Vištienos kepimas celiofane: garų virtuvės principai namuose

Kodėl verta išbandyti šį būdą

Kai pirmą kartą išgirdau apie vištienos kepimą celiofane, pagalvojau – dar vienas iš tų sudėtingų kulinarinių triukų, kuriems reikia specialių įgūdžių. Bet pasirodo, viskas daug paprasčiau, nei atrodo. Šis metodas, kilęs iš profesionalių virtuvių, puikiai veikia ir namuose. Esmė paprasta: vištiena kepama savo sultyse, įvyniota į celiofaną (maistinę plėvelę), todėl išlieka neįtikėtinai sultinga, minkšta ir aromatinga.

Didžiausias privalumas – mėsa tiesiog negali perdžiūti. Net jei šiek tiek perkepsite, vištiena vis tiek bus sultinga, nes garų aplinka neleidžia drėgmei išgaruoti. Be to, visas skonis lieka viduje, o ne pasiskirsto po visą orkaitę. Dar vienas pliusas – minimali indų plovimo drama, nes vištiena neliečia kepimo skardos.

Kokią vištienos dalį rinktis

Teoriškai galima kepti bet kurią vištienos dalį, bet praktika rodo, kad geriausi rezultatai gaunasi su krūtinėle ir šlaunelėmis. Krūtinėlė be kaulo ir odos – ideali, jei norite švelnios, baltos mėsos, kuri puikiai tinka salotoms ar karštiems patiekalams. Šlaunelės, ypač be kaulo, išeina dar sultingesnės ir aromatingesnės dėl didesio riebalų kiekio.

Aš dažniausiai naudoju krūtinėles – jos greičiau išsikepą ir universalesnės. Svarbu, kad mėsa būtų maždaug vienodo storio, tada kepsis tolygiai. Jei krūtinėlė storesnė viename gale, galima lengvai paploti mėsos plaktuku arba tiesiog įpjauti giliau, kad išsilygintų storis.

Receptas: klasikinė vištiena celiofane su žolelėmis

Produktai:

• 4 vištienos krūtinėlės filė (po 150-200 g)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 3 skiltelės česnako
• Šviežios rozmarino šakelės (arba džiovinto 1 arbatinis šaukštelis)
• Šviežių čiobrelių (arba džiovintų 1 arbatinis šaukštelis)
• Druska, juodieji pipirai
• 1 citrina (sultys)
• Šviežių petražolių

Paruošimas:

Pirmiausia įjunkite orkaitę įšilti iki 180°C. Kol ji kaista, paruošite vištienas – nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Čia svarbus momentas: mėsa turi būti sausa, kitaip prieskoniai nelips.

Kiekvieną krūtinėlę pagardinkit druska ir pipirais iš abiejų pusių. Nebijokite druską naudoti – ji ne tik sūdo, bet ir padeda mėsai išlaikyti sultingumą. Česnakus smulkiai sukapokite arba per spaudyklę išspauskite. Sumaišykite aliejų su česnakais, citrinos sultimis ir žolelėmis – turėtų gautis aromatingas marynatas.

Dabar paimkite maistinę plėvelę (celiofaną) ir ištieskite ant darbo paviršiaus apie 40 cm ilgio gabalą. Padėkite vieną vištienos krūtinėlę į viduriuką, aptepkite ją marinatu iš visų pusių. Čia galite būti dosnūs – kuo daugiau aromato, tuo geriau.

Dabar prasideda pats svarbiausias etapas – įvyniojimas. Paimkite plėvelės kraštą nuo savęs ir užvyniokite ant vištienos, paskui priešingą kraštą. Tuomet suvyniokite šonus, tarsi formuotumėte saldainį. Svarbu, kad pakuotė būtų sandariai uždaryta, bet ne per daug įtempta – kepant plėvelė truputį išsiplės. Jei abejojate sandara, galite dar kartą apvynioti antru plėvelės sluoksniu.

Taip pat pasielkite su likusiais gabalais. Sudėkite visus „saldainius” ant kepimo skardos švino pusėmis žemyn – taip tikrai neatsivynios. Kepkite apie 25-30 minučių, priklausomai nuo krūtinėlių dydžio. Mažesnėms užteks 20-25 minučių.

Kaip suprasti, kad jau iškepė

Čia šiek tiek sudėtingiau nei su įprastu kepimu, nes negalite tiesiog įdurti termometro. Bet yra keli požymiai. Pirma, plėvelė turėtų būti įtempta ir šiek tiek pripūsta – tai reiškia, kad viduje susidarė garai. Antra, mėsa turėtų atrodyti baltai matinė pro plėvelę, ne rausva.

Jei vis tiek abejojate, galite atsargiai išimti vieną paketą, leisti minutę atvėsti ir atidarę patikrinti. Gerai iškepusi vištiena bus balta viduje, sultys skaidrios. Jei matote rausvumą – grąžinkite dar 5 minutėms. Bet paprastai 30 minučių 180°C temperatūroje visiškai pakanka vidutinio dydžio krūtinėlėms.

Išėmus iš orkaitės, LABAI svarbu leisti vištienos pastovėti plėvelėje dar 5 minutes. Per tą laiką sultys persiskirstys, mėsa taps dar minkštesnė. Tada atsargiai išpakuokite – bus karšti garai, tad geriau naudoti šakutę ir peilį, ne rankas.

Variantai su daržovėmis ir prieskoniais

Kai įvaldysite bazinį receptą, galima eksperimentuoti. Labai skanu išeina vištiena su paprika ir svogūnais. Tiesiog supjaustykite vieną papriką plonais griežinėliais ir pusę svogūno, sudėkite ant vištienos prieš įvyniodami. Prieskoniai – aitrioji paprika, kuminas, druska.

Azijietiška versija: marinatas iš sojos padažo, imbiero, česnako ir sezamų aliejaus lašelio. Galima pridėti šviežių žalumynų – kininio svogūno, kalandro. Kepant celiofane šie aromatingi prieskoniai puikiai įsigeria į mėsą.

Viduržemiškasis variantas: džiovinti pomidorai, alyvuogės, kaparsai, bazilikas. Čia geriau naudoti šlauneles – jos labiau dera su intensyvesniais skoniais. Marinatas – alyvuogių aliejus, balzaminis actas, česnakų.

Lietuviška interpretacija: grybai (šviežūs pievagrybiai arba šampinjonai), svogūnai, krapai, grietinė. Taip, grietinę irgi galima dėti – ji nepridega, nes visa aplinka drėgna. Išeina kaip vištiena grietinėje, tik be keptuvės.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Pirmą kartą kepant dažnai padaroma klaida – per daug įtempiama plėvelė. Suprantu, norite, kad būtų sandariai, bet jei per stipriai įtempsite, kepimo metu plėvelė gali plyšti. Vyniokite tvirtai, bet palikite šiek tiek erdvės.

Kita problema – per aukšta temperatūra. Matau receptų internete, kur siūlo 200°C ar net daugiau. Tai rizikinga, nes plėvelė gali pradėti lydytis arba net užsidegti, jei paliestų orkaitės sienelę. 180°C – saugi ir efektyvi temperatūra.

Trečia klaida – per daug skysčio. Jei naudojate marinatus su daug skysčio, vištiena gali labiau virtis nei keptis. Geriau naudoti aliejų su prieskoniais, o ne vandeninius marinatus. Jei vis tiek norite skysčio, apsiribokite pora šaukštų.

Dar vienas dalykas – ne visi celiofanai vienodi. Naudokite tik maistinę plėvelę, kuri skirta karščiui atspari. Paprastai ant pakuotės būna nurodyta, ar tinka naudoti orkaitėje. Pigesnės plėvelės gali būti nepakankamai atsparios.

Ką daryti su iškepusia vištiena

Šviežiai iškepusi vištiena puiki kaip savarankiškas patiekalas su bet kokiomis garnyrais. Aš dažniausiai pateikiu su bulvių koše arba ryžiais – sultys iš vištienos puikiai papildo neutralų garnyrą.

Bet ši vištiena taip pat nuostabi šalta. Galite iškepti vakarui, o kitą dieną naudoti sumuštiniams, salotoms, tortiljoms. Kadangi mėsa tokia sultinga, ji nežiūrint šaldymo išlieka minkšta. Idealiai tinka cezario salotai – pjaustykit plonomis juostelėmis ir dėkit ant lapinių salotų su parmezanu ir skrebučiais.

Dar viena idėja – vištienos paštetas. Susmulkinkit iškepusią vištienos krūtinėlę, sumaišykit su šiek tiek grietinės, česnako, žolelių. Skanu ant duonos ar su krekeriais. Sultys, kurios lieka plėvelėje po kepimo, irgi nepamirškite – jas galima supilti į padažą arba sriubą, ten daug skonio.

Kai vištiena tampa kūrybos laisve

Galiausiai supratau, kad vištienos kepimas celiofane – tai ne tiek receptas, kiek metodas, kuris atveria galimybes. Nebereikia bijoti, kad mėsa išdžius, nebereikia stebėti kas penkias minutes, ar dar neprideginėja. Tiesiog paruoši, įvynioji, įdedi ir užsiimi savo reikalais.

Šis būdas ypač patogus, kai reikia paruošti maistą iš anksto. Galite rytą pamarinuoti, įvynioti ir laikyti šaldytuve, o vakare tik įdėti į orkaitę. Arba net visiškai iškepti ir šildyti prieš valgant – vištiena vis tiek išliks sultinga.

Drąsiai eksperimentuokite su prieskoniais ir priedais. Kiekvienas namuose turime skirtingus skonius ir preferencijas. Gal jums labiau patiks aitresni variantai su čili, o gal švelnūs su medumi ir garstyčiomis. Celiofanas kaip mažas garų kambarys viską sujungia į harmoningą visumą. Ir svarbiausia – net jei šiek tiek suklysite su laiku ar prieskoniais, mėsa vis tiek bus valgoma, nes šis metodas tiesiog negalvoja apie sausą, perdžiūvusią vištienos krūtinėlę.