Jautienos marinatas: vyno rūgšties poveikis baltymams

Kodėl marinuojame mėsą ir kas čia vyksta

Kai pirmą kartą išgirdau, kad mėsą reikia marinuoti vyno rūgštyje, pagalvojau – na ir kas čia tokio, tiesiog skonis geriau įsigeria. Bet pasirodo, vyksta daug įdomesnių procesų, nei galvojau. Vyno rūgštis, kaip ir bet kuri kita rūgštis, ima ir keičia baltymų struktūrą jautienoje. Tie ilgi baltyminiai grandininiai junginiai pradeda irti, mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė.

Jautiena, ypač iš kiek vyresnių gyvulių ar iš tų dalių, kurios daugiau dirbo (petys, šlaunis), būna gana kieta. Ir čia į pagalbą ateina marinatas su vynu ar vyno actu. Rūgštis tiesiog suardo kolageno struktūrą – to baltymo, kuris daro mėsą kietą. Procesas nėra greitas, bet veikia. Paprastai užtenka kelių valandų, o kartais ir nakties.

Kokį vyną rinktis marinatui

Nebūtina pirkti brangaus vyno – tai būtų tiesiog pinigų švaistymas. Bet ir pigiausiojo už porą eurų irgi neverta. Aš paprastai renkuosi sausą raudoną vyną vidutinės kainos kategorijoje. Jei ruošiu šviesesnę jautienos dalį ar planuoju šviesesnį patiekalą, galiu paimti ir baltą vyną, bet su jautiena raudonasis derinasi geriau.

Svarbu, kad vynas būtų sausas, ne saldus. Saldūs vynai gali suteikti keistą skonį, o ir karamelizacija kepant vyksta kitaip. Kartais naudoju ir vyno actą – jis koncentruotesnis, todėl reikia mažiau, bet veikia panašiai. Tik atsargiai su kiekiu, nes per daug acto gali mėsą tiesiog „išvirti” ir ji taps pilka bei nebeskaniai atrodys.

Klasikinis jautienos marinatas su raudonuoju vynu

Dabar prie konkretaus recepto. Šis marinatas tinka beveik bet kuriai jautienos daliai – ar tai būtų kepsniai, ar gabalai troškinimui, ar net šašlykas.

Reikės:

• 300 ml sauso raudonojo vyno
• 3 skiltelės česnako
• 2 lauro lapai
• 5-6 juodųjų pipirų grūdeliai
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
• 1 mažas svogūnas
• Keletas šviežių rozmarino ar čiobrelio šakelių (jei turite)
• Pusė arbatinio šaukštelio druskos

Svogūną supjaustau stambesniais žiedais, česnaką tik paplotu peiliu – nereikia smulkinti. Viską sumaišau dubenyje su vynu, įdedu prieskonius. Jautienos gabalus (apie kilogramą) įdedu į šį marinatą, pasuku kelis kartus, kad gerai apsidengtų. Uždengiu ir į šaldytuvą.

Marinuoju mažiausiai 4 valandas, bet geriausia – per naktį. Kas kelias valandas, jei nepamirštų, apverčiu gabalus, kad tolygiai marinuotųsi. Ryto mėsa jau visai kitokia – tamsesnė, minkštesnė, su puikiu aromatu.

Ką daro rūgštis su mėsos struktūra

Grįžkime prie chemijos, bet be sudėtingų terminų. Mėsoje yra kolagenas – tvirtas baltymas, kuris laiko viską kartu. Kai mėsa jauna ir maža judėjusi, kolageno mažiau. Bet vyresniuose gyvuliuose ar darbingose raumenų dalyse jo daug. Vyno rūgštis pradeda ardyti kolageno ryšius. Tai kaip išnarplioti tvirtai surištą mazgą – gijos lieka, bet jau ne taip tvirtai susietos.

Dar vienas dalykas – rūgštis šiek tiek atidaro mėsos poras, todėl skoniai geriau įsigeria. Prieskoniai, česnako aromatas, žolelės – visa tai prasiskverbia giliau nei tiesiog ant paviršiaus. Bet čia svarbu neperdirbti. Jei mėsą laikysite rūgštyje per ilgai, ji taps per minkšta, beveik košinė. Plonus kepsnukus pakanka marinuoti 2-3 valandas, storesnius gabalus – 8-12 valandų.

Marinatas su balzamiko actu ir medumi

Šis variantas šiek tiek saldžiapradis, labai gerai tinka jautienos kepsnukams ant grotelių ar keptuvėje. Balzamiko actas turi ryškesnį skonį nei paprastas vyno actas, o medus subalansuoja rūgštumą.

Sudėtis:

• 100 ml balzamiko acto
• 2 šaukštai medaus
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 skiltelės česnako
• 1 arbatinis šaukštelis malto juodojo pipiro
• Šviežių rozmarino lapelių
• Truputį druskos

Medų šiek tiek pašildau, kad lengviau susimaišytų su actu. Česnaką smulkiai sukapoju arba per presas praspaudžiu. Viską gerai išmaišau šakute. Jautienos kepsnukus (4 vienetus, apie 200 g kiekvienas) įdedu į užsegamą maišelį, įpilu marinatą, išleidžiu orą ir gerai išminkau, kad marinatas pasiektų visus kampus. Į šaldytuvą 3-4 valandoms.

Kai kepate tokius marinuotus kepsnukus, atminkite – medus greitai dega. Todėl keptuvė ar grotelis neturi būti per karšti. Vidutinė kaitros temperatūra, ir sekite, kad nepridegintumėte. Tas karamelizuotas paviršius turi būti rudas, ne juodas.

Klaidos, kurių geriau vengti

Per savo eksperimentus su marinatais esu pridaręs įvairių kvailysčių. Kartą palikau mėsą marinate beveik parą – rezultatas buvo siaubingas, mėsa tapo pilka ir lyg virtą atrodė, nors dar nebuvo kepusi. Tai atsitiko dėl per ilgo rūgšties poveikio.

Kita klaida – marinuoti aliuminio indelyje. Rūgštis reaguoja su aliuminium, ir skonis tampa keistas, metalinis. Geriausia naudoti stiklinį ar plastmasinį indą, arba tiesiog užsegamus maišelius.

Dar viena – nemėginti marinato prieš dedant mėsą. Kartą įpyliau per daug acto, ir tik marinuodama supratau, kad per rūgštu. Jau buvo per vėlu. Todėl visada paragaukite – marinatas turi būti šiek tiek rūgštesnis nei norėtumėte, nes mėsa dalį rūgštumo sugeria, bet ne pernelyg.

Greitas marinatas su raudonojo vyno actu

Kai laiko mažai, o mėsą reikia suminkštinti, šis variantas išgelbsti. Veikia greičiau dėl koncentruotesnės rūgšties.

Kas reikia:

• 4 šaukštai raudonojo vyno acto
• 6 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštas Dijon garstyčių
• 2 skiltelės česnako
• 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelio ir rozmarino
• Druska, pipiras

Garstyčios čia ne tik skoniui – jos padeda emulguoti aliejų su actu, kad marinatas būtų vientisesnis. Viską gerai išplakate šakute arba net blenderyje, jei norite visiškai vientisos masės. Mėsą marinuojate 1-2 valandas. Dėl stipresnės rūgšties koncentracijos ilgiau nereikia.

Šis marinatas puikiai tinka plonesniems kepsnukams, kuriuos kepsite greitai ant stiprios kaitros. Rūgštis spėja suminkštinti paviršių, o aliejus neleidžia mėsai išdžiūti kepant.

Kai marinatas tampa padažu

Štai ko daugelis nežino – tą marinatą, kuriame mirkote mėsą, galima panaudoti padažui. Bet ne tiesiogiai! Jame buvo žalia mėsa, todėl būtina gerai provirti.

Po to, kai išėmiau mėsą iš marinato, jį perkošiu pro sietelį, įpilu į puodelį ir verdantį. Verdame bent 5 minutes, kad visos bakterijos žūtų. Paskui galiu įpilti šaukštą sviesto, šiek tiek sumažinti skysčio, ir turiu puikų padažą. Kartais įdedu šaukštą miltų ar krakmolo, kad tirštesnį gautų.

Tik nepamirškite – jei marinatą naudojote su žalia mėsa, jis PRIVALO būti išvirtas. Kitaip rizikuojate apsinuodijimu. Geriau net perpilti į švarų puodelį prieš verdant, kad tikrai jokių žalios mėsos likučių nepatektų.

Kai mėsa marinuota ir iškepta

Po viso šito darbo norisi, kad rezultatas būtų tobulas. Keletas patarimų kepimui: mėsą išimkite iš šaldytuvo bent prieš 20 minučių iki kepimo. Šalta mėsa keptuvėje kepasi nelygiai – išorė jau perdžiūsta, o vidus dar šaltas.

Marinatą nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Jei mėsa per šlapia, ji tiesiog troskinsis keptuvėje, o ne keps. Norime tos gražios rudos plutelės, o ji susidaro tik ant sauso paviršiaus.

Keptuvė ar grotelis turi būti gerai įkaitę. Mėsą dedame ir neliesame bent minutę-dvi, kol apačia gražiai apskrunda. Tik tada apverčiame. Jei mėginsite apversti anksčiau, ji prikips ir suplėšysite tą gražų paviršių.

Po kepimo duokite mėsai pailsėti 5-10 minučių. Sultys pasiskirsto tolygiai, ir neprarasite jų perpjovę. Marinuota jautiena ir taip sultinga, bet šis žingsnis padaro ją dar geresnę.

Marinatas su vyno rūgštimi nėra jokia raketų mokslas, bet suprasti, kas vyksta su baltymais, padeda pasiekti geresnių rezultatų. Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais, žolelėmis, skirtingais vynais. Kartais geriausi receptai gimsta iš klaidų ar atsitiktinumų. Svarbiausia – nepermarinkite, naudokite tinkamus indus ir nepamirškite, kad mėsa po marinato vis tiek turi būti tinkamai iškepusi. Tada jūsų jautiena bus ne tik minkšta, bet ir skaniai aromatinga, su tuo giliu skoniu, kurį suteikia tik gerai paruoštas marinatas.