Pieno produktai: pasterizacijos ir homogenizacijos skirtumai

Kas iš tiesų vyksta su pienu fabrike

Kai nusiperkame pieną parduotuvėje, retai kada susimąstome, kokią kelionę jis atliko nuo karvės iki mūsų šaldytuvo. O ta kelionė tikrai įdomi – pienas pereina per kelis technologinius procesus, kurie ne tik pratęsia jo galiojimo laiką, bet ir keičia jo savybes. Du svarbiausi iš jų – pasterizacija ir homogenizacija. Dažnai šie terminai mums nieko nesako, o kartais net sumaišomi. Tačiau tai visiškai skirtingi procesai, turintys skirtingus tikslus.

Pasterizacija – tai terminis pieno apdorojimas, kai jis trumpam kaitinamas iki tam tikros temperatūros, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos. Homogenizacija – mechaninis procesas, kai pieno riebalų rutuliukai susmulkinami, kad pienas taptų vienalytis ir ant jo paviršiaus nesikauptų grietinėlė. Skamba paprasta, bet detalės tikrai įdomios, ypač jei norite suprasti, ką iš tiesų valgote.

Pasterizacija: kaip pienas tampa saugus

Pasterizacijos metodą XIX amžiuje išrado prancūzų mokslininkas Louis Pasteur (nuo jo pavardės ir kilo pavadinimas). Tiesa, jis pirmiausia eksperimentavo su vynu ir alumi, bet principas puikiai tiko ir pienui. Esmė paprasta – pienas kaitinamas iki tokios temperatūros, kuri užmuša patogenines bakterijas, bet nesuardo pieno struktūros ir maistinių medžiagų.

Yra keletas pasterizacijos būdų. Žematemperatūrė pasterizacija – tai kai pienas kaitinamas iki 63-65°C ir laikomas 30 minučių. Aukštatemperatūrė trumpalaikė pasterizacija (HTST) – pienas kaitinamas iki 72-75°C ir laikomas 15-20 sekundžių. Dar yra ultraaukštatemperatūrė pasterizacija (UHT), kai pienas kaitinamas iki 135-150°C vos 2-4 sekundes – tai jau tas ilgai nelūžtantis pienas, kurį galima laikyti kambario temperatūroje.

Pasterizuotas pienas išlaiko daugumą vitaminų ir mineralų, bet kai kurie jautrūs fermentai ir bakterijos (įskaitant naudingąsias) žūva. Tai kompromisas tarp saugumo ir natūralumo. Nepasterizuotas pienas gali būti pavojingas, nes jame gali būti salmonelės, E. coli ar kitų bakterijų.

Homogenizacija: kodėl nebeturime grietinėlės ant pieno

Prisimenu, kaip vaikystėje močiutė iš pieno butelio nukratydavo viršutinę dalį – ten susikaupusi riebią grietinėlę. Šiuolaikiniame piene to neberasite, nes jis homogenizuotas. Homogenizacija – tai mechaninis procesas, kai pienas spaudžiamas per labai mažus plyšelius dideliu slėgiu (apie 100-200 atmosferų). Dėl to dideli pieno riebalų rutuliukai (3-4 mikrometrai) susmulkinami į mažyčius (mažiau nei 1 mikrometras).

Tokiu būdu riebalai tolygiai pasiskirsto visame piene ir nebesikelia į viršų. Pienas tampa vienalytis, baltas, su vienoda konsistencija. Tai patogiau gamintojams ir daugumai vartotojų – nereikia kratyt butelio prieš naudojant. Tačiau kai kas teigia, kad homogenizacija gali pabloginti pieno virškinimą, nes smulkesni riebalų rutuliukai lengviau patenka į kraują. Moksliniai tyrimai šiuo klausimu prieštaringi.

Įdomu tai, kad homogenizacija nekeičia pieno skonio ar maistinės vertės – tai grynai fizikinis procesas. Skirtingai nei pasterizacija, ji neveikia bakterijų ar fermentų. Dažniausiai pienas pirmiausia homogenizuojamas, o paskui pasterizuojamas.

Kaip pasigaminti namų sąlygomis pasterizuotą pieną

Jei turite galimybę gauti šviežią, nepasterizuotą pieną tiesiai iš ūkio, galite jį pasterizuoti namuose. Tai nesudėtinga, tik reikia kantrybės ir termometro.

Jums reikės:
– 2 litrų šviežio, nepasterizuoto pieno
– Didelio puodo
– Maisto termometro
– Šaukšto maišymui
– Švarių stiklinių butelių ar stiklainių

Supilkite pieną į puodą ir dėkite ant vidutinės ugnies. Nuolat maišykite, kad pienas nepridegintų prie dugno. Kai pieno temperatūra pasieks 72-75°C (patikrinkite termometru), sumažinkite ugnį iki minimumo ir palaikykite šią temperatūrą 15-20 sekundžių. Svarbu neviršyti 80°C, nes pienas gali pradėti virsti.

Tuoj pat po to puodą reikia atvėsinti. Geriausias būdas – pastatyti jį į šaltą vandens vonią su ledais. Maišykite pieną, kad jis greičiau vėstų. Kai temperatūra nukris iki 4-5°C, supilkite pieną į švarius, išvirtus stiklainius ar butelius. Laikykite šaldytuve ne ilgiau nei 5-7 dienas.

Šis metodas neužtikrins tokio pat ilgo galiojimo laiko kaip pramoninis pasterizuotas pienas, bet bus daug saugesnis nei visiškai neapdorotas. Ir svarbiausia – jūs žinosite, kas jame yra.

Varškės sūris iš pasterizuoto pieno

Pasterizuotas pienas puikiai tinka sūriui gaminti. Varškės sūris – vienas paprasčiausių ir skaniausių dalykų, kuriuos galite pasidaryti namuose.

Ingredientai:
– 2 litrai pasterizuoto pieno (3,2% riebumas)
– 400 ml grietinėlės (20% riebumas)
– 1 šaukštas druskos
– 3 šaukštai acto (9%)

Supilkite pieną ir grietinėlę į puodą, įberkite druską ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami. Kai pienas pradės kaisti (bet dar neužvirs), įpilkite actą ir toliau maišykite. Po minutės-dviejų pamatysite, kaip pienas pradeda krešėti – atsiskiria varškė nuo išrūgų. Tai normalus procesas, taip ir turi būti.

Nuimkite puodą nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad varškė galutinai atsiskirtų. Ant kito dubens užtiesę marlę ar retą audinį, atsargiai supilkite turinį – išrūgos nutekės, o varškė liks audinyje. Surinkite audinio kampus ir pakabinkite, kad likusios išrūgos nutekėtų. Tai gali užtrukti 1-2 valandas.

Gautą varškės sūrį galite valgyti iš karto arba perkelti į indą ir laikyti šaldytuve. Jis puikiai tinka sumuštiniams, salotoms, blynams ar tiesiog su medumi pusryčiams. Išrūgas nepilkite – jos puikios blyninei tešlai ar gėrimams.

Naminis jogurtas: kai svarbu, koks pienas

Jogurtui gaminti geriausia naudoti pasterizuotą, bet ne UHT pieną. UHT pienas per daug apdorotas, ir bakterijos jame prasčiau veisiasi. Homogenizuotas ar ne – nesvarbu, bet pasterizacija būtina, kad nebūtų konkuruojančių bakterijų.

Ingredientai:
– 1 litras pasterizuoto pieno (3,2% ar didesnio riebumu)
– 2 šaukštai natūralaus jogurto (kaip raugo) arba jogurto bakterijų

Pirmiausia pieną reikia pašildyti iki 85-90°C ir palaikyti 10 minučių. Tai papildoma pasterizacija, kuri užtikrina, kad jokios nepageidaujamos bakterijos nesutrukdys fermentacijai. Atvėsinkite pieną iki 42-45°C – tai optimali temperatūra jogurto bakterijoms.

Atskirame indelyje sumaišykite keletą šaukštų šilto pieno su jogurti (raugo), kad bakterijos „pabustų”. Tada šią mišinį supilkite į likusį pieną ir gerai išmaišykite. Supilkite į stiklainius, uždenkite ir pastatykite į šiltą vietą (40-45°C) 6-8 valandoms. Galite naudoti jogurtinę, lėtą viryklę su „warm” funkcija arba tiesiog įvynioti stiklainius į rankšluostį ir pastatyti šalia šildytuvo.

Po 6-8 valandų turėtumėte gauti tirštą, šiek tiek rūgštelį jogurtą. Pastatykite jį į šaldytuvą bent kelioms valandoms – jis dar labiau sutirštės. Šis jogurtas bus daug skamesnis ir naudingesnių bakterijų turintis nei parduotuvinis. Galite jį valgyti su uogomis, medumi, džemu ar naudoti gaminimui.

Grietinėlė ant pieno – ar tai blogai?

Jei kada nors gavote nehomogenizuoto pieno, pastebėjote, kad ant jo paviršiaus susikaupia grietinėlė. Kai kas mano, kad tai ženklas, jog pienas „sugedo”, bet iš tiesų tai visiškai natūralu. Pieno riebalai lengvesni už vandenį, todėl kyla į viršų. Ši grietinėlė yra tiesiog koncentruoti pieno riebalai – maždaug 30-40% riebumas.

Močiutės laikais šią grietinėlę nukratydavo ir naudodavo kavai, kepiniams ar tiesiog tepė ant duonos su cukrumi. Tai buvo natūralus būdas gauti grietinėlę be jokių priedų. Dabar tokį pieną rasti sunku – dauguma pieno pramonėje homogenizuojamas būtent tam, kad grietinėlė nesusikauptų.

Jei norite išbandyti, kaip tai skanauja, ieškokite ūkininkų, parduodančių nehomogenizuotą pieną. Paprastai jis būna pasterizuotas (saugumo sumetimais), bet nehomogenizuotas. Palikite tokį pieną šaldytuve nakčiai, ir ryte viršuje rasite sluoksnį grietinėlės. Galite ją nuimti šaukštu ir naudoti kaip norite.

Kada rinktis vieną ar kitą pieną

Parduotuvėse rasite įvairių pieno rūšių: pasterizuoto, UHT, homogenizuoto, nehomogenizuoto, ekologiško. Kaip pasirinkti? Priklauso nuo jūsų poreikių.

Jei perkate pieną dažnai ir greitai jį suvartojate, rinkitės paprastą pasterizuotą pieną – jis šviežiausias ir mažiausiai apdorotas. Jo galiojimo laikas paprastai 5-7 dienos, bet skonis natūralesnis. Homogenizuotas ar ne – skonio beveik nepakeis, tai daugiau patogumas.

UHT pienas (ilgai nelūžtantis) patogus, jei norite turėti atsargų ar retai vartojate pieną. Jis gali stovėti kambario temperatūroje kelis mėnesius neatidarytas. Tačiau jo skonis šiek tiek kitoks – dėl aukštos temperatūros apdorojimo atsiranda lengvas „virto pieno” atspalvis. Maistinė vertė panaši, nors kai kurie vitaminai gali būti paveikti.

Ekologiškas pienas paprastai būna pasterizuotas, bet ne visada homogenizuotas. Jis gaunamas iš karvių, kurios ganosi laisvai, nevalgo GMO pašarų ir negauna antibiotikų. Jei jums svarbu gyvūnų gerovė ir aplinkosauga, tai gera alternatyva.

Nepasterizuotas pienas – tai rizika. Jei tikrai norite jo, įsitikinkite, kad perkate iš patikimo šaltinio, kur laikomasi griežtų higienos standartų. Ir geriau jį pasterizuokite namuose prieš vartodami, ypač jei duosite vaikams ar vyresnio amžiaus žmonėms.

Ką daryti su pienu, kuris tuoj baigs galioti

Pienas šaldytuve stovi jau penktą dieną, ir netrukus baigsis galiojimo laikas? Nepulkite jo pilti į kriauklę. Yra daugybė būdų, kaip jį panaudoti.

Paprasčiausias – pasigaminti blynų tešlą. Sumaišykite 500 ml pieno, 2 kiaušinius, 200 g miltų, šaukštą cukraus ir žiupsnelį druskos. Tokia tešla gali stovėti šaldytuve dar porą dienų, o blynai bus puikūs.

Kitas variantas – išvirti košę. Pieniška košė iš avižų, manų ar ryžių – puikus pusryčių pasirinkimas. Jei pienas jau šiek tiek rūgštokas, tai net gerai – košė bus skanioji su lengvu rūgšteliu.

Galite pasigaminti ir pačią paprasčiausią varškę. Įpilkite pieną į puodą, pakaitinkite iki beveik virimo temperatūros ir įpilkite keletą šaukštų acto ar citrinų sulčių. Pienas krešės, atskirsite varškę nuo išrūgų – ir turite šviežią varškę, kurią galima valgyti su grietine, cukrumi ar naudoti kepiniams.

Jei mėgstate kepti, pienas puikiai tinka pyragams, keksams, papečiams. Daugelis receptų reikalauja pieno, ir net jei jis šiek tiek rūgštokas, kepiniuose to nepajusite. Priešingai – tešla bus puri ir minkštesnė.

Kaip skaniai gyventi su pieno produktais

Pienas ir jo produktai – tai ne tik maistas, bet ir kultūros dalis. Lietuvoje pieno produktai visada buvo svarbūs: varškė, grietinė, sviestiniai sūriai, rūgpienis. Dabar, kai parduotuvėse tiek daug pasirinkimo, kartais pamirštame, kaip paprasta ir smagu pasigaminti kai ką patiems.

Supratimas, kas yra pasterizacija ir homogenizacija, padeda sąmoningiau rinktis produktus. Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais pieno tipais – nehomogenizuotas pienas su grietinėlės sluoksniu gali būti malonus atradimas. Pasterizuotas, bet ne UHT pienas turi geriausią skonį. O jei turite galimybę gauti šviežio pieno iš patikimo ūkio, pabandykite jį pasterizuoti namuose – tai nesudėtinga ir duoda kontrolę, ką valgote.

Svarbu ir tai, kad pieno produktai namuose gaminami iš tikrųjų lengvai. Varškės sūris, jogurtas, grietinė – visa tai galima pasidaryti su minimalia įranga. Reikia tik šiek tiek laiko ir noro. O rezultatas bus daug skamesnis ir sveikesnis nei daugelis pramoninių produktų su priedais ir stabilizatoriais.

Taigi kitą kartą, kai eisite į parduotuvę pirkti pieno, pažiūrėkite į etiketę kitomis akimis. Pasterizuotas, homogenizuotas, UHT – dabar žinote, ką tai reiškia. Ir galbūt sugrįšite namo su noru pasigaminti kažką skaniaus, o ne tik išgerti stiklinę pieno.