Troškinta jautiena: kolageno skaidymo proceso valdymas

Kodėl jautiena tampa tokia minkšta troškinant

Kai pirmą kartą troškinu jautieną, nesupratau, kodėl vienas gabalas po trijų valandų virimo tiesiog tirpsta burnoje, o kitas lieka kietas kaip padų oda. Viskas susijęs su kolagenu – baltymu, kuris jungia raumenų skaidulas. Jautienos gabale kolageno yra daugybė, ypač kietesnėse dalyse kaip petys ar kulšis. Kai troškinate mėsą žemoje temperatūroje ilgą laiką, tas kolagenas pamažu virsta želatina, o mėsa tampa neįtikėtinai minkšta.

Temperatūra čia svarbiausia. Kolagenas pradeda irti apie 60°C, bet tikrasis magija vyksta ties 75-95°C. Per žema – nieko nenutiks, per karšta – mėsa greitai susitrauks ir išdžius. Todėl troškinti reikia lėtai, kantriai, neduodant skysčiui stipriai virti. Tik lengvas burbuliavimas, vos pastebimas.

Kokias jautienos dalis rinktis troškiniui

Didžiausia klaida – pirkti brangią, liesesną mėsą. Troškinimui reikia darbo arklio, ne lenktyninio žirgo. Petys (žąsena), kulšis, kaklas – štai jūsų draugai. Šios dalys pilnos jungiamojo audinio ir kolageno, kuris troškinant pavirsta į sultingumą.

Aš dažniausiai perku petį – jis nebrangus, bet rezultatas visada puikus. Svarbu pjaustant palikti didokus gabalus, apie 4-5 cm. Per smulkūs greitai išdžius, per dideli – neprisitroškins. Ir dar vienas dalykas: nepjaukite riebalų! Tas baltas sluoksnelis troškinant ištirps ir suteiks mėsai skonio bei sultingumo.

Klasikinis lietuviškas jautienos troškinys

Dabar prie konkretaus recepto. Tai tas troškinys, kurį mano močiutė darydavo sekmadieniais, o kvapas sklisdavo per visą namo kiemą.

Reikės:

• 1 kg jautienos peties, supjaustyta gabalais
• 2 didelės svogūnų galvos
• 3 morkos
• 4 skiltelės česnako
• 2 šaukštai pomidorų pastos
• 2 lauro lapai
• 5-6 juodieji pipirai
• Šaukštas miltų
• Aliejaus kepimui
• Druskos, pipirų
• Apie 500 ml vandens ar sultinio

Kaip gaminti:

Pirmiausia mėsą gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Drėgna mėsa neapskrus, tik virsis. Įkaitinkite puodą su storu dugnu, įpilkite aliejaus ir pakaitinkite, kol beveik pradės rūkti. Tada dėkite mėsą – nedaug vienu metu, kad neperkrautumėte puodo. Kiekvienas gabalas turi gražiai apskrusti iš visų pusių. Tai užtrunka, bet čia formuojasi skonis.

Apskrudusią mėsą išimkite, į tą patį puodą dėkite susmulkintus svogūnus. Jie surinks visus prigijusius skanius gabaliukus nuo dugno. Kai svogūnai taps stikliniai, įmaišykite pomidorų pastą, pakepinkite minutę, tada suberkite miltus. Gerai išmaišykite – miltai padės padažui sutirštėti.

Grąžinkite mėsą, įpilkite vandens tiek, kad beveik padengtų mėsą. Įmeskite lauro lapus, pipirus, sutrintą česnaką. Užvirkite, tada sumažinkite kaitrą iki minimumo. Uždenkite dangtį, palikdami nedidelę plyšelę garui išeiti.

Dabar sunkiausia dalis – laukti. Troškinimas trunka 2,5-3 valandas. Kas pusvalandį pažiūrėkite, ar neišgaravo per daug skysčio. Jei reikia, papilkite šiek tiek karšto vandens. Po dviejų valandų įdėkite morkas, supjaustytas stambiais gabalais.

Kai mėsa pradės byrėti nuo šakutės, troškinys gatavs. Paragaukite, pasūdykite, papipirkite. Padažas turėtų būti tirštas, tamsiai rudas, kvapnus.

Temperatūros kontrolė – ne tik profesionalams

Jei turite mėsos termometrą, naudokite jį. Ideali troškinio vidinė temperatūra yra 85-90°C. Žemiau – kolagenas nesuskaidys, aukščiau – mėsa gali tapti sausa. Bet jei termometro neturite, pasitikėkite akimis ir ausimis. Skystis turi vos burbuliuoti, ne šėlti kaip verdantis katilas.

Ant viryklės tai pasiekti kartais sunku, ypač jei ji elektrinė. Todėl aš dažnai troškiniu orkaitėje – 150°C temperatūra puikiai tinka. Įdėkite puodą su dangčiu į įkaitintą orkaitę ir ramiai užsiimkite savo reikalais. Orkaitė šildo tolygiai iš visų pusių, todėl rezultatas būna nuoseklesnis.

Kodėl pirmos valandos nieko nekeičia

Pradedantiesiems atrodo keista: troškinai valandą, dvi – mėsa vis dar kieta. Neišsigąskite, tai normalu. Kolageno skaidymas nėra tiesinis procesas. Pirmąsias dvi valandas vyksta pasiruošimas, o tikrasis minkštėjimas prasideda vėliau. Tai tarsi ledkalnis, kuris staiga atsiskiria – vienu momentu mėsa vis dar kieta, o po pusvalandžio jau tirpsta.

Būtent todėl receptuose rašoma „troškinite 3 valandas” – tai ne atsitiktinis skaičius. Per trumpiau – kolagenas nesuskaidys, per ilgai – mėsa pradės byrėti į skaidulas ir praras tekstūrą. Nors kai kuriems patinka ir taip, ypač jei planuojate naudoti mėsą sumuštiniams ar pyragams.

Troškinys su alumi – tradicija su priežastimi

Seniau jautienos troškinius dažnai gamindavo su alumi. Tai ne tik skonio reikalas – alaus rūgštis padeda greičiau suskaidyti kolageną. Be to, alus suteikia gilesnį, šiek tiek kartoko skonio atspalvį.

Jautienos troškinys su tamsiu alumi:

Gaminkite kaip aprašyta aukščiau, tik vietoj pusės vandens kiekio naudokite tamsų alų (250 ml). Alų pilkite po to, kai apkepsite svogūnus ir pomidorų pastą. Leiskite minutę pavirti, kad išgaruotų alkoholis, tada dėkite mėsą ir likusį vandenį.

Šis variantas ypač tinka šaltuoju metų laiku. Patiekite su bulvių koše arba ruginės duonos riekėmis – tradiciškai ir sočiai.

Ką daryti, jei mėsa vis tiek kieta

Pasitaiko. Galbūt mėsa buvo iš jaunesnio gyvulio (mažiau kolageno), galbūt temperatūra buvo per žema. Sprendimas paprastas – troškinkit toliau. Pridėkite šiek tiek skysčio, jei reikia, ir leiskite dar valandą ar pusantros pamerkti ant mažos ugnies.

Kartais padeda ir šis triukas: išimkite mėsą, padažą pertrinkite per sietą arba sutrinkite blenderiu su daržovėmis. Grąžinkite mėsą į tiršta padažą ir troškinkit dar 30-40 minučių. Tirštas padažas geriau laiko šilumą ir mėsa greičiau suminkštės.

Kai troškinys virsta šedevru

Geriausias troškinys – ne tas, kurį valgai iš karto. Padarykite dieną prieš, palikite šaldytuve per naktį. Per tą laiką skoniai susijungs, mėsa dar labiau įgers padažą, o paviršiuje susidarys riebalų sluoksnis, kurį lengvai nuimsit ir mėsą šildysit be perteklinio riebumo.

Pašildydami nebūtinai naudokite mikrobangų krosnelę – geriau lėtai ant viryklės. Įpilkite šaukštą vandens, uždenkite dangčiu ir kaitinkite ant mažos ugnies. Taip mėsa neišdžius ir išlaikys tekstūrą.

Patiekite su tuo, kas jums patinka – bulvėmis, makaronais, perlinėmis kruopomis. Aš dažniausiai renkuosi paprastą bulvių košę su sviestu. Sumaišykite troškinio padažą su koše – ir suprasite, kodėl močiutė šį patiekalą gamindavo tik šventėms. Nors iš tiesų, kiekvienas sekmadienio pietūs su tokiu troškiniu tampa šventė.