Vištienos file: plakimo technika plonėjimui

Kodėl vištienos filė reikia plakti?

Prisimenu, kaip močiutė sakydavo, kad mėsa turi būti „padirbta”, kad būtų skani. Ir nors tada man atrodė, kad ji tiesiog nori mane įtraukti į virtuvės darbus, dabar suprantu, kad toje išmintyje buvo daug tiesos. Vištienos filė – vienas iš tų produktų, kuris tikrai tampa geresnis, kai jį truputį „padirbame”.

Plakimas nėra tik fizinis darbas dėl darbo. Kai plakame vištienos filę, mes faktiškai keičiame jos struktūrą. Raumenų skaidulos sutrumpėja, mėsa tampa minkštesnė ir vienodo storio. O tas vienodas storis – tai raktas į tolygų kepimą. Niekas nenori gauti šnicelių, kurių vienas galas jau perdžiūvęs, o kitas dar žalias.

Be to, plonesnė filė kepasi daug greičiau. Tai reiškia, kad mėsa neturi laiko išdžiūti, išlaiko sultingumą. O jei dar kalbėsime apie paniruotus patiekalus – plonesnė filė geriau priima paną, kepasi tolygiau ir atrodo gerokai apetitingiau.

Įrankiai darbui – ne tik plaktukas

Klasikinis mėsos plaktukas su danteliais – tai, žinoma, puiku, bet ne vienintelis variantas. Aš namuose turiu net tris skirtingus įrankius, ir kiekvienas turi savo paskirtį. Plaktukas su danteliais puikiai tinka storesnėms mėsos dalims, kai reikia iš tiesų suardyti skaidulas. Bet vištienos filei dažnai naudoju lygų plaktuko galą arba net paprastą stiklinę butelį.

Štai trikis: jei neturite specialaus plaktuvo, galite naudoti sunkią keptuvę su plokščiu dugnu. Tiesiog apsukite ją aukštyn kojomis ir švelniai plakite per maišelį. Dar vienas puikus variantas – stiklinė aliejaus ar vyno butelis. Svarbiausia, kad paviršius būtų lygus ir sunkus.

Ir būtinai – BŪTINAI – dėkite mėsą į maišelį arba tarp dviejų plėvelės sluoksnių. Kitaip jūsų virtuvė atrodys kaip nusikaltimo vieta, o mėsos gabalėliai kabos ant lubų. Patikėkite, esu tai išbandžiusi.

Pasiruošimas plakimui – ne tik iškloti ir daužyti

Prieš pradedant plakti, vištienos filė turi būti šiek tiek paruošta. Jei ji tik ką iš šaldytuvo – palaukite 10-15 minučių, kol ji truputį atšils. Šalta mėsa yra standesnė ir sunkiau plakama, be to, didesnė tikimybė, kad ji plyš.

Filė dažnai būna nevienodo storio – vienas galas storesnis, kitas plonesnis. Aš paprastai pjaustymo lenta iškloju plėvele, uždėju filę ir dar vienu plėvelės sluoksniu uždengu. Tada pirmiausia atskiriu storesnę dalį (jei filė labai stora) ir plakiu ją atskirai.

Štai kaip aš tai darau: pradėdu nuo storesnio galo ir plakiu švelniais, bet tvirtais smūgiais nuo centro link kraštų. Ne į vieną vietą daužau kaip beprotė, o tolygiai paskirstau jėgą. Tarsi glostau, tik su plaktuku. Skamba keistai, bet veikia.

Klasikiniai vištienos šniceliai – kai plakimas tampa menu

Dabar prie konkretaus recepto, kur plakimo technika iš tiesų spindi. Šniceliai – tai patiekalas, kuriam plakimas yra būtinas.

Reikės:

• 4 vištienos filės (po 150-180 g)
• 2 kiaušiniai
• 100 g miltų
• 150 g džiūvėsėlių (galima ir paprastų tarkuotų)
• Druskos, pipirų
• Aliejaus kepimui
• Citrina patiekimui

Kiekviena filė turi būti išplakta iki maždaug 0,5 cm storio. Dėkite filę tarp plėvelės sluoksnių ir pradėkite nuo centro. Plakite švelniais, bet tvirtais judesiais, judėdami spirale nuo centro link kraštų. Jei jaučiate, kad mėsa pradeda plyšti – sustokite. Geriau šiek tiek storesnė nei suplėšyta.

Kai visos filės išplaktos, jas pasūdykite ir papipirkite iš abiejų pusių. Palikite 5 minutes pastovėti – taip prieskoniai geriau įsigeria.

Paruoškite tris lėkštes: vienoje miltai, kitoje išplakti kiaušiniai su šaukštu vandens, trečioje džiūvėsėliai. Kiekvieną filę pirmiausia apvoluokite miltuose, papurtykite perteklių, tada pamerkite į kiaušinius, ir galiausiai gerai apvoliokite džiūvėsėliuose. Prispaudę delnu, kad geriau priklibtų.

Keptuvėje įkaitinkite aliejų – jo turi būti tiek, kad filė bent iki pusės būtų pasinėrusi. Kai aliejus karštas (įmeskite džiūvėsėlių trupinį – turėtų iškart šnypšti), dėkite šnicelius. Kepkite 3-4 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai parudę.

Vištienos rolai su įdaru – kai plakimas atidaro naujas galimybes

Išplakta filė puikiai tinka roliukams. Čia jau galima leisti fantazijai lakstyt.

Reikės:

• 4 vištienos filės
• 200 g špinatų (galima šaldytų)
• 150 g fetos sūrio
• 2 skiltelės česnako
• Saulėje džiovintų pomidorų (sauja)
• Alyvuogių aliejaus
• Druskos, pipirų, baziliko

Kiekviena filė turi būti išplakta iki maždaug 0,7 cm storio – čia šiek tiek storiau nei šniceliams, nes dar vyniosi. Plakite tą pačią techniką – nuo centro link kraštų, tolygiai.

Špinatai (jei šaldyti – ištirpinkite ir gerai išspauskite vandenį) apkepinkite keptuvėje su česnaku ir alyva. Fetos sūrį sutrupinkite, pomidorus supjaustykite smulkiai.

Ant kiekvienos išplaktos filės paskirstykite špinatų mišinį, užberkite fetos ir pomidorų. Suvyniokite į rolą ir smeigtuvu ar virvelėmis sutvirtinkite, kad neišsivyniotų.

Rolus apkepkite keptuvėje iš visų pusių, kol gražiai parudę, tada perkėlę į orkaitę užbaikite kepti 180°C temperatūroje apie 15-20 minučių. Prieš pjaudami, palikite 5 minutes pastovėti.

Greiti vištienos kepsneliai su grybais – kai laiko nedaug

Kartais nori kažko skaniaus, bet laiko tik pusvalandis. Tada išplakta vištiena – tikras gelbėtojas.

Reikės:

• 3 vištienos filės
• 300 g pievagrybių
• 1 svogūno
• 200 ml grietinėlės
• Sviesto ir aliejaus
• Druskos, pipirų, čiobrelių

Filę išplakite iki 1 cm storio – čia nebūtina labai plonai. Supjaustykite į nedidelius gabalus, pasūdykite, papipirkite.

Keptuvėje įkaitinkite sviestą su alyva (alyva neleis sviestui perdegti), apkepkite mėsą iš abiejų pusių po 3-4 minutes. Išimkite į lėkštę.

Toje pačioje keptuvėje apkepkite supjaustytą svogūną, įdėkite griežinėliais pjaustytus grybus. Kai grybai suminkštėja ir skystis išgaruoja, įpilkite grietinėlę, įdėkite čiobrelių, pasūdykite. Kai užverda, grąžinkite mėsą, pamaišykite ir leiskite pastovėti ant mažos ugnies 5 minutes.

Dažniausios klaidos plakant vištienos filę

Per daug metų virtuvėje esu mačiusi (ir pati padariusi) visokių klaidų. Pirmiausia – per stiprus plakimas. Vištienos filė nėra jūsų priešas, nereikia jos naikinti. Jei plaksite per stipriai, mėsa taps ne minkštesnė, o tiesiog suplėšyta ir nebeturės struktūros.

Antra klaida – plakimas be apsaugos. Jau minėjau, bet pakartosiu: VISADA naudokite plėvelę ar maišelį. Kitaip turėsite valyti ne tik stalą, bet ir sienas, ir save.

Trečia – plakimas į vieną vietą. Kai daužote vis tą patį tašką, ten susidarys skylė, o aplink mėsa liks stora. Reikia plakti tolygiai, judant nuo centro link kraštų, lyg banguojančiais judesiais.

Dar viena dažna klaida – plakimas per šaltos mėsos. Iš šaldytuvo tik ką išimta filė yra sunki ir nelanksčiai, sunkiau plakama. Geriau palaukti 10-15 minučių.

Ir paskutinė – per plonas plakimas. Jei išplaksite filę iki popierio storio, ji kepant tiesiog išdžius ir taps kaip padai. Optimalus storis priklauso nuo patiekalo, bet paprastai tai 0,5-1 cm.

Kai filė išplakta – ką toliau?

Dabar, kai jau žinote, kaip tinkamai išplakti vištienos filę, galimybės beveik begalinės. Galite ją marinuoti – plonesnė mėsa daug greičiau įsigers marinado. Galite kepti ant grotelių – išplakta filė kepsis tolygiai ir nereikės bijoti, kad vienas galas jau suanglėjęs, o kitas dar žalias.

Galite daryti vištienos parmezaną – italų klasiką, kur išplakta, panieruota ir apkepinta filė užliejama pomidorų padažu ir užbarsoma sūriu. Arba vištienos kordonu bleu – kai tarp dviejų plonų filės sluoksnių įdedamas kumpis ir sūris, viskas sulankstoama ir apkepa.

Išplakta filė puikiai tinka ir azijietiškiems patiekalams – greitai apkepinta aukštoje temperatūroje su daržovėmis ir padažais. Arba meksikietiškai – su prieskoniais, įvyniota į tortiljas.

Svarbiausia suprasti, kad plakimas – tai ne tik mechaninis veiksmas, bet technika, kuri atidaro duris į įvairesnius ir skanesnius patiekalus. Kai filė vienodo storio, ji kepasi tolygiai, išlaiko sultingumą, geriau priima prieskonius ir padažus. Tai investicija į geresnį rezultatą, kuri užima vos kelias minutes.

Taigi kitą kartą, kai turėsite vištienos filę, nepaskubėkite jos iškart mesti į keptuvę. Ištraukite plaktuką (ar butelį, ar keptuvę), įdėkite mėsą į maišelį ir skirkite minutę kitą plakimui. Rezultatas jus tikrai nudžiugins – minkštesnė, sultingesnė, tolygiai iškepusi mėsa, kuri tirpsta burnoje. O juk to ir siekiame, ar ne?