Išmokite kepti raugo duoną pagal mūsų nuoseklų receptą. Sužinokite, kaip paruošti raugą, tarpinį raugo mišinį (levain) ir pačią duoną, pasinaudodami ekspertų patarimais.
Sunkumas: Sudėtinga
Paruošimas: 1 val.
Gaminimas: 40 min.
Porcijos: 2 kepalai (po 12-15 riekelių)
Maistingumas vienai porcijai: 171 kcal, riebalai 1 g, sočiosios riebalų rūgštys 0,1 g, angliavandeniai 35 g, cukrūs 0,2 g, skaidulos 1 g, baltymai 6 g
Ingredientai
- 250 g stiprių baltų duonos miltų (geriausia ekologiškų arba akmenimis maltų)
- 1 valgomasis šaukštas raugo (žr. aukščiau)
- 100 g stiprių baltų duonos miltų (geriausia ekologiškų arba akmenimis maltų)
- levain (tarpinis raugo mišinys, žr. aukščiau)
- 1 kg stiprių baltų duonos miltų (geriausia ekologiškų arba akmenimis maltų), papildomai pabarstymui
- 20 g smulkios jūros druskos
Paaiškinimas: Stiprūs balti duonos miltai – tai miltai su dideliu baltymų (glitimo) kiekiu, skirti mielinei ir raugo duonai. Lietuvos parduotuvėse ieškokite baltų kvietinių duonos miltų, kurių pakuotėje nurodytas didesnis baltymų kiekis.
Gaminimas
- 1 diena: norėdami pradėti gaminti raugą, stiklainyje arba, dar geriau, plastikiniame inde sumaišykite 50 g miltų su 50 g drungno vandens. Įsitikinkite, kad visi miltai gerai sudrėko, ir palikite kambario temperatūroje, nepilnai uždengę, 24 val.
- 2 diena: sumaišykite 50 g miltų su 50 g drungno vandens ir įmaišykite į vakarykštį mišinį. Įsitikinkite, kad visi miltai gerai sudrėko, ir dar 24 val. palikite kambario temperatūroje, nepilnai uždengę.
- 3 diena: sumaišykite 50 g miltų su 50 g drungno vandens ir įmaišykite į vakarykštį mišinį. Įsitikinkite, kad visi miltai gerai sudrėko, ir dar 24 val. palikite kambario temperatūroje, nepilnai uždengę.
- 4 diena: dabar mišinyje jau turėtų būti matyti veikla: turėtų formuotis burbuliukai, o paviršiuje – burbuliuoti. Sumaišykite 50 g miltų su 50 g drungno vandens ir įmaišykite į vakarykštį mišinį. Įsitikinkite, kad visi miltai gerai sudrėko, ir dar 24 val. palikite kambario temperatūroje, nepilnai uždengę.
- 5 diena: mišinys dabar turėtų būti labai aktyvus ir paruoštas levain gaminti. Jei jis nebeburbuliuoja, toliau maitinkite jį kasdien, kol pradės burbuliuoti. Kai bus paruoštas, jis turėtų kvepėti jogurtu.
- Dabar turite raugą – duonos pagrindą. Jį reikės prižiūrėti, o vardo suteikimas – neprivalomas! Laikykite šaldytuve (jis liks „miegantis“), o likus 24 val. iki naudojimo, nupilkite pusę raugo ir pamaitinkite 100 g miltų ir 100 g vandens. Palikite kambario temperatūroje – jis vėl turėtų tapti aktyvus. Kuo ilgiau raugas buvo „miegantis“, tuo daugiau kartų jį reikės atnaujinti, kad atsigautų: tai yra pusės raugo nupylimas ir pakeitimas šviežiais miltais bei vandeniu. Jei raugas paruoštas naudoti, arbatinis šaukštelis mišinio turėtų plūduriuoti šiltame vandenyje.
- Levain: 1 valgomąjį šaukštą raugo sumaišykite su 100 g miltų ir 100 g vandens (tai tas pats procesas kaip raugo maitinimas, tačiau tai reikia daryti naujame, atskirame inde, o pradinį raugą pasilikti atsargai, nes būtent šį mišinį naudosite duonai kepti). Levain palikite 8 val. kambario temperatūroje, kol taps aktyvus. Kai bus paruoštas, arbatinis šaukštelis mišinio turėtų plūduriuoti šiltame vandenyje.
- Duona: į levain supilkite 600 g drungno vandens ir gumine mentele išmaišykite – nesijaudinkite, jei lieka nesumaišytų levain gabaliukų. Suberkite miltus ir gumine mentele viską sumaišykite į šiurkščią tešlą, stengdamiesi, kad visi miltai tolygiai sudrėktų ir ant dubens sienelių neliktų sausų vietų. Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje bent 30 min., o daugiausia 4 val.
- Pabarstykite druska ir įpilkite 50 g vandens. Rankomis spaudydami ir miklydami įmaišykite druską bei vandenį į tešlą. Jei tešla pasidaro tąsi (kaip sena kramtomoji guma), tiesiog toliau minkykite, kol taps vientisos tekstūros. Palikite dar 15 min.
- Sudrėkinkite rankas, paimkite tešlą už vieno krašto ir permeskite ją per save, tada pakartokite su kitu kraštu. Šis tempimo būdas padeda susiformuoti glitimui. Pakelkite tešlą ir užlenkite ją ant savęs, tada uždenkite ir palikite dar 20-30 min. Šį procesą pakartokite dar du kartus (iš viso tris), tada tešlą palikite dar 2-3 val., kol ji iškils maždaug 30% ir atrodys purvi bei minkšta.
- Gumine mentele išgrandykite tešlą ant lengvai pabarstytos miltais darbo paviršiaus ir padalykite į dvi dalis. Kiekvieną gabalą užlenkite ant savęs, kad susidarytų rutulys, tada palikite neuždengę 30 min. Per tą laiką tešlos rutuliai išsiplės.
- Dvi duonos kėlimo formas (kėlimo krepšelius) gausiai pabarstykite miltais. Vieną tešlos rutulį nugrandykite nuo darbo paviršiaus, tada užlenkite ant savęs, kad susidarytų standus rutulys, sulaikantis visą orą. Įdėkite rutulį į krepšelį siūle į viršų, tada perkelkite į šaldytuvą šalti per naktį arba iki 18 val. Tą patį pakartokite su kitu tešlos rutuliu.
- Įkaitinkite orkaitę iki 240°C / 220°C su ventiliatoriumi / dujinės krosnelės 9 padala ir įdėkite uždengiamą troškinimo indą, kad įkaistų. Kepimo popieriaus lakštą supjaustykite kvadratu, kuris būtų šiek tiek didesnis už vieno kepalo pagrindą. Atsargiai išimkite karštą troškinimo indą iš orkaitės ir nuimkite dangtį. Vieną kepalą apverskite ant kepimo popieriaus, tada greitai įpjaukite viršų įstrižai. Paėmę už popieriaus kampų, perkelkite kepalą į troškinimo indą. Uždenkite dangčiu ir kepkite 30 min., tada atsargiai atidenkite ir kepkite dar 10 min. (arba ilgiau, jei norite tamsesnės plutos). Mentele atsargiai iškelkite duoną iš indo, perkelkite ant grotelių ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros, tik tada pjaustykite. Tą patį pakartokite su antruoju kepalu.
Paaiškinimas: Kėlimo krepšelis (bannetonas) – tai pintas arba medienos masės indas, į kurį dedama formuota tešla, kad kildama išlaikytų formą. Jei tokio neturite, galite naudoti dubenį, išklotą švariu virtuviniu rankšluosčiu ir gausiai pabarstytą miltais.
