką atspalvį. Užpilkite karšta kava vietoj grietinėlės – turėsite kavos karamelę, kuri nuostabi su šokoladu.

Ir svarbiausia – nepamirškite, kad net jei pirmasis bandymas nepavyks, cukrus nebrangus, o patirtis neįkainojama. Kiekvienas sudegęs puodas karamelės – tai pamoka, kuri priartina prie tobulumo. O kai pagaliau pavyks, kai paragausite tos savo pačių pagamintos karamelės, suprasite, kad tai verta visų pastangų. Ir dar – kai pasidalinsite su draugais ar šeima, pamatysite tas akis, kurios sako: „Kaip tau tai pavyko?” Ir žinosite atsakymą: kantrybė, dėmesys ir šiek tiek drąsos.