Mėsos ruletai: terminio susitraukimo kompensavimas

Kodėl mėsos ruletai kartais virsta miniatiūriniais cilindrais

Turbūt kiekvienas, kas bent kartą bandė gaminti mėsos ruletą, susidūrė su ta keista situacija – įdedi į orkaitę gražų, tvirtu siūlu surištą kūrinį, o po valandos ištraukti tik pusę to, ką tikėjaisi. Mėsa susitraukia, įdaras kyšo iš šonų, o ruletą reikėtų pjauti ne plonutėmis, o storais gabalais, nes kitaip visiems neužteks. Tai normalu, nes mėsa terminio apdorojimo metu natūraliai traukiasi. Bet žinant keletą gudrybių, galima šį procesą kontroliuoti ir gauti tokį ruletą, kokį matėte savo vaizduotėje.

Pirmiausia reikia suprasti, kas vyksta su mėsa kaitinant. Baltymai susitraukia, skaidulos trumpėja, drėgmė išgaruoja. Jei mėsą paprasčiausiai kepate ant keptuvės, tai ne problema – gabalas sumažėja, bet lieka valgomas. Tačiau kai mėsą suvyniojate su įdaru, tas susitraukimas gali sugadinti visą koncepciją. Todėl reikia arba užkirsti kelią pernelyg stipriam susitraukimui, arba iš anksto skaičiuoti, kad mėsa trauksis.

Kaip paruošti mėsą, kad ji mažiau trauktųsi

Pirmasis dalykas – mėsos pasirinkimas. Jautiena traukiasi labiau nei kiauliena, o vištiena – dar mažiau. Jei norite minimalaus susitraukimo, rinkitės kiaulienos šoninę arba sprandą – šiose vietose daugiau riebalų, kurie padeda išlaikyti formą. Liesa jautiena, pavyzdžiui, iš šlaunies, gali susitraukti net trečdaliu.

Antrasis momentas – mėsos mušimas. Ne veltui visuose ruletuose mėsą rekomenduojama išmušti. Tai ne tik dėl to, kad plonesnė mėsa greičiau iškeps. Mušdami jūs mechaniškai pažeidžiate raumenų skaidulas, ir jos vėliau mažiau susitraukia. Naudokite mėsos plaktuvą su dantukais arba paprastą butelio dugną, jei neturite specialaus įrankio. Mušti reikia ne kaip įsiutusiam – švelniais, bet ryžtingais judesiais, kad mėsa netaptų skudurais.

Trečias triukas – marinatas. Rūgštis (citrina, vynas, actas) šiek tiek ardo baltymus ir padaro mėsą minkštesnę, o kartu ir mažiau linkusią drastiškai trauktis. Bet nereikia pernelyg ilgai marinuoti – kiaulienai pakanka 2-3 valandų, jautienai gali būti 4-6. Jei marinuosite per naktį, mėsa gali tapti per minkšta ir byrėti.

Klasikinis kiaulienos ruletas su grybais ir sūriu

Paimkite apie 800 gramų kiaulienos iš sprandžio arba šlaunies. Paprašykite mėsininko supjaustyti į vieną didelį sluoksnį, apie centimetro storio, arba pirkite jau paruoštą „mėsą ruletui”. Namuose išmušite ją iki 0,5-0,7 cm storio. Pasūdykite, papipirukite, galite įtrinit smulkintų česnakų.

Įdarui pasiruoškite 300 g šviežių pievagrybių arba šampinjonų. Supjaustykite juos plonais griežinėliais ir apkepkite keptuvėje su svogūnu iki kol išgaruos skystis. Atvėsinkite. Tada ant mėsos sluoksnio tolygiai paskleidžite grybų mišinį, ant viršaus – 150 g tarkuoto kietojo sūrio. Galite įberti šiek tiek kapotų petražolių.

Dabar svarbiausias momentas – vyniojimas. Vyniokit tvirtai, bet ne pernelyg stipriai. Jei suspausite per daug, kepant įdaras tiesiog išsprogs iš šonų. Surišti reikia virve arba siūlu kas 3-4 centimetrus. Kai kurie naudoja dantų krapštukus, bet virve patikimiau.

Prieš kepimą ruletą galite apvolioti miltais ir apkepinti keptuvėje iš visų pusių – taip susidarys plutelė, kuri padės išlaikyti formą ir sultingumą. Paskui į kepimo maišelį arba į kepimo indą su dangčiu, įpilti šiek tiek vandens ar sultinio (apie 100 ml), ir į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę maždaug 1-1,5 valandos. Kepimo maišelis arba dangtelis labai svarbus – drėgmė neleidžia mėsai per daug išdžiūti ir susitraukti.

Jautienos ruletas su šonine ir morkomis

Jautiena – sudėtingesnis variantas, nes ji iš prigimties labiau linkusi trauktis. Bet skonis būna puikus, todėl verta stengtis. Paimkite apie kilogramą jautienos iš šlaunies, taip pat supjaustykite į sluoksnį ir išmušite.

Čia taikysime kitokią taktiką – į įdarą įtrauksime riebalų, kurie kompensuos jautienos liesesį. Paimkite 200 g rūkytos šoninės, supjaustykite plonais griežinėliais. Dvi morkeles nulupkite ir supjaustykite ilgais strypeliais (kaip bulvytėms fri, tik storesnius). Morkas galite minutei-dviem įmesti į verdantį vandenį, kad jos būtų šiek tiek minkštesnės, bet ne būtina.

Jautienos sluoksnį pasūdykite (atsargiai, nes šoninė jau sūri), papipirukite, galite įtrinit garstyčių plono sluoksnio. Tada išdėliokite šoninės griežinėlius, ant jų – morkų strypus. Galite įberti šiek tiek kapotų česnakų ir petražolių.

Suvyniokite ir surišite. Čia patarimas – jautieną geriau iš pradžių apvynioti maistine plėvele ir palikti šaldytuve porai valandų. Mėsa „įsimena” formą ir vėliau mažiau linkusi išsivynioti. Po to plėvelę nuimkite, apkepinkite visas puses keptuvėje su šiek tiek aliejaus, ir kepkite orkaitėje 160 laipsnių temperatūroje apie 1,5 valandos. Žemesnė temperatūra reiškia lėtesnį kepimą ir mažesnį susitraukimą.

Vištienos ruletas su špinatais ir feta sūriu

Vištiena – mano favoritas ruletams, nes ji mažiausiai traukiasi ir greičiausiai iškepama. Paimkite dvi dideles vištienos krūtinėles (arba keturias mažesnes), išmušite jas į vieną didelį sluoksnį. Jei turite kelias krūtinėles, galite jas sudėti šiek tiek persidengiant ir išmušti kartu – jos susitvirtins.

Įdarui paimkite 200 g šviežių špinatų. Juos reikia apvirus – įmeskite į karštą keptuvę su lašeliu aliejaus ir pakepkite minutę, kol suvys. Nuspauskite perteklinį skystį. Sumaišykite su 150 g sutrupintos feta sūrio, įdėkite keletą kapotų saulėje džiovintų pomidorų (jei turite), šiek tiek maltų česnakų.

Vištienos sluoksnį pasūdykite (švelniai, feta jau sūri), papipirukite. Išdėliokite įdarą, palikdami kraštus tuščius – apie 2 cm nuo krašto. Suvyniokite ir surišite.

Vištienos ruletą galima kepti ir be maišelio, bet aš rekomenduoju vis tiek pridengti folija bent pirmai pusei kepimo laiko. Kepkite 180 laipsnių temperatūroje apie 40-50 minučių. Paskutinius 10 minučių galite nuimti foliją, kad paviršius gražiai apskrustų.

Matematika ir praktika: kiek tikėtis susitraukimo

Dabar konkretūs skaičiai. Vidutiniškai mėsa terminio apdorojimo metu praranda 20-30% tūrio. Tai priklauso nuo mėsos rūšies, riebumo, kepimo temperatūros ir laiko. Jei kepate aukštoje temperatūroje (200+ laipsnių), susitraukimas bus didesnis – gali siekti ir 35%. Jei kepate žemesnėje temperatūroje (160-170 laipsnių), susitraukimas bus mažesnis – apie 15-20%.

Praktiškai tai reiškia, kad jei turite 30 cm ilgio ruletą prieš kepimą, po kepimo jis bus 21-24 cm. Jei skaičiuojate porcijas, geriau planuoti šiek tiek daugiau mėsos nei atrodo reikalinga.

Dar vienas svarbus dalykas – mėsa labiausiai traukiasi pirmąją pusę kepimo laiko, kai temperatūra kyla nuo kambario iki maždaug 60 laipsnių vidinės mėsos temperatūros. Vėliau procesas sulėtėja. Todėl jei kepate su dangčiu ar maišelyje, mėsa kaitinama švelniau ir tolygiau, susitraukimas būna mažesnis.

Gudrybės patyrusiems: kaip išvengti katastrofos

Jei norite maksimaliai sumažinti susitraukimą, yra keletas profesionalių triukų. Pirmas – mėsą prieš kepimą pamirkykite sūrymo tirpale. Tai 5-6% druskos tirpalas (50-60 g druskos litrui vandens), kuriame mėsa išlaikoma 1-2 valandas. Druska pakeičia baltymų struktūrą ir padeda išlaikyti drėgmę. Po mirkymo mėsą nuskalaukite ir nusausinkite – kitaip bus per sūri.

Antras triukas – įdarą padarykite šiek tiek drėgnesni. Jei naudojate tik sausus ingredientus (sūrį, džiovintus pomidorus), mėsa kepant praras drėgmę ir labiau susitrauks. Jei įdare yra kažkas sultingo (grybai, špinatai, pomidorai), jie dalį drėgmės atiduos mėsai ir susitraukimas bus mažesnis.

Trečias – naudokite mėsos termometrą. Idealus vidinės temperatūros taškas kiaulienai – 65-68 laipsniai, jautienai – 60-63 (jei mėgstate medium), vištienos – 72-75. Kai pasiekiate šias temperatūras, išimkite iš orkaitės. Mėsa dar šiek tiek „dokeps” dėl likusios šilumos, bet jau nebesitrauks.

Ketvirtas – po kepimo duokite ruletui pailsėti. Tai svarbu ne tik dėl to, kad sultys pasiskirstytų, bet ir dėl to, kad mėsa šiek tiek atsipalaiduoja ir „atsigauna” po terminio streso. Palikite 10-15 minučių, pridengę folija.

Šventiniai variantai su įdomiomis kombinacijomis

Jei norite nustebinti svečius, galite išbandyti netradicines kombinacijas. Pavyzdžiui, kiaulienos ruletas su džiovintais abrikosais, riešutais ir rozmarinu. Paimkite 800 g kiaulienos, išmušite, pasūdykite ir papipirukite. Įdarui susmulkinkite 100 g džiovintų abrikosų, 50 g graikinių riešutų, įdėkite šviežių rozmarino šakelių. Galite įtrinit šiek tiek medaus. Suvyniokite, surišite ir kepkite kaip įprastai. Skonis bus šventiškas – saldžiai aštroka derme.

Arba vištienos ruletas su krienais ir agurkais. Skamba keistai, bet veikia puikiai. Vištienos krūtinėles išmušite, patepkite plonu krienų sluoksniu (ne per daug, nes aštru), išdėliokite plonai supjaustytus raugintus agurkus, užberkite kapotų krapų. Suvyniokite ir kepkite. Gavęsis skonis primena šaltibarščius, tik mėsine versija.

Jautienos ruletą galite daryti su džiovintais baravykais ir perlinėmis kruopomis. Baravykus išmirkykite, sukapokite, sumaišykite su iškeptomis perlinėmis kruopomis (apie 100 g sausos kruopos), įdėkite kapotų svogūnų. Šis įdaras ne tik skanus, bet ir padeda išlaikyti ruletą sultingą, nes kruopos sugeria sultis ir vėliau jas atiduoda.

Kai viskas eina ne pagal planą ir kaip tai ištaisyti

Kartais net ir žinant visas gudrybės, kažkas nutinka ne taip. Ruletas per daug susitraukė? Nepulkite į paniką. Pirma, patikrinkite, ar jis bent valgomas – jei mėsa nėra perdžiūvusi, tiesiog pjaukite storesnius gabalus. Užuot pjovę po centimetrą, pjaukite po du. Patiekite su geru padažu – grybų, grietinės, vyno. Niekas nepastebės, kad planuota kitaip.

Jei ruletas išsivyniojo kepimo metu, greičiausiai nepakankamai tvirtai surišote arba naudojote per liesos mėsos. Tokiu atveju galite tiesiog supjaustyti į gabalus ir patiekti kaip „mėsą su įdaru”. Pavadinkite tai dekonstruotu ruletu – skamba moderniai.

Jei įdaras išbėgo iš šonų, reiškia, kad jo buvo per daug arba per laisvai suvyniojote. Kitą kartą darykite plonesnį įdaro sluoksnį ir palikite kraštus tuščius. O dabar – surinkit išbėgusį įdarą, sumaišykite su šiek tiek grietinės ar sultinio ir patiekite kaip padažą.

Jei mėsa išėjo sausa, net jei susitraukimas buvo normalus, greičiausiai kepėte per ilgai arba per aukštoje temperatūroje. Kitą kartą naudokite termometrą ir kepkite žemesnėje temperatūroje. O dabar – pjaukite plonus griežinėlius ir patiekite su daug padažo arba užpilkite sultinio ir pakaitinkite – mėsa bent iš dalies atgaus sultingumą.

Kai ruletas tampa ne tik maistu, bet menu

Galiausiai svarbiausia – nesijaudinkite per daug dėl idealios formos. Mėsos ruletas namuose niekada nebus toks tobulas kaip restorane, kur jį gamina profesionalai su specialia įranga. Bet jūsų rulete bus kažkas, ko restorane nėra – jūsų pastangos, jūsų pasirinkti ingredientai, jūsų namuose sklindantis kvapas kepimo metu.

Terminis susitraukimas – tai ne priešas, o tiesiog gamtos dėsnis, su kuriuo reikia dirbti, o ne kovoti. Supraskite, kaip jūsų mėsa elgiasi, išbandykite skirtingas technikas, ir po kelių kartų rasite savo idealų būdą. Galbūt jums tiks marinatas, galbūt – žemesnė temperatūra, galbūt – tiesiog storesnis pradinis mėsos sluoksnis.

Ir nepamirškite – net jei ruletas susitraukė labiau nei tikėjotės, jei jis skanus, sultingas ir šiltas, visi prie stalo bus patenkinti. Maistas ne tik apie išvaizdą, bet apie skonį, kvapą, jausmą, kai sėdi prie stalo su artimais žmonėmis. Tad kepkite, eksperimentuokite, ir tegul jūsų ruletai būna tokie, kokie jie yra – su visais susitraukimais ir netobulumais, bet skanūs ir daryti su meile.