Paukštienos sriuba: kolageno ir želatinos išskyrimas
Kodėl močiutės vištienos sultinys buvo stebuklingas
Prisimenu, kaip vaikystėje sergant peršalimo ligomis močiutė visuomet virė stiprų vištienos sultinį. Ne bet kokį – tokį, kuris stovėdamas šaldytuve pavirsdavo į drebučius, o šildomas vėl taptų skaidriu ir aromatingu. Dabar suprantu, kad tai nebuvo tik senolių prietarai – tai buvo tikra maisto chemija veiksmui, kai iš kaulų ir jungiamųjų audinių ekstraktuojamas kolagenas ir želatina.
Šiuolaikinė mityba dažnai pamiršta šį paprastą, bet neįtikėtinai vertingą patiekalą. Mes perkame jau nupjaustytas krūtinėles, išmetame kaulus, o paskui perkame brangius kolageno papildus kapsulėse. Tuo tarpu mūsų proseneliai žinojo – tikrasis turtas slypi ne tik mėsoje, bet ir tame, ką šiandien dažnai išmetame.
Kas yra kolagenas ir kodėl jis svarbus
Kolagenas – tai baltymas, kuris sudaro apie trečdalį visų baltymų mūsų organizme. Jis tarsi statybinė medžiaga mūsų odai, sausgyslėms, raiščiams, kaulams ir kremzlėms. Su amžiumi jo gamyba organizme mažėja, todėl oda darosi mažiau elastinga, sąnariai pradeda girgždėti.
Kai verdame kaulais ir jungiamaisiais audiniais turtingą sultinį, šis kolagenas išsiskiria į skystį ir dalinai virsta želatina. Būtent ji suteikia sultiniui tą būdingą konsistenciją – šaltas sultinys tampa beveik kietas, tarsi košė. Kuo daugiau želatinos, tuo vertingesnis sultinys.
Želatina puikiai absorbuojasi mūsų organizme ir padeda palaikyti sąnarių sveikatą, gerinti virškinimą, stiprinti plaukus ir nagus. Be to, ji padeda geriau įsisavinti baltymus iš mėsos. Tai natūralus, visavertis maisto produktas, o ne sintetinis papildas.
Kokias paukštienos dalis rinktis sultiniui
Ne visos vištienos dalys vienodai tinkamos kolagenu turtingam sultiniui. Krūtinėlė čia visiškai netinka – per daug mėsos, per mažai jungiamųjų audinių. Reikia rinktis tas dalis, kuriose yra daugiau kaulų, kremzlių ir odos.
Idealiausia – visa višta arba jos karkasas su sparneliais ir kakleliu. Vištos kojelės – tikras kolageno lobis, ypač pėdutės su nagais (taip, tos geltonos, kurias daugelis bijo). Būtent jose yra daugiausia kremzlių ir jungiamojo audinio. Jei rasite ūkininko, kuris parduoda šviežias vištas su pėdutėmis – laikykite save laimingu žmogumi.
Antis ar žąsis taip pat puikiai tinka – jų sultinys gaunasi dar riebenis ir aromatingesnis. Kalakutiena irgi gera, nors sultinys būna šiek tiek lengvesnis. Galima derinti skirtingas paukštienos rūšis – pavyzdžiui, vištos karkasą su keliomis antienos kojytėmis.
Tikrasis kolagenu turtingas vištienos sultinys
Dabar pereikime prie praktikos. Šis receptas nėra greitas – reikės kantrybės, bet rezultatas pranoks visus lūkesčius.
Ingredientai:
- 1-1,5 kg vištos karkasas su kakleliu ir sparneliais
- 300-500 g vištos pėdučių (jei rasite)
- 2 vidutinės morkos
- 1 didelis svogūnas
- 1 pastarnokas arba pusė šakninio saliero
- 3-4 skiltelės česnako
- Keli lauro lapai
- 10-15 juodųjų pipirų žirnelių
- Šakelė krapų arba petražolių
- 1 valgomasis šaukštas obuolių acto
- Druskos pagal skonį
- Apie 3-4 litrai vandens
Paruošimas:
Pirmiausia reikia paruošti paukštieną. Jei naudojate pėdutes, jas reikia gerai nuplauti ir apiplikinti viraliame vandenyje – užpilkite verdančiu vandeniu, palaikykite minutę, nuplaukite šaltu vandeniu. Taip pašalinsite visus nepageidaujamus kvapus ir paviršiaus nešvarumus.
Karkasą supjaustykite į kelis gabalus – taip jis geriau tilps į puodą ir geriau atiduos visas vertybes. Daržoves nulupkite, bet nepjaustykite smulkiai – morkas galite perpjauti pusiau, svogūną per ketvirčius.
Virimas:
Sudėkite visą paukštieną į didelį puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Labai svarbu – būtent šaltu! Taip kolagenas geriau išsiskirs. Įpilkite obuolių actą – jis padeda ekstraktuoti mineralus iš kaulų. Palikite pastovėti 20-30 minučių prieš pradėdami virti.
Uždėkite puodą ant vidutinės ugnies ir lėtai kaitinkite. Kai pradės virti, sumažinkite ugnį iki minimumo – sultinys turi tik švelniai burbuliuoti, ne intensyviai virti. Tai labai svarbu! Stiprus virimas sudrumstins sultinį ir sugadins skonį.
Pirmas valandas pasirodys daug putos – ją reikia nuolat nugriebtį šaukštu. Po valandos-pusantros, kai putos nustos formuotis, įdėkite daržoves, prieskonius (išskyrus druską ir žalumynus).
Dabar prasideda laukimo metas. Sultinys turi virti mažiausiai 4-6 valandas, o idealiu atveju – 8-12 valandų. Taip, tikrai tiek! Būtent ilgas virimas leidžia maksimaliai išgauti kolageną iš kaulų ir kremzlių. Jei turite lėtą viryklę (slow cooker), tai puiki proga ja pasinaudoti.
Virimo metu periodiškai patikrinkite, ar neišgaravo per daug vandens – jei reikia, papildykite šiek tiek karšto vandens. Sultinys turėtų švelniai burbuliuoti, bet ne intensyviai virti.
Kaip suprasti, kad sultinys tikrai turtingas kolagenu
Kai sultinys pavirtas, jį reikia gerai nukošti per smulkų sietelį arba marlę. Mėsą galite atskirti nuo kaulų ir panaudoti salotoms ar kitam patiekalui, o daržoves galima išmesti – jos jau atidavė visą skonį.
Dabar pats įdomiausias momentas – atvėsinimas. Įpilkite sultinį į stiklinį indą ir palikite kambario temperatūroje, kol atvės, tada įdėkite į šaldytuvą kelioms valandoms. Jei viskas padaryta teisingai, sultinys turėtų sustingti kaip košė arba drebučiai. Jei tik šiek tiek sutirštėjo, bet nelabai sustingo – kolageno išsiskyrė mažokai, kitą kartą virkite ilgiau arba pridėkite daugiau pėdučių.
Paviršiuje susikaups riebalų sluoksnis – jį galite nuimti arba palikti, priklausomai nuo to, kokio riebaus sultinio norite. Aš paprastai palieku plonytį sluoksnelį – jis suteikia sultiniui geresnį skonį.
Ką daryti su gautu želatininiu sultinių
Turite puikų pagrindą įvairiems patiekalams. Galite jį naudoti vietoj vandens verdant kruopas – ryžiai ar grikiai, virti tokiame sultinyje, tampa daug maistingesni ir skanesni. Puiki bazė įvairioms sriuboms – daržovių, grybų, su kruopomis.
Pats paprasčiausias būdas – tiesiog pašildyti puodelį sultinio, įberti šviežių krapų, česnako skiltelę, truputį druskos ir gerti kaip arbatą. Ypač gera žiemos rytais arba jaučiant artėjantį peršalimą. Skonis gali atrodyti neįprastas, bet organizmas tikrai padėkos.
Galite užšaldyti sultinį ledukų formelėse – tada turėsite patogias porcijas, kurias galima įmesti į bet kokį patiekalą. Arba supilstyti į stiklanius ir laikyti šaldytuve iki savaitės.
Sriuba su namų želatininiu sultinių
Kai jau turite puikų pagrindą, būtų nuodėmė jo nepanaudoti skaniai sriubai. Štai mano mėgstamiausias variantas.
Ingredientai:
- 1,5 litro naminio vištienos sultinio
- 200 g vištienos mėsos (galite panaudoti tą, kuri liko nuo sultinio virimo)
- 2 vidutinės bulvės
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 100 g vermišelių arba smulkių makaronų
- 2 kiaušiniai
- Šviežių krapų ir petražolių
- Druska, pipirai
Svogūną smulkiai supjaustykite ir apkepinkite svieste iki auksinės spalvos. Morką sutarkuokite stambiomis trintuvo akutėmis ir įdėkite pas svogūną, pakepinkite dar kelias minutes.
Sultinį supilkite į puodą ir užvirkite. Įdėkite kubeliais supjaustytas bulves ir keptas daržoves. Virkite 10-15 minučių, kol bulvės suminkštės. Įdėkite supjaustytą vištienos mėsą ir vermišelius, virkite dar 5-7 minutes.
Dabar mano močiutės triukas – kiaušiniai. Išplakite juos šakute, ir lėtai, plonu sroveliu, nuolat maišydami sriubą, įpilkite į verdantį sultinį. Susidarys gražūs kiaušinio dribsniai. Įberkite smulkintų žalumynų, druską, pipirus, išjunkite ugnį.
Tokia sriuba gaunasi tiršta, soči, labai aromatinga. Patiekite su rūgščia grietine ir juoda duona – bus tikras šedevras.
Klaidos, kurių reikėtų vengti
Per dažnai matau, kaip žmonės bando virti „greitą” sultinį – įmeta vištos krūtinėlę, paverdina valandą ir nustemba, kodėl nesustingsta. Kolageno ekstraktavimas – tai lėtas procesas, čia neveikia skubėjimas.
Kita dažna klaida – per stipri ugnis. Kai sultinys intensyviai verda, baltymai susitraukia ir nebeišsiskiria taip gerai. Be to, stiprus virimas sudrumstina sultinį. Reikia kantrybės ir švelnaus burbuliavimo.
Druską geriau dėti pabaigoje arba jau prieš vartojimą. Jei drusite iš karto, virimo metu vandeniui garuojant sultinys gali tapti per sūrus. Be to, ankstyvai įdėta druska gali trukdyti kolageno ekstraktavimui.
Nepilkite per daug vandens – geriau mažiau, visada galėsite praskiesti. Sultinys turi būti koncentruotas, turtingas. Jei per daug vandens, kolageno koncentracija bus per maža ir sultinys nesustings.
Kai sultinys tampa gyvenimo būdu
Pradėjus reguliariai virti tokius sultinys, pastebite pokyčius. Sąnariai tampa lankstesni, oda – elastingesnė, plaukai – stipresni. Tai ne magija, o paprasčiausias natūralus maistas, kurio mūsų organizmui reikia.
Aš įpratau virti didelį puodą sultinio kas dvi savaites. Dalį suvartoju iš karto, dalį užšaldau. Turiu visada po ranka šį vertingą produktą – ir kaip gėrimą, ir kaip pagrindą patiekalams. Šaldiklyje laikau ledukų formelėse užšaldytą sultinį – patogios porcijos, kada tik reikia.
Geriausias laikas virti sultinį – savaitgalis, kai esate namuose ir galite kontroliuoti procesą. Įjunkite lėtą ugnį, užsiimkite savo reikalais, o namai skleis nuostabų aromą. Tai tarsi meditacija – lėtas, ramus procesas, kuris duoda vertingą rezultatą.
Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Galite įdėti imbiero, citrinos žievelės, žvaigždinių anyžių – kiekvienas prieskonas suteiks naują atspalvį. Tik nepersistenkite – pagrindinis skonis turi likti paukštienos.
Šis paprastas patiekalas primena, kad ne visada brangu reiškia gerai. Kartais vertingiausi dalykai yra paprasčiausi – kaip močiutės vištienos sultinys, kuris gydo ne tik kūną, bet ir sielą.
