Medaus tortas: medus ir jo karamelizacijos temperatūra

Kodėl medus toks ypatingas

Medaus tortas – tai vienas iš tų desertų, kuris sugeba sujungti visas kartas prie vieno stalo. Močiutės kepė, mamos kepa, ir mes kepame. Bet kažkodėl ne visada išeina tas pats skonis, ta pati tekstūra. Dažniausiai problema slypi ne ingredientuose, o būtent medučio ruošimo procese. Tas karamelizuotas medaus ir cukraus mišinys su soda – tai širdis viso torto, jo siela.

Medus turi būti tinkamos konsistencijos – ne per skystas, kad tešla nebūtų lipni ir netvarkinga, bet ir ne per kietas, nes tada sluoksniai bus kieti kaip lentos. Viskas priklauso nuo temperatūros, kurią pasiekiate karamelizuojant. Ir čia prasideda tikrasis menas.

Kas vyksta karamelizuojant medaus masę

Kai kaitinate medų su cukrumi, vyksta cheminės reakcijos. Cukrus pradeda tirpti, medus tampa skystesnis, o temperatūrai kylant prasideda karamelizacija. Maždaug nuo 160°C cukrus keičia spalvą, iš šviesaus tampa auksinė, paskui tamsėja. Bet mums nereikia eiti iki tikros karamelės – medučiui pakanka 115-125°C temperatūros.

Būtent šioje temperatūroje mišinys įgyja tą reikiamą konsistenciją. Jei kepsite žemesnėje temperatūroje, medutis liks per skystas, tešla bus lipni ir sunkiai ritinama. Jei perkaisite – medutis sukietės, o tešla taps trapi ir sausoka. Idealus taškas yra apie 118-120°C, kai lašas medučio, įmestas į šaltą vandenį, suformuoja minkštą rutuliuką.

Klasikinis medaus torto receptas

Dabar prie konkretaus recepto. Šis medaus tortas yra tikrai patikrintas – keptas dešimtis kartų, tobulintas, koreguotas. Jis išeina drėgnas, bet ne per minkštas, sluoksniai ploni, o kremas – tiesiog tobulas.

Medučiui reikės:

• 100 g sviesto
• 150 g cukraus
• 100 g medaus (geriausia natūralaus, tamsesnio)
• 3 kiaušinių
• 1 šaukštelio valgomosios sodos

Tešlai:

• apie 500-600 g miltų (kiek prims)
• 1 šaukštelio kepimo miltelių

Kremui:

• 500 ml grietinės (33% riebumo)
• 200 g grietinės (20% riebumo arba surimex)
• 150-200 g cukraus pudros
• vanilinio cukraus pagal skonį

Pirmiausia ruošiame medutį. Į puodą sudėkite sviestą, cukrų ir medų. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami. Kai masė pradės virti ir burbuliuoti, maišykite dar apie 5-7 minutes. Jei turite termometrą – puiku, laukite kol pasieks 118-120°C. Jei neturite, darykite lašo testą: įmeskite lašelį masės į šaltą vandenį, jei suformuoja minkštą rutuliuką – gatava.

Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite sodą. Masė labai išpus ir pasikeis spalva – taps šviesesnė, oro kupina. Dabar po vieną įmaišykite kiaušinius. Gerai išplakite, kad masė būtų vienalytė. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros – tai svarbu, nes į karštą masę miltai negalima berti.

Tešlos maišymas ir kepimas

Kai medutis atvėso, pradėkite berti miltus, sumaišytus su kepimo milteliais. Berskit palaipsniui, maišydami. Tešla turi būti minkšta, bet nebekibti prie rankų. Neverta perdėti su miltais – geriau šiek tiek lipni tešla nei per kieta.

Dabar reikia išdalinti tešlą į dalis. Aš paprastai darau 8-9 sluoksnius. Paimkite tešlos gabalą (maždaug kumščio dydžio), ant kepimo popieriaus išraitykit labai plonai – apie 2-3 mm storio. Galite iškart ant kepimo skardos ritinti arba ant popieriaus, paskui perkelti.

Kepkite 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 3-4 minutes. Sluoksnis turi tapti šviesiai rudas, bet ne perdegęs. Iškart dar karštą sluoksnį galite apipjauti pagal norimą formą – apvalią ar stačiakampę. Likučius nesimeskite – juos sutrupinsite ir panaudosite torto papuošimui.

Kremo paslaptys

Kol kepa paskutiniai sluoksniai, ruoškite kremą. Aš naudoju grietinės kremą – jis lengvesnis už varškės ar kondensuoto pieno kremus, bet vis tiek pakankamai sotus.

Į šaltą dubenį supilkite šaltą grietinę. Labai svarbu, kad viskas būtų šalta – net dubenį galite iš anksto įdėti į šaldytuvą. Pradėkite plakti lėtai, palaipsniui didindami greitį. Kai grietinė pradės tirštėti, berskit cukraus pudrą ir vanilininį cukrų. Plakite, kol grietinė taps stora ir laikysis ant šaukšto. Nepersiplakite – kitaip pradės skirtis sviestas.

Jei norite kremą dar stabilesnį, galite į 20% grietinę įmaišyti želatinos. Išmirkykite 1 šaukštelį želatinos šaltame vandenyje, paskui ištirpinkite ant garo. Leiskite atvėsti ir įmaišykite į grietinę prieš plakimą.

Surinkimas ir brandinimas

Dabar pats malonumas – torto surinkimas. Paimkite pirmą sluoksnį, uždėkite ant lėkštės ar padėklo. Aptepkite kremu – ne per daug, bet ir ne per mažai. Maždaug 2-3 šaukštai kremui vienam sluoksniui. Uždėkite kitą sluoksnį, vėl kremą. Ir taip visus sluoksnius.

Paskutinį sluoksnį taip pat aptepkite kremu, šonus irgi. Sutrupintus kepimo likučius sumaišykite su šiek tiek cukraus pudros ir apibarstykit torto viršų ir šonus. Kai kurie dar papuošia riešutais, šokoladu ar uogomis, bet klasikinis variantas – tik trupiniai.

Dabar pats sunkiausias etapas – laukimas. Tortą reikia įdėti į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms, o geriausia – nakčiai. Per tą laiką sluoksniai mirksta, suminkštėja, o kremas persigeria į tešlą. Tortas tampa vientisas, drėgnas, tiesiog tobulas.

Kai kas nepavyksta

Kartais net laikantis recepto, kažkas eina ne taip. Jei sluoksniai išeina per kieti, greičiausiai medutį perkaitinote. Kitą kartą stebėkite temperatūrą atidžiau arba trumpiau karamalizuokite. Jei tešla per lipni – galėjo būti per šiltas medutis, kai bėrėte miltus, arba tiesiog reikia šiek tiek daugiau miltų.

Kremas neišsiplaka? Grietinė buvo per šilta arba per mažo riebumo. Grietinė išsiskyrė į sviestą? Persiplakėte – kitą kartą sustokite, kai tik kremas tampa storas. Tortas per sausas? Galbūt per ilgai kepėte sluoksnius arba per mažai kremą dėjote. Ir būtinai duokite laiką mirkti – skubėti čia negalima.

Kai medaus tortas tampa tradicija

Žinote, kas įdomiausia? Kiekviena šeima turi savo medaus torto versiją. Vieni deda daugiau medaus, kiti – mažiau. Vieni naudoja grietinės kremą, kiti – varškės su kondensuotu pienu. Yra tokių, kurie į tešlą deda prieskonių – cinamono, imbiero, gvazdikėlių. Ir visi tie tortai yra geri, nes jie – su meile.

Šis receptas, kurį čia aprašiau, yra mano šeimos versija. Jis ne per saldus, sluoksniai ploni, o kremas lengvas. Bet jūs galite jį keisti pagal savo skonį. Gal norite daugiau medaus skonio? Dėkite 150 g medaus vietoj 100 g. Norite tamsesnių sluoksnių? Karamelizuokite ilgiau, iki 125°C. Mėgstate varškės kremą? Prašom – naudokite jį.

Svarbiausia – nebijokite eksperimentuoti ir nepulkite iš karto, jei nepavyko. Medaus tortas reikalauja kantrybės ir praktikos. Bet kai pagaliau iškepsite tą tobulą tortą, kai sluoksniai bus kaip tik tokie, o kremas tirps burnoje – suprasite, kad verta buvo. Ir kitą kartą kepsite dar geriau, nes žinosite, ko jūsų orkaitė nori, kaip jūsų grietinė elgiasi, kokios konsistencijos jums patinka tešla.

Taigi, drąsiai į virtuvę, įsijunkite termometrą arba pasitikėkite savo instinktais, ir kepkite. O paskui kvieskit šeimą prie stalo ir mėgaukitės tuo, kas išėjo. Net jei ne visai tobula – vis tiek bus skanu, nes namuose keptas.