Mėsos marinatas: fermentų panaudojimas minkštinimui

Kodėl mėsa kartais būna kieta kaip padų oda

Turbūt kiekvienas esame patyrę tą nemalonų jausmą, kai į burną įsidedi mėsos gabalą ir kramtai, kramtai, o ji vis nesiminkština. Ypač dažnai taip nutinka su pigesniais mėsos gabalais arba kai ruošiame vyresnių gyvulių mėsą. Problema slypi baltymų struktūroje – kolagenas ir kitos jungiamosios audinių medžiagos daro mėsą tvirtą ir gumingą.

Senoliai šią problemą sprendė įvairiai: mušė mėsą plaktuku, mirkė piename, laikė obuolių sultyse. Bet ne visi žino, kad efektyviausias būdas suminkštinti mėsą – panaudoti fermentus. Tai specialūs baltymai, kurie tiesiog „suėda” tas kietas kolageno struktūras ir paverčia net kiečiausią mėsą minkšta ir sultinga.

Kas tie fermentai ir kur jų ieškoti

Fermentai – tai natūralūs katalizatoriai, kurie pagreitina cheminius procesus. Mūsų atveju – baltymų skaidymą. Gamtoje jų pilna, tik reikia žinoti, kur žiūrėti.

Papainas – tai fermentas iš papajų. Jei kada matėte tą egzotišką vaisių parduotuvėje, žinokite, kad jo sultys veikia kaip tikras mėsos minkštintuvas. Bromelinas gaunamas iš ananasų – tiek šviežių, tiek konservuotų (nors šviežiuose jo daugiau). Kitas populiarus fermentas – aktinidinas, kurį rasite kivyje.

Bet nereikia bėgti į parduotuvę ieškoti egzotikos. Mūsų krašte auga paprastos kriaušės, kuriose taip pat yra mėsą minkštinančių fermentų. O dar paprasčiau – galite nusipirkti specialių mėsos minkštintuvų miltelių, kuriuose šie fermentai jau paruošti naudoti.

Kaip fermentai dirba savo darbą

Įdomu tai, kad fermentai veikia labai greitai. Jei paprastame acto marinate mėsą reikia laikyti kelias valandas ar net naktį, tai su fermentais procesas užtrunka vos 15-30 minučių. Ilgiau laikyti net nerekomenduojama – mėsa gali tapti per minkšta, beveik košės pavidalo.

Fermentai skaldo baltymų grandines, bet nedaro to vienodai visame mėsos gabale. Jie veikia nuo paviršiaus į vidų, todėl storesnę mėsą verta perpjauti arba padaryti pjūvius, kad fermentai pasiektų gilesnius sluoksnius.

Svarbu žinoti, kad šiluma fermentus sunaikina. Todėl marinuoti reikia šaltai – šaldytuve arba bent jau vėsioje vietoje. Kai pradėsite kepti ar virti, fermentai nustos veikti, bet jų darbas jau bus atliktas.

Paprastas receptas su šviežiu ananasu

Paimkite kilogramą jautienos – tinka šonkauliukai, sprando dalis arba bet kuri kietesnė mėsa. Supjaustykite vidutinio dydžio gabalais, maždaug 3-4 cm.

Vieną nedidelį šviežią ananasą nulupkite ir sutarkuokite stambia tarka arba susmulkinkite blenderiu. Jums reikės maždaug pusės puodelio ananasų masės. Pridėkite 3 šaukštus sojos padažo, šaukštą medaus, kelias sutraiškytus česnako skilteles ir šaukštelį tarkuoto imbiero. Gerai išmaišykite.

Mėsą sudėkite į dubenį, užpilkite marinatu ir rankomis gerai įtrinkite, kad kiekvienas gabalas būtų padengtas. Uždenkite ir laikykite šaldytuve 20-30 minučių. Ne ilgiau! Su ananasais reikia būti atsargiems.

Po to mėsą galite kepti ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje. Marinatas puikiai tiks ir kepant – tik nepamirškite jo nusausinti, kad mėsa gražiai apskrustų, o ne troškintųsi.

Kriaušių marinatas lietuviškai

Jei egzotika ne jūsų stilius, pabandykite su kriaušėmis. Šis būdas ypač populiarus Korėjoje, kur kriaušes naudoja beveik kiekvienam mėsos patiekalui.

Imkite kilogramą kiaulienos – geriausia tinka sprandas arba šoninė. Dvi sultingas kriaušes nulupkite ir sutrinkite blenderiu į tyrę. Į šią masę įmaišykite 4 šaukštus sojos padažo, 2 šaukštus sezamų aliejaus, šaukštą cukraus, šaukštelį maltų čili pipirų, 4 sutraiškytus česnako skilteles ir šaukštelį maltų juodųjų pipirų.

Mėsą supjaustykite plonais griežinėliais – taip fermentai veiks greičiau ir efektyviau. Sudėkite į stiklinį ar plastikinį indą, užpilkite marinatu ir gerai išmaišykite. Laikykite šaldytuve 30-40 minučių.

Tokia mėsa puikiai tinka kepti ant didelio ugnies keptuvėje arba ant grotelių. Kriaušių sultys ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia subtilų saldumą, kuris puikiai dera su sūriu sojos padažu.

Kivių marinatas vištienos krūtinėlei

Vištienos krūtinėlė – tai klasika, kuri dažnai išeina sausa ir neįdomi. Su kiviais galite tai pakeisti.

Paimkite 600-700 gramų vištienos krūtinėlių filė. Tris brandžius kivius nulupkite ir sutrinkite šakute į tyrę – nereikia blenderio, kiviai minkšti. Pridėkite 3 šaukštus alyvuogių aliejaus, sultis iš pusės citrinos, šaukštą medaus, šaukštelį džiovintų čiobrelių, druskos ir pipirų pagal skonį.

Vištienos fileją galite palikti sveiką arba perpjauti per pusę, kad būtų plonesni gabalai. Sudėkite į dubenį, užpilkite marinatu ir gerai išmaišykite. Laikykite šaldytuve 15-20 minučių – ne ilgiau! Vištiena minkštesnė už jautieną, todėl fermentai veikia dar greičiau.

Kepkite ant grotelių arba keptuvėje, kol gražiai apskrus ir išsikeps. Tokia vištiena bus sultinga ir minkšta, net jei šiek tiek perkepsite.

Ką daryti, jei neturite šviežių vaisių

Ne visada namuose yra šviežių ananasų ar kivių. Tada galite naudoti konservuotus ananasus – juose taip pat yra fermentų, nors šiek tiek mažiau. Tiesiog nusausinkite ir sutrinkite.

Arba eikite paprasčiausiu keliu – nusipirkite specialaus mėsos minkštintuvo miltelių. Jie parduodami beveik kiekvienoje didesnėje parduotuvėje, prieskonių skyriuje. Dažniausiai tai papaino milteliai. Naudokite pagal instrukcijas ant pakuotės – paprastai užtenka šaukštelio ar dviejų kilogramui mėsos.

Miltelius sumaišykite su vandeniu arba savo mėgstamu marinadiniu pagrindu – aliejumi, vynu, actu. Pridėkite prieskonių, įtrinkite į mėsą ir laikykite 20-30 minučių.

Dar vienas patarimas – galite naudoti paprastą jogurtą ar kefyrą. Nors juose nėra tokių stiprių fermentų kaip vaisiuose, pieno rūgštis ir natūralūs fermentai taip pat padeda suminkštinti mėsą. Tiesa, procesas užtrunka ilgiau – kelias valandas ar naktį.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Didžiausia klaida – per ilgai laikyti mėsą su fermentais. Jei paliksite per naktį, ryte rasite ne mėsą, o kažkokią keistą masę. Fermentai dirba greitai, todėl 15-40 minučių pakanka. Maksimumas – valanda, jei mėsa labai kieta.

Antra klaida – naudoti per daug vaisių. Nereikia pilti pusės ananaso į marinato puodelį. Užtenka kelių šaukštų sutarkuoto vaisiaus. Daugiau nereiškia geriau.

Trečia – marinuoti kambario temperatūroje. Fermentai veikia efektyviau šilumoje, bet kartu ir bakterijos dauginasi greičiau. Visada marinuokite šaldytuve, ypač vasarą.

Dar viena smulkmena – nenaudokite metalinių indų. Rūgštys ir fermentai gali reaguoti su metalu ir suteikti mėsai nemalonų skonį. Geriausia – stiklas, keramika arba plastikas.

Universalus fermentinis marinatas bet kokiai mėsai

Jei norite turėti vieną patikimą receptą, kuris tiks ir jautienai, ir kiaulienai, ir vištiena, štai jis.

Sumaišykite dubenėlyje: 3 šaukštus sutarkuoto šviežio ananaso arba kivio, 4 šaukštus sojos padažo, 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, šaukštą medaus arba rudojo cukraus, šaukštą obuolių acto, 3 sutraiškytus česnako skilteles, šaukštelį tarkuoto šviežio imbiero, šaukštelį maltų juodųjų pipirų ir pusę šaukštelio maltų čili pipirų (jei mėgstate aštrumą).

Šis marinatas turi viską – fermentus minkštinimui, rūgštį skoniui, aliejų sultingumui ir prieskonius aromatiškumui. Juo galite marinuoti bet kokią mėsą 20-40 minučių prieš kepimą.

Jei mėsa labai kieta (pavyzdžiui, senas jautienos gabalas), galite padaryti dvigubą procesą: pirmiausia 30 minučių su fermentais, tada nusausinti, įtrinti naują marinato porciją be vaisių ir laikyti dar valandą ar dvi. Taip gaunate ir minkštumą, ir gilų skonį.

Kai mėsa tampa meno kūriniu

Fermentų panaudojimas marinuojant – tai ne tik praktiškas būdas suminkštinti mėsą, bet ir galimybė eksperimentuoti su skoniais. Kiekvienas vaisius suteikia šiek tiek skirtingą rezultatą: ananasai – saldesnį, tropinį atspalvį, kiviai – švelnesį, rūgštoką, kriaušės – subtilų, beveik nepastebimą saldumą.

Nebijokite bandyti ir derinti. Galite sumaišyti kelis vaisius, pridėti savo mėgstamų prieskonių, žolelių. Svarbu tik nepamirsti pagrindinės taisyklės – fermentai veikia greitai, todėl nereikia laikyti per ilgai.

Kai išmoksite valdyti fermentus, net pigiausi mėsos gabalai taps minkšti ir skanūs. O tai reiškia, kad galėsite sutaupyti pinigų neperkant brangių filė dalių ir tuo pačiu pasigaminti nuostabių patiekalų. Gal net kaimynai pradės klausinėti, koks jūsų šašlykų ar kepsnių paslaptis. O jūs tik šypsositės ir tylėsite apie savo mažą fermentų magiją.