Kiaulienos šoninė: riebalinio sluoksnio traškumo technika

Kodėl soninas vilioja net tuos, kurie sako „aš nerandu riebalų”

Kiaulienos soninas – tai tas produktas, kuris daugeliui kelia dviprasmiškas emocijas. Vieni prisimena močiutės virtuvę ir tą neapsakomą kvapą, sklindantį iš krosnies, kiti raukosi – „per riebalu”. Bet kai tinkamai paruoštas soninas išeina iš orkaitės su traškia plutele ir sultingu mėsiuku, net didžiausi skeptikai neatsispiria. Problema ta, kad dažnai namuose tas soninas išeina arba per kietas, arba riebalų sluoksnis lieka guminis ir nemaloni tekstūros. O juk visas triukas slypi būtent tame riebalų sluoksnyje – jis turi būti traškus, auksinės spalvos, beveik kaip čipsas.

Lietuvoje soninas buvo ir tebėra vienas populiariausių mėsos gaminių. Jį kepame šventėms, ruošiame kaip pagrindinį patiekalą sekmadienio pietums, o kartais tiesiog norisi kažko sotaus ir namų kvapais dvelkiančio. Bet kad tas soninas tikrai pavyktų, reikia žinoti keletą gudrybių, kurios padės pasiekti tą išsvajotą traškumą.

Kaip pasirinkti soninę, kuri tikrai bus traški

Pirmas žingsnis link sėkmės – tinkamas mėsos gabalų pasirinkimas. Ne kiekviena sonina tinka traškiam kepimui. Einu į turgų ar mėsos parduotuvę ir visada žiūriu į keletą dalykų. Pirma, riebalų sluoksnis turi būti bent 1,5-2 cm storio. Jei plonesnis – nebus ko traškinti, jei storesnis – gali neišsikepti iki galo ir likti guminis viduje.

Antra, mėsos spalva. Švieži kiaulienos sonina turi būti šviesiai rožinė, ne pilka ar tamsiai raudona. Riebalai – balti arba šiek tiek kreminiai, bet tikrai ne gelsvi. Gelsvi riebalai rodo, kad mėsa ne pirmojo šviežumo arba kiaulė buvo vyresnė.

Trečia, oda. Jei perki soninę su oda (o būtent taip ir reikėtų traškumui), ji turi būti švari, be šerių likučių, nelabai stora. Kai kurie pardavėjai siūlo jau įpjaustytas odas – tai puiku, bet jei ne, paprašyk, kad jie tai padarytų arba turėsi pats namuose pasimankštinti su peiliu.

Pasiruošimas – pusė sėkmės

Dabar prasideda pati svarbiausia dalis. Atsinešei soninę namo – nedėk jos iš karto į orkaite. Yra keletas būtinų žingsnių.

Pirmiausia, jei oda neįpjaustyta, imk aštrų peilį ir padaryk įpjovimus maždaug kas centimetrą. Įpjauk giliai į riebalų sluoksnį, bet nestenkis persmelkti iki mėsos. Tie įpjovai padės riebalams ištirpti kepant ir leis odai gražiai pakilti bei tapti traškia.

Toliau – džiovinimas. Tai skamba keistai, bet būtent čia slypi didžiausias sekretas. Paimk soninę ir gerai nusausink popieriniais rankšluosčiais, ypač tą odą. Paskui padėk ant lėkštės ir įdėk į šaldytuvą NEUŽDENGTĄ bent 4-6 valandoms, o dar geriau – per naktį. Šaldytuvo oras išdžiovins odą, ir ji kepant taps daug traškesnė. Jei skubi, gali palikti soninę ant stalo apie valandą, bet šaldytuvo variantas veikia gerokai geriau.

Druskos ir prieskonių menas

Kai sonina išdžiūvusi, atėjo laikas prieskoniauti. Čia kiekvienas turi savo filosofiją, bet pasidalinsiu tuo, kas man veikia geriausia.

Imk stambią jūros druską – ne smulkią, būtent stambią. Gerai įtrink ją į odą, į tuos įpjovus. Nesigailėk druskos – ji ne tik pagardins, bet ir padės ištraukti drėgmę iš odos. Mėsos pusę taip pat pabarstyti druska, bet čia jau saikingesni.

Prieskoniai – čia skonio reikalas. Klasikinis variantas: juodieji pipirai, česnakų milteliai, šiek tiek kumino. Kai kurie dar deda raudonųjų pipirų, bet atsargiai – neužgosk mėsos skonio. Aš asmeniškai mėgstu pridėti šiek tiek džiovintų čiobrelių ir rozmarino. Bet svarbiausia – prieskonius berti ant mėsos pusės, ne ant odos. Ant odos tik druska. Kodėl? Nes kiti prieskoniai gali apdegti ir suteikti kartų skonį.

Receptas traškiai soninei

Dabar pats receptas, kuris man niekada neapvilia.

Reikės:

• 1-1,5 kg kiaulienos soninos su oda
• 3 šaukštai stambios jūros druskos
• 1 šaukštas juodųjų pipirų
• 1 šaukštelis česnakų miltelių
• 1 šaukštelis kumino
• Šiek tiek alyvuogių aliejaus
• 2-3 lauro lapai
• Keletas česnako skiltelių

Gaminimas:

Soninę paruošk kaip aprašiau aukščiau – įpjaustyk odą, išdžiovink šaldytuve per naktį. Prieš kepimą išimk iš šaldytuvo ir palik pastovėti kambario temperatūroje bent 30 minučių. Šaltos mėsos niekada nedėk į orkaite – kepsis nelygiai.

Įkaitink orkaite iki 220 laipsnių. Mėsos pusę lengvai patepk aliejumi ir įtrink prieskonius (pipirai, česnakai, kuminas). Odą gerai įtrink druska – tikrai nesigailėk.

Paimk kepimo skardą, ant dugno įdėk lauro lapus ir česnako skilteles. Ant jų padėk soninę oda į viršų. Kai kurie kepėjai pataria pirma įpilti šiek tiek vandens į skardą, bet aš to nedarau – noriu, kad sonina keptųsi, o ne tvokinėtų.

Įdėk į įkaitusią orkaite ir kepk 30 minučių 220 laipsnių temperatūroje. Po to sumažink temperatūrą iki 160 laipsnių ir kepk dar 1,5-2 valandas. Tikslus laikas priklauso nuo soninos dydžio – skaičiuok maždaug 40 minučių vienam kilogramui.

Štai čia yra svarbus momentas: po to, kai kepei žemesnėje temperatūroje, vėl pakelk temperatūrą iki 220-240 laipsnių ir kepk dar 15-20 minučių. Būtent šis paskutinis kepimas aukštoje temperatūroje paverčia odą traškia ir auksinę. Stebėk, kad neapdegintum – kai oda tampa tamsiai auksinė ir pradeda traškėti, laikas išimti.

Išėmęs iš orkaitės, palik pastovėti bent 10-15 minučių prieš pjaudamas. Taip sultys pasiskirstys ir mėsa bus sultingesnė.

Ką daryti, jei oda vis tiek netraški

Pasitaiko, kad padarei viską teisingai, bet oda vis tiek nelabai traški. Nepanikuok – yra išeitis. Paimk tą soninę ir įdėk po grilio funkcija orkaitėje arba net ant keptuvės oda žemyn trumpam laikui. Stebėk kaip sakalas, nes per kelias minutes gali sudegti. Bet paprastai 3-5 minutės po grilio padaro stebuklus.

Kitas variantas – jei turi kulinarinį degiklą (tokį, kokiu deginama crème brûlée), gali atsargiai apdeginti odą. Tai duoda puikų rezultatą, bet reikia rankos.

Dar vienas patarimas: jei matai, kad kepant oda vis dar drėgna, gali atsargiai nusausinti ją popieriniais rankšluosčiais tiesiog kepimo metu. Atidaryk orkaite, greitai nusausink, uždaryk ir tęsk kepimą.

Su kuo patiekti ir kaip saugoti

Traški sonina puikiai dera su paprasčiausiais priedais. Klasika – virtos bulvės su raugintais agurkais. Arba bulvių košė su marinuotais burokėliais. Kai kurie mėgsta su kopūstų salotomis – irgi puikus pasirinkimas, nes rūgštis subalansuoja riebalų sočiųjį skonį.

Aš dar mėgstu patiekti su obuolių padažu arba tiesiog su šviežiais obuoliais. Obuolių rūgštis ir saldumas nuostabiai dera su riebia sonina. Galima paruošti greitą padažą: supjaustyk obuolius kubeliais, pakepink su šiek tiek sviesto, cukraus ir cinamono, kol suminkštės.

Jei liko soninos (nors paprastai nelieka), saugok šaldytuve uždengtą iki 3-4 dienų. Šildyti galima orkaitėje – taip oda vėl atgaus traškumą. Mikrobangėje tikrai nešildyk, nes viskas taps guminis.

Kai sonina tampa šeimos tradicija

Žinot, kas įdomiausia? Kai išmoksti kepti tikrai gerą soninę, ji tampa tokiu patiekalu, kurio visi laukia. Mano šeimoje dabar jau tradicija – kai susirenka visi sekmadienio pietums, klausia „o bus soninos?”. Ir nors tai paprasta mėsa, bet kai ji išeina traški, sultinga, kvapni – tai tampa daugiau nei tiesiog maistas.

Tas traškios odos pasiekimas nėra jokia raketų mokslas, bet reikia kantrybės ir kelių gudrybių. Išdžiovinimas šaldytuve, gera druska, teisingas temperatūrų režimas – ir jūsų sonina bus tokia, kokią prisimena iš močiutės laikų. O gal net geresnė, nes dabar žinote visus sekretus. Taigi drąsiai eikite į turgų, pasirinkite gražią soninę ir išbandykite. Pirmą kartą gal nebus tobula, bet antrą – tikrai pavyks. O kai pavyks, suprasite, kodėl šis patiekalas tiek metų išlieka mėgstamiausių sąraše.