Kimči namuose: korėjietiškos fermentacijos adaptacija

Kas tas kimči ir kodėl jis tapo tokiu populiarus

Prieš kokius dešimt metų apie kimči Lietuvoje težinojo tik patys didžiausi azijietiškos kulinarijos entuziastai. Dabar šį aštrų fermentuotą kopūstą galima rasti net kai kuriuose didesnių prekybos centrų šaldytuvuose. Bet, tiesą sakant, parduotuvinis kimči ir tikrasis namų gamybos – tai du skirtingi dalykai. Namie padarytame jaučiasi ta gyva kultūra, tas burbuliavimas, tas tikras skonis, kurio pramoniškai pagamintame paprasčiausiai nėra.

Kimči – tai fermentuotas daržovių patiekalas, kurio pagrindas dažniausiai būna kininis kopūstas. Korėjiečiams tai ne tik užkandis ar priedas – tai nacionalinis paveldas, UNESCO saugomas nematerialios kultūros objektas. Kiekvienoje šeimoje yra savo receptas, perduodamas iš kartos į kartą. Fermentacijos procesas ne tik praturtina skonį, bet ir padaro daržoves lengviau virškinamas, prisodrina probiotikų, kurie taip naudingi žarnyno mikroflorai.

Man pačiai pirmą kartą paragavus tikro kimči Korėjos restorane Vilniuje, buvo šokas – toks intensyvus, daugiasluoksnis skonis, kur susipina aštrumas, rūgštumas, saldumas ir umami. Ir nors iš pradžių atrodė, kad tai kažkas labai egzotiško, greitai supratau, kad principas tas pats kaip ir mūsų raugintų kopūstų ar agurkų. Tik prieskoniai kitokie ir technologija šiek tiek kitokia.

Ką reikia žinoti prieš pradedant

Fermentacija – tai ne raketų mokslas, bet tam tikrų niuansų vis dėlto reikia laikytis. Kimči gaminimas prasideda nuo tinkamo kopūsto pasirinkimo. Idealus variantas – kininis kopūstas, kuris Lietuvoje jau nebėra retenybė. Rudenį jį galima rasti turgavietėse, o kai kuriose daržininkystės parduotuvėse – net ir pavasarį. Jei kininio nerandi, galima naudoti ir paprastą baltgalvį, tik rezultatas bus šiek tiek kitoks – mažiau sulčių ir truputį kitokia tekstūra.

Antra svarbi detalė – druska. Korėjiečiai naudoja stambią jūros druską be jokių priedų. Lietuvoje puikiai tinka įprasta stambi jūros druska arba net Himalajų druska. Tik ne smulki stalo druska su antikrešančiais priedais – ji gali sugadinti fermentaciją.

Trečias dalykas – temperatūra. Kimči fermentuojasi geriausia 15-20 laipsnių temperatūroje. Per karšta – fermentacija vyks per greitai ir skonis bus ne toks harmoningas. Per šalta – procesas sustoja. Lietuvos klimatas tam puikus – rudenį ar pavasarį galima tiesiog palikti virtuvėje, o vasarą – rūsyje ar vėsioje vietoje.

Klasikinio kimči receptas lietuviškoje virtuvėje

Dabar prie konkretaus recepto. Šis kiekis užteks vidutinei šeimai maždaug dviem savaitėms, jei valgysit kasdien.

Reikės:

• 1 vidutinio dydžio kininis kopūstas (apie 1,5 kg)
• 4 valgomieji šaukštai stambios jūros druskos
• 1 litras vandens
• 3-4 skiltelės česnako
• 1 šaukštelis tarkuoto šviežio imbiero
• 2 valgomieji šaukštai žuvies padažo (arba sojos padažo, jei vegetaras)
• 1 valgomasis šaukštas cukraus
• 3-4 valgomieji šaukštai korėjietiškų raudonųjų pipirų dribsnių (gochugaru)
• 4 salierų stiebai, supjaustytai
• 1 morka, supjaustyta plonomis juostelėmis
• 3-4 svogūnų laiškų stiebai, supjaustytai 3 cm ilgio gabaliukais

Kaip gaminti:

Pirmiausia kopūstą perpjaunu išilgai pusiau, tada dar kartą – kad gautųsi keturios dalys. Šerdį išpjaunu, bet ne visiškai – palikiu šiek tiek, kad lapai laikytųsi kartu. Kiekvieną dalį gerai nuplaunu šaltu vandeniu.

Dabar prasideda sūdymo procesas. Ištirpinu druską litre šilto vandens. Kiekvieną kopūsto dalį apibarstytu papildoma sauja druskos tarp lapų, ypač prie storesnių vietų. Sudėju į didelį dubenį, užpilu paruoštu sūrymu, kad kopūstas būtų visiškai pasinėręs. Jei neužtenka skysčio, pridedau dar šiek tiek vandens su druska. Uždengiu lėkšte, ant viršaus pastatau kažką sunkaus – stiklinį indą su vandeniu ar tiesiog didelį akmenį (gerai išplautą, žinoma). Paliekiu 6-8 valandoms. Aš paprastai tai darau vakare ir paliekiu per naktį.

Rytą kopūstas jau minkštas ir lankstus. Gerai išskalau jį šaltu vandeniu kelis kartus, kad išplautu perteklinę druską. Tada paliekau nusausinti ant švaraus rankšluosčio apie 30 minučių.

Tuo tarpu ruošiu pastą. Česnakus ir imbiėrą sutinu blenderiu arba smulkiai sukapoju. Sumaišau su žuvies padažu, cukrumi ir pipirų dribsniais. Turi gautis tiršta, raudona pasta. Jei per tiršta – praskiedžiu šaukštu vandens.

Dabar prasideda smagiausias, bet ir šlykščiausias etapas – maišymas. Užsimaunu vienkartines pirštines (būtina, nes pipirų aštrumas gali nudeginti odą) ir pradedau trinti pastą į kiekvieną kopūsto lapą. Reikia pasistengti, kad pasta patektų tarp visų lapų. Pridedau supjaustytą morką, salierus ir svogūnų laiškus, viską gerai išmaišau.

Sudėju į stiklinį ar keramikos indą (plastiką nenaudoju, nes jis įgeria kvapus). Gerai suspaudžiu, kad išsiskirtų sultys. Viršų uždengiu kopūsto lapais, jei liko, arba tiesiog gerai prispaužiu. Uždengiu dangčiu, bet ne sandariai – turi būti oro prieiga fermentacijai.

Fermentacijos procesas ir kas vyksta inde

Pirmąją dieną kimči stovi kambario temperatūroje. Pastebėsit, kad jis pradeda burbuliuoti – tai visiškai normalu. Kartą per dieną atidarau ir medine šaukštu prispaužiu, kad viršuje nesusidarytų pelėsių. Paprastai po 1-2 dienų kimči jau galima valgyti, bet tikrasis skonis atsiskleidžia po 3-5 dienų.

Kai kimči pasiekia man patinkantį rūgštumo lygį (ragauju kasdien), perkeliu į šaldytuvą. Ten fermentacija labai sulėtėja, bet visiškai nesustoja. Šaldytuve kimči gali stovėti keletą mėnesių, o skonis tik gerės – taps rūgštesnis, gilesnis, sudėtingesnis.

Vienas dalykas, kurio niekaip negalėjau suprasti iš pradžių – kodėl mano kimči neturi tiek skysčio kaip parduotuvinis? Pasirodo, reikia kantrybės. Per pirmas dienas skysčio nedaug, bet po savaitės kopūstas išskiria daug sultingų sulčių. Jos, beje, neįtikėtinai vertingos – pilnos probiotikų ir puikiai tinka kaip pagrindas sriuboms ar net kaip gėrimas (taip, korėjiečiai geria kimči sultis!).

Gochugaru problema ir kaip ją spręsti Lietuvoje

Didžiausia problema gaminant kimči Lietuvoje – kur gauti tuos korėjietiškus raudonuosius pipirų dribsnius. Gochugaru nėra toks pats kaip čili dribsniai ar maltieji raudonieji pipirai. Jis turi specifinį saldoką skonį ir ne tokį intensyvų aštrumą.

Vilniuje ir Kaune galima rasti azijietiškose parduotuvėse. Aš perku „Azijos” parduotuvėje Vilniuje arba užsisakau internetu iš „Korean Taste” – jie pristato per kelias dienas. 500 gramų pakuotės užtenka labai ilgam laikui.

Bet jei visiškai nerandate, galima improvizuoti. Geriausia alternatyva – sumaišyti paprastus čili dribsnius su malta saldžiąja paprika santykiu 1:1. Skonis bus ne visai tas pats, bet visai priimtinas. Kartą mačiau receptą, kur naudojo net mūsų lietuviškus džiovintus aitriosios paprikos dribsnius – irgi veikia, tik kimči gaunasi labiau „lietuviškas”.

Žuvies padažas – dar vienas egzotiškas ingredientas. Bet jį jau galima rasti net „Maximoje” ar „Rimi”. Ieškokite azijietiškų produktų lentynoje. Jei esate vegetaras ar tiesiog nenorite žuvies skonio, naudokite sojos padažą arba net miso ekstraktą – fermentacija vis tiek įvyks, tik skonis bus šiek tiek kitoks.

Kimči variacijos ir eksperimentai

Kai jau keliskart padariau klasikinį kimči, pradėjau eksperimentuoti. Ir štai ką sužinojau – kimči galima daryti iš beveik bet kokių daržovių.

Ridikėlių kimči – vienas populiariausių variantų Korėjoje. Paprastus raudonuosius ridikėlius supjaustau kubeliais, pasūdau, o toliau procesas toks pat kaip su kopūstu. Gaunasi traškus, sultingas, puikiai tinka kaip užkandis prie alaus.

Agurkų kimči – vasaros hitas. Mažus agurkėlius (tokius, kokie tinka marinuoti) įpjaunu išilgai, bet ne iki galo, įkišu vidun pastos su česnakais ir žalumynais. Fermentuojasi greitai – per 1-2 dienas jau galima valgyti. Tik ilgai nelaikau – per savaitę suvalgau, nes agurkėliai tampa per minkšti.

Kartą padariau kimči iš mūsų rudens kopūstų – paprastų baltgalvių. Skonis buvo netikėtas, bet labai geras. Tiesa, reikėjo ilgiau sūdyti, nes mūsų kopūstai kietesni. Ir sultingumas buvo mažesnis, todėl pridėjau šiek tiek papildomo sūrymo.

Dar vienas eksperimentas – kimči su obuoliais. Korėjiečiai dažnai prideda obuolių ar kriaušių pastos, kad suteiktų saldžiosios gaidos. Aš išbandžiau su mūsų rudeniniais rūgščiais obuoliais – sutarkavau vieną didelį obuolį ir įmaišiau į pastą. Rezultatas buvo puikus – kimči gavo papildomo sudėtingumo ir natūralaus saldžiosios.

Ką daryti su kimči virtuvėje

Žinoma, kimči galima tiesiog valgyti kaip užkandį arba pridėti prie ryžių. Bet yra tiek daug būdų jį panaudoti!

Kimči keptuvėje su kiauliena – greitas ir paprastas patiekalas. Kiaulienos šonkauliukus ar sprandą supjaustytu gabaliukais, apkepinu keptuvėje iki auksinės spalvos. Pridedau susmulkintą svogūną, po minutės – gerą puodą kimči su sultimis. Pavirinu 10 minučių, pabaigoje įmuši kiaušinį ir išmaišau. Valgau su ryžiais – sočiai ir skaniai.

Kimči sriuba – korėjiečių comfort food. Į puodą supilu kimči sultis, pridedau vandens, tofų kubelių, grybų, svogūnų laiškų. Pavirinu 15 minučių. Kartais pridedau ir makaronų – gaunasi šildanti, aitri sriuba, kuri tobula šaltais lietuviškais vakarais.

Kimči su kiaušiniene – mano pusryčių favoritas. Susmulkinu kimči, apkepinu keptuvėje, užmuši kiaušinius. Paprasta, bet neįtikėtinai skanu.

Dar vienas atradimas – kimči su bulvėmis. Taip, skamba keistai, bet veikia! Bulves išvirinu, sutrinu, sumaišau su kimči ir sviestu. Gaunasi korėjietiškas-lietuviškas bulvių košės variantas.

Kai kimči nepavyksta ir kaip tai ištaisyti

Ne visada viskas sekasi iš pirmo karto. Štai kelios problemos, su kuriomis susidūriau pati, ir kaip jas išsprendžiau.

Kimči per sūrus. Turbūt dažniausia problema. Jei po sūdymo nepakankmai išskalai kopūstą, gali būti per daug druskos. Sprendimas – prieš valgant išskalau kimči šaltu vandeniu. Arba naudoju jį gaminant – sūdyti patiekalų jau nebereikia.

Kimči per minkštas. Tai nutinka, kai per ilgai sūdai arba fermentuoji per aukštoje temperatūroje. Deja, čia jau nieko nepadarysi – tekstūra nepasitaisys. Bet toks kimči puikiai tinka gaminti – sriuboms, troškintiems patiekalams.

Paviršiuje atsirado balta plėvelė. Tai ne pelėsis, o raugo gėlės – visiškai normalu. Tiesiog nuimk jas šaukštu ir išmesk. Kimči po jomis visiškai geras.

Kimči nesirūgština. Jei po kelių dienų jokių pokyčių, turbūt per šalta. Perkėliau į šiltesnę vietą – paprastai padeda. Arba galbūt naudojai jodintą druską ar vanduo buvo per chloruotas – chloras užmuša bakterijas.

Per aštrus. Jei persistengei su pipirais, pridėk daugiau daržovių – morkų, ridikėlių. Jos sugers dalį aštrumu. Arba tiesiog palaukti – fermentacijos metu aštrumas šiek tiek sumažėja.

Kimči kaip tiltas tarp kultūrų

Įdomu, kaip fermentacija vienija skirtingas kulinarines tradicijas. Mūsų rauginti kopūstai, korėjiečių kimči, vokiečių sauerkraut – visur tas pats principas, tik skirtingi prieskoniai ir niuansai. Gaminant kimči namuose, pradedi geriau suprasti ir savo tradicijas.

Dabar, kai rudenį rauginu kopūstus, kartais padarau vieną statinaitę su korėjietišku akcentu – pridedu šiek tiek česnakų, imbiero ir pipirų. Gaunasi toks hibridinis variantas, kurį mano šeima valgo greičiau nei klasikinius raugintuosius.

Kimči tapo nuolatinis mano šaldytuvo gyventojas. Visada turiu bent vieną stiklainį – pridedau prie įvairiausių patiekalų, valgau tiesiog su duona (taip, su lietuviška ruginė duona kimči irgi skanu!), naudoju gaminant. Ir kiekvieną kartą, atidarydama stiklainį, džiaugiuosi, kad tai padariau pati – žinau, kas viduje, jaučiu tą gyvą fermentacijos energiją, matau, kaip skonis kinta ir bręsta.

Gaminimas namuose duoda laisvę eksperimentuoti, pritaikyti prie savo skonio, naudoti vietinius produktus. Mano kimči niekada nebus toks pat kaip korėjiečių močiutės, bet jis yra mano – su lietuviškų daržovių skoniu, su mūsų klimato įtaka, su mano virtuvės energija. Ir tai, manau, yra pats gražiausias fermentacijos dalykas – ji visada unikali, gyva, niekada nesikartojanti.