Keptas kalakutas: paukštienos džiūvimo priežastys

Kodėl kalakutas taip lengvai išdžiūsta

Kalakutas – tai tikra švenčių karalienė ant stalo, bet kartu ir nemažas iššūkis daugeliui šeimininkių. Dažniausiai girdima problema: mėsa išeina sausa kaip smėlis, nors recepte buvo žadėta sultinga ir traški paukštiena. Problema slypi pačioje kalakuto anatomijoje – šis paukštis turi labai mažai riebalų, o krūtinėlė iškepama daug greičiau nei kojos su šlaunelėmis. Kol kojos pasiekia tinkamą temperatūrą, krūtinėlė jau seniai perkepusi.

Dar viena priežastis – mes paprasčiausiai per ilgai kepame. Daugelis receptų nurodo kepti pagal svorį, bet neatsižvelgia į tai, kad kiekviena orkaitė skirtinga, o ir paukščio forma bei storis svarbūs. Termometras čia ne prabanga, o būtinybė. Krūtinėlė turėtų pasiekti 70-72°C, o šlaunelės – apie 75-77°C. Jei kepsite iki 80°C ar daugiau, kaip kartais patariama senuose receptuose, gausite guminę paukštieną.

Sūrymo būdas – senovinis, bet veiksmingas triukas

Prieš kalbant apie patį kepimą, verta paminėti sūrymą. Tai procesas, kai kalakutą išmirkysite sūriame tirpale prieš kelias valandas ar net parą. Skamba keistai, bet veikia puikiai. Sūrymas padeda mėsai išlaikyti drėgmę kepimo metu ir suteikia papildomo skonio.

Paprasčiausias sūrymo tirpalas: 5 litrams šalto vandens reikia maždaug 300 g druskos ir 150 g cukraus. Galite įmesti lauro lapų, juodųjų pipirų, čiobrelių šakelių. Kalakutą (apie 4-5 kg) įmerkite į šį tirpalą ir laikykite šaldytuve 8-12 valandų. Jei paukštis didesnis – gali reikėti ir 24 valandų. Po sūrymo būtinai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais – sausa oda geriau apskrus.

Svarbu: jei pirkote jau „praturtintą” kalakutą (kai gamykloje įšvirkščiamas tirpalas), sūryti nereikia – bus per sūru. Perskaitykite etiketę.

Sviesto ir prieskonių mišinys po oda

Štai čia prasideda tikroji magija. Sviesto įkišimas po kalakuto oda – tai geriausias būdas išlaikyti krūtinėlę sultingą. Sviestui tirpstant, jis drėkina mėsą iš vidaus ir sukuria apsauginį sluoksnį.

Paruošimas: 150-200 g minkšto sviesto sumaišykite su smulkintais česnakais (3-4 skiltelės), kapotomis šviežiomis žolelėmis (petražolės, rozmarinas, čiobreliai), druska ir pipirais. Galite įdėti trupinį citrinos žievelės – suteiks šviežumo.

Dabar atsargiai pirštais atskiriate odą nuo krūtinėlės mėsos. Pradėkite nuo kaklo pusės ir švelniai stumkite ranką po oda link uodegos. Svarbu neperplėšti odos – ji turi likti prijungta prie šonų. Į šią kišenę paskirskite sviesto mišinį ir tolygiai paskirstykite jį plaštaka. Likusį sviestą ištepkite ant viršaus – taip oda bus traškesnė.

Receptas sultingam keptam kalakutui

Ingredientai:

• 4-5 kg kalakutas (atšildytas)
• 200 g minkšto sviesto
• 4 česnako skiltelės
• 2 šaukštai kapotų šviežių žolelių (rozmarinas, čiobreliai, petražolės)
• 1 citrina
• 2 svogūnai
• 3 morkos
• Druska, pipirai
• 500 ml vištienos ar daržovių sultinio
• 2 šaukštai aliejaus

Gaminimas:

Orkaitę įkaitinkite iki 180°C. Kalakutą nusausinkite, pašalinkite vidurius (jei yra). Sumaišykite sviestą su smulkintais česnakais, žolelėmis, druska, pipirais ir citrinos žievele. Atsargiai atskirite odą nuo krūtinėlės ir įkiškite po ja didžiąją dalį sviesto mišinio. Likusiu sviestu ištepkite paukštį iš viršaus.

Į paukščio pilvelį įkiškite perpjautą citriną ir vieną svogūną. Tai suteiks aromato ir papildomos drėgmės iš vidaus. Kojas surišite virve, kad išlaikytų formą. Morkas ir likusį svogūną supjaustykite stambiais gabalais ir išdėliokite kepimo skardos dugne. Ant jų padėkite kalakutą. Į skardą įpilkite sultinį.

Uždenkite kalakutą aliuminio folija (blizgiąja puse į vidų) ir kepkite apie 2-2,5 valandas. Kas 30-40 minučių atidarykite orkaitę ir paukštį pagirdykite susikaupusiais sultimis iš skardos – tai labai svarbu drėgmei išlaikyti.

Po 2 valandų nuimkite foliją ir kepkite dar 30-45 minutes, kad oda apskrustų. Krūtinėlės storomis dalyje įsmeigę termometrą turėtumėte pamatyti 70-72°C, o šlaunelėje – 75-77°C. Jei krūtinėlė jau pasiekė temperatūrą, o kojos dar ne – uždenkite ją folijos gabalėliu.

Iškepusį kalakutą išimkite ir palikite poilsio 20-30 minučių, uždengę folija. Per tą laiką sultys pasiskirstys tolygiai, ir mėsa bus sultingesnė.

Drėkinimo technika kepimo metu

Girdymas – tai ne tik tradicija, bet ir praktinė būtinybė. Kai kas 30-40 minučių atidarote orkaitę ir šaukštu ar specialiu purškikliu palaistote kalakutą susikaupusiais sultimis, jūs ne tik drėkinate paviršių, bet ir vėsinate jį. Tai leidžia mėsai kepti tolygiau ir sulėtina odos džiūvimą.

Kai kurie naudoja specialų mišinį girdymui: sultinį sumaišo su ištirpintu sviestu ir vynu. Aš paprastai naudoju tai, kas susikaupė skardoje – ten jau yra sviesto, daržovių sulčių ir paties kalakuto skysčių mišinys. Jei skardoje per mažai skysčio, papilau šiek tiek karšto sultinio.

Svarbus niuansas: kiekvieną kartą atidarant orkaitę, temperatūra krenta. Todėl girdykite greitai ir uždarykite duris. Kai kurie šefai pataria net pakelti orkaitės temperatūrą 10 laipsnių aukščiau nei reikia, kad kompensuotų šiuos atidarymus.

Folijuotas kepimas ir jo privalumai

Aliuminio folija – jūsų geriausia draugė kepant kalakutą. Pirmąją kepimo dalį (maždaug du trečdalius viso laiko) kalakutas turėtų būti uždengtas folija. Tai sukuria garo kamerą, kuri išlaiko drėgmę ir neleidžia paviršiui per greitai rudėti.

Foliją uždenkite laisvai, ne per tvirtai prispausdami prie paukščio. Blizgioji pusė turėtų būti į vidų – ji atspindi šilumą atgal į paukštį. Kai nuimsite foliją paskutiniam kepimo etapui, oda greitai apskrus ir taps traški, o mėsa viduje jau bus beveik gatava.

Jei pastebite, kad kai kurios vietos (paprastai sparnų galiukai ar krūtinėlės viršus) ruda per greitai, uždenkite jas mažais folijos gabalėliais. Nereikia, kad visa oda būtų vienodai tamsiai ruda – svarbiau, kad mėsa būtų sultinga.

Poilsio laikas po kepimo – nepraleiskite šio žingsnio

Kai ištraukiate kalakutą iš orkaitės ir jis kvepia taip nuostabiai, kad norisi iškart pjauti – sulaikykite save. Poilsio laikas yra būtinas. Kai mėsa kepa, visos sultys juda link paviršiaus. Jei pjaustytumėte iškart, visos tos sultys ištekėtų ant lentos, ir mėsa būtų sausa.

Palikite kalakutą poilsio bent 20-30 minučių, didesnius paukščius – net 45 minutes. Uždenkite laisvai folija, kad išlaikytų šilumą. Per tą laiką sultys vėl pasiskirstys po visą mėsą, ir kiekvienas griežinėlis bus sultingas.

Šis laikas puikiai tinka padažui paruošti iš skardoje likusių sulčių. Nukošę daržoves ir riebalus, sultis galite sutirštinti su miltais ar krakmolu, pridėti vyno, prieskonių – ir turite puikų padažą.

Kai kalakutas vis tiek išdžiūsta – gelbėjimo operacija

Jei, nepaisant visų pastangų, kalakutas vis tiek išėjo per sausas, dar ne viskas prarasta. Supjaustykite mėsą ir išdėliokite į gilų indą. Pakaitinkite vištienos sultinį su gabaliuku sviesto, užpilkite ant mėsos ir palikite 10-15 minučių. Mėsa įgers skysčio ir taps malonesnė.

Kitas būdas – padažas. Gausus, kvapnus, sviestinis padažas gali užmaskuoti sausumą. Arba paruoškite cranberry padažą su apelsinų sultimis – rūgštelė puikiai dera su kalakutiena ir suteikia drėgmės kąsniui.

Likučius galite panaudoti sriubai ar troškinukui – ten, kur yra daug skysčio, sausa mėsa vėl atgauna gyvenimą. Kalakutienos sriuba su daržovėmis ir kruopomis – puikus būdas panaudoti net ir perkeptą paukštieną.

Ką daryti su sultimis ir kaip paruošti padažą

Po kepimo skardoje lieka tikras auksas – sultys su daržovių aromatu, sviestu ir paukščio sultimis. Nepilkite šito šalin! Nukošę stambius gabalus, turite bazę puikiam padažui.

Paprastas padažas: sultis supilkite į puodą ir pastatykite ant vidutinės ugnies. Jei per riebios – nugrieškite viršų. Sumaišykite 2 šaukštus miltų su šaltu vandeniu iki vientisos masės ir supilkite į verdančias sultis, nuolat maišydami. Virkite keletą minučių, kol sutirštės. Paragaukite ir, jei reikia, pasūdykite, papipirkite. Galite įpilti šlakelio vyno ar konjako – suteiks gilumo.

Jei norite prabangesnio padažo, įdėkite gabaliuką šviežio sviesto pabaigoje ir išmaišykite – padažas taps blizgantis ir švelnesnis. Šviežios kapotų žolelių šaukštelis prieš patiekiant suteiks šviežumo.

Paskutinis žodis apie sultingą kalakutienos kepimą

Kepti kalakutą nėra taip baisu, kaip atrodo. Svarbiausia – nepersistengti su temperatūra ir laiku. Geriau truputį nepriekepti (bet pasiekti saugią temperatūrą!) nei perkepti. Termometras, sviesto po oda, folijuotas kepimas ir kantrybė – štai keturi ramsčiai, ant kurių laikosi sultingas kalakutas.

Nepamirškite, kad kiekviena orkaitė kitokia, kiekvienas paukštis skirtingas. Pirmą kartą gali būti nelengva, bet su kiekvienu kartu gerėsite. O jei vis tiek išdžius – žinote, kad yra padažas ir sultinys gelbėjimui. Svarbiausia – nebijoti eksperimentuoti ir mokytis iš klaidų. Gero apetito!