Naminis kefyras : probiotinių kultūrų dauginimasis

Kodėl verta gaminti kefyrą namuose

Prisimenu, kaip močiutė ant palangės laikydavo keistą stiklinį indą su baltu skysčiu ir kažkokiais gumulėliais. Tada man tai atrodė kaip kažkoks alchemijos eksperimentas, o dabar suprantu – tai buvo tikras probiotikų lobis. Naminis kefyras nėra tik madinga sveikatos tendencija, tai tradicija, kuri mūsų krašte gyvuoja jau dešimtmečius, nors ir atėjo iš Kaukaze regionų.

Kai pradedi gaminti kefyrą pats, supranti vieną paprastą dalyką – tai gyvybė, kuri vyksta tavo virtuvėje. Kefyro grūdeliai, tie keisti gumuliukai, kurie atrodo kaip mažos žiedelių žiedai, iš tiesų yra sudėtinga bakterijų ir mielių kolonija. Jie maitinasi pieno laktoze ir gamina tau probiotikų kupinį gėrimą, kuris pranoksta bet kokį parduotuvėje pirktą jogurtą ar kefyrą.

Pati gamindama kefyrą jau keleri metai, pastebėjau, kad skrandis tikrai kitaip reaguoja į naminį nei į pirktinius fermentuotus pieno produktus. Ir ne tik skrandis – oda švytinti, energijos daugiau, o virškinimas… na, apie tai gal neverta plačiai kalbėti, bet veikia puikiai.

Kas tie kefyro grūdeliai ir kur jų gauti

Kefyro grūdeliai – tai ne grūdai įprastine prasme. Jie vadinami SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), lietuviškai tariant – simbiotinė bakterijų ir mielių kultūra. Atrodo kaip mažos, perlamutrinės, šiek tiek gelsvas ar kreminės spalvos gumulėliai, primena žiedelių žiedus arba mažus koralus.

Kur jų gauti? Senais laikais žmonės tiesiog dalindavosi tarpusavyje. Mano pirmieji grūdeliai atkeliavo iš kaimynės Onos, kuri juos augino jau dvidešimt metų. Dabar galima rasti Facebook grupėse, kur žmonės dovanoja arba parduoda už simbolinę kainą. Yra ir interneto parduotuvių, kurios siunčia paštu, bet aš visada rekomenduočiau ieškoti gyvų, aktyvių grūdelių iš patikimų rankų.

Svarbu žinoti, kad kefyro grūdeliai yra gyvi organizmai. Jie auga, dauginasi, jiems reikia priežiūros. Jei gerai prižiūrėsi, jie taps amžini – mano kaimynės grūdeliai keliauja iš kartos į kartą jau trečią dešimtmetį.

Paprasto naminio kefyro receptas

Dabar prie pačio svarbiausio – kaip tą kefyrą pagaminti. Receptas toks paprastas, kad net juokinga vadinti jį receptu, bet yra niuansų, kuriuos verta žinoti.

Reikės:

• 1-2 valgomuosius šaukštus kefyro grūdelių
• 500 ml pieno (geriausiai pilno riebaus, bet tinka ir 2,5%)
• Stiklinis indas (ne metalinis!)
• Marlės ar lininės servetėlės gabalas
• Gumytė arba virvelė

Gaminimas:

Į švarų stiklinį indą įdedi kefyro grūdelius. Užpili pienu. Tai viskas. Rimtai. Dabar uždengti marle (kad kvėpuotų, bet nepatektų dulkės ar musės), užriši gumyte ir pastatai kambario temperatūroje. Ne šaldytuve!

Laikas – čia svarbiausias ingredientas. Vasarą, kai šilta, kefyras būna gatavs per 12-18 valandų. Žiemą, kai vėsiau, gali užtrukti 24-36 valandas. Kaip suprasti, kad gatavs? Pienas sutirštėja, virš gali atsirasti skaidrus skystis (tai išrūgos, visai normalus dalykas), o kvapas tampa maloniai rūgštokas.

Kai kefyras pasiruošęs, perkošk pro plastmasinį ar nailono sietelį (ne metalinį!). Skystį – į stiklinį, grūdelius – atgal į švarų indą su nauja pieno porcija. Ir procesas prasideda iš naujo.

Kodėl metalas – priešas, o stiklas – draugas

Girdėjau daug teorijų, kodėl negalima naudoti metalo su kefyro grūdeliais. Vieni sako, kad metalas reaguoja su rūgštimis ir gadina grūdelius, kiti – kad tiesiog nepatinka jiems. Iš savo patirties galiu pasakyti – kartą netyčia palikai metalinį šaukštą inde per naktį, ir grūdeliai tikrai atrodė liūdnesni. Gal sutapimas, bet daugiau nerizikuoju.

Naudoju tik stiklinius indus, plastmasinius ar medžio šaukštus, nailono sietelį. Kai kurie sako, kad trumpam kontaktui metalas nekenkia, bet kam rizikuoti, kai grūdeliai – tai investicija į sveikatą?

Stiklas yra idealus, nes nereaguoja su rūgštimis, lengvai nuplaunamas, matai, kas vyksta viduje. Aš naudoju paprastus stiklinius butelius iš po sulčių – puikiai tinka.

Kaip suprasti, kad grūdeliai sveiki ir laimingi

Kefyro grūdeliai – kaip naminis augintinis. Reikia mokėti skaityti jų kalbą. Sveiki grūdeliai yra:

• Kreminės ar baltos spalvos
• Kvepiantys maloniai, šiek tiek rūgštokai
• Gumulėti, primena žiedelius
• Auga ir dauginasi (nors ir lėtai)

Jei grūdeliai tampa geltonoki, prasideda keistas kvapas (ne rūgštus, o būtent nemalonus), arba jie tampa glitūs ir besiformuojantys – kažkas ne taip. Dažniausiai tai reiškia, kad per ilgai stovėjo tame pačiameiene arba pienas buvo ne pirmą šviežumo.

Pastebėjau, kad mano grūdeliai labiausiai mėgsta pilno riebaus pieno. Su lieso pieno jie irgi veikia, bet auga lėčiau ir atrodo ne tokie žvalūs. Tarsi žmogus, kuris valgo tik salotas – išgyvena, bet nesuklesti.

Ką daryti su pertekliumi ir kaip saugoti grūdelius

Problema, kuri iškyla kiekvienam kefyro gamintojui – grūdeliai dauginasi. Pradedi su vienu šaukštu, po mėnesio turi tris, po pusmečio – galėtum maitinti visą rajoną. Ką daryti?

Pirma, dalinkis su draugais ir šeima. Kefyro grūdeliai – puiki dovana, nors ne visi tai iš karto supranta. Antra, perteklinius grūdelius galima suvalgyt – jie pilni probiotikų. Sumaišyk į kokteilį, pridėk į tešlą, arba tiesiog suvalgyti su medumi. Trečia, galima džiovinti ir laikyti kaip atsarginę kopiją.

Jei išvažiuoji atostogų ar tiesiog nori pertraukos, grūdelius galima užkonservuoti šaldytuve. Įdedi į nedidelį kiekį pieno, uždengi dangčiu ir į šaldytuvą. Taip jie išgyvens 2-3 savaites. Ilgesniam laikui – galima užšaldyti, nors po atšildymo jiems reikia laiko atsigauti.

Aš laikau pagrindinę partiją aktyvią, o atsarginę – šaldytuve. Saugumas pirmiausia, nes jei kas nutiktų su pagrindine partija, būtų labai liūdna pradėti viską iš naujo.

Kefyro variantai ir eksperimentai

Kai jau įvaldai pagrindinį procesą, prasideda smagioji dalis – eksperimentai. Kefyras nebūtinai turi būti paprastas ir rūgštus.

Antrinis fermentavimas su priedais:

Perkošk pagamintą kefyrą, grūdelius grąžink į naują pieno porciją, o patį kefyrą įpilk į butelį su dangčiu. Pridėk:

• Uogų (braškių, mėlynių, avietių)
• Vaisių gabaliukų (bananų, persikų)
• Medaus arba klevų sirupo
• Cinamono lazdelę
• Vanilės

Uždaryk ir palik kambario temperatūroje dar 12-24 valandas. Kefyras įgaus priedų skonį, taps šiek tiek gazuotas. Po to – į šaldytuvą ir galima gerti.

Mano mėgstamiausias variantas – su šviežiomis braškėmis ir šaukšteliu medaus. Vasarą tai kaip desertas, tik sveikas.

Kefyro kokteiliai:

Sumaišyk blenderyje:

• 200 ml kefyro
• 1 bananą
• Saują špinatų (netikėk, bet neskaitomas!)
• Šaukštą žemės riešutų sviesto
• Šaukštelį medaus

Gauni pusryčius, kurie išlaiko sotų iki pietų ir suteikia energijos visai dienai.

Kai kefyras tampa gyvenimo būdu

Po kelerių metų su kefyro grūdeliais ant palangės supranti, kad tai daugiau nei tik maisto gaminimas. Tai rutina, kuri primena apie ciklus, apie gyvybę, apie tai, kad geriausi dalykai reikalauja laiko ir kantrybės.

Kiekvieną rytą perkošiu kefyrą, grūdelius perkelu į švarų indą su nauju pienu. Tai trunka gal tris minutes, bet yra kaip meditacija. Matai, kaip tie maži gumulėliai dirba savo darbą, kaip pienas virsta į kažką daugiau nei tik pienas.

Svarbiausia, ką supratau – nebijok klysti. Grūdeliai atsporesni nei atrodo. Jei kartą pamiršai juos ilgiau, jei pienas perfermentavo ir tapo per rūgštus – nieko baisaus. Išplaukite grūdelius, duokite šviežio pieno ir jie atsigaus. Jie nori gyventi ir daugintis, jūsų užduotis tik suteikti jiems tinkamas sąlygas.

Dabar mano šaldytuve visada stovi butelis naminio kefyro. Geriu rytais, naudoju vietoj grietinės ant barščių, maišau į tešlą blynams, dalinuosi su draugais. O grūdeliai ant palangės tęsia savo amžiną darbą – dauginasi, fermentuoja, kuria probiotikus. Ir aš žinau, kad kol jie ten stovi, mano virškinimas bus laimingas, o virtuvė – gyva.