Pica namie: naminio orkaitės temperatūros maksimizavimas

Kodėl namie iškepta pica dažnai nuvilia

Turbūt kiekvienas esame bandę namuose iškepti picą ir nusivylę rezultatu – tešla nelabai traški, apačia šlapia, o sūris dar nespėjo gražiai apskrusti, kai kraštai jau pradeda degti. Problema slypi ne jūsų rankose ar recepte, o paprasčiausiai temperatūroje. Profesionalios picerijos naudoja specialias krosneles, kurios įkaista iki 400-500 laipsnių, o kartais net daugiau. Mūsų namų orkaitės paprastai pasiekia tik 250-280 laipsnių, ir tai jau maksimumas.

Bet nesijaudinkite – galima iškepti puikią picą ir namuose. Reikia tik suprasti keletą principų ir pritaikyti receptą bei techniką prie tų sąlygų, kurias turime. Aš pats metų metus eksperimentavau, kol pagaliau supratau, kaip išgauti tą traškią apačią ir kartu puikiai ištirpusį sūrį.

Kaip paruošti orkaitę maksimaliam karščiui

Pirmiausia turite suvokti, kad orkaitės kaitinimas – tai ne tik temperatūros pasukimas iki maksimalaus skaičiaus. Reikia duoti orkaitei laiko tikrai gerai įkaisti. Aš savo orkaitę kaitinu mažiausiai 45 minutes prieš kepimą, o geriausia – net valandą. Taip įkaista ne tik oras viduje, bet ir visos metalinės dalys, kurios vėliau spinduliuos šilumą į picą.

Jei turite kepimo akmenį ar plieno plokštę – puiku, įdėkite ją į orkaitę dar prieš kaitinimą. Jei neturite, galite naudoti apverstą kepimo skardą. Taip, paprastą skardą, kurią naudojate pyragams. Tiesiog apverskite ją dugnu į viršų ir įdėkite į apatinę orkaitės dalį. Šis metalas kaupsis šilumą ir padės geriau iškepti picos apačią.

Dar vienas triukas – įjunkite ir viršutinį, ir apatinį kaitinimo elementą. Kai kurios orkaitės turi specialų „picos” režimą, kuris daro būtent tai. Jei jūsų orkaitė turi grilio funkciją, galite ją įjungti paskutinėms 2-3 minutėms, kad sūris gražiai apskrustų.

Tešlos receptas, pritaikytas namų sąlygoms

Dabar pereikime prie tešlos. Kai kepame žemesnėje temperatūroje, tešla turi būti šiek tiek kitokia nei profesionaliose picose. Ji turi būti plonesė ir turėti mažiau drėgmės, kad spėtų gerai iškepti.

Ingredientai dviem vidutinėms picoms:

• 300 g kvietinių miltų (tipo 550 arba 650)
• 180 ml šilto vandens
• 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių)
• 1 šaukštelis cukraus
• 1,5 šaukštelio druskos
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Įberkite miltus į didelį dubenį, padarykite duobutę viduryje. Į šiltą vandenį įmaišykite cukrų ir mieles, palaukite 5 minutes, kol mielės suaktyvinsis – pamatysite puteles. Įpilkite mielių mišinį į miltus, įberkite druską ir įpilkite aliejų. Maišykite medinė šaukštu, o kai tešla pradės formuotis, išverstę ant paviršiaus ir minkysite rankomis apie 8-10 minučių.

Gera picos tešla turi būti elastinga, šiek tiek lipni, bet neturėtų labai klibtis prie rankų. Jei per daug klijuoja, įberkite dar šaukštą miltų. Sudėkite tešlą į šiek tiek aliejumi išteptą dubenį, uždenkite drėgna šluoste ir palikite kilti šiltoje vietoje 1-2 valandas, kol padvigubės.

Ilgos fermentacijos privalumai

Jei turite laiko ir planuojate iš anksto, galiu pasidalinti profesionalų paslaptimi – šaltoji fermentacija. Paruošę tešlą pagal aukščiau pateiktą receptą, po pirmojo kilimo suvyniokite ją į maišelį ir įdėkite į šaldytuvą 24-72 valandoms. Tokia lėta fermentacija suteikia tešlai neįtikėtinai gerą skonį ir tekstūrą.

Prieš naudojant, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje bent valandai. Ji turi sušilti, kitaip bus per kieta formuoti. Šis metodas tikrai verta papildomo laiko – skirtumas labai jaučiamas.

Tešlos formavimas be ritinėlio

Kai tešla iškilo, padalinkite ją į dvi dalis. Dabar svarbiausias momentas – formavimas. Profesionalūs piciaiuolai tešlos neritina ritinėliu, nes tai išspaudžia visą orą, kurį taip kruopščiai auginome fermentacijos metu.

Pabarstykite darbo paviršių miltais, uždėkite tešlos gabalą ir švelniai spausdami pirštais pradėkite ją plėsti nuo centro link kraštų. Palikite kraštus šiek tiek storesnius – tai bus picos „cornicione”, kaip italai vadina tą pūkuotą kraštą. Kai tešla taps apie 25-28 cm skersmens, galite ją švelniai pakelti ir leisti gravitacijai padaryti savo darbą – tešla truputį ištįs savo svoriu.

Nesistenkite pasiekti tobulo apskritimo. Šiek tiek netaisyklingos formos pica atrodo autentiškiau ir rodo, kad tai tikrai namų gamybos.

Padažas ir užpildas: mažiau yra daugiau

Čia daugelis daro klaidą – perkrauna picą ingredientais. Kai kepame žemesnėje temperatūroje, per daug drėgno užpildo reiškia, kad pica neišdžius ir apačia liks šlapia.

Paprastas pomidorų padažas:

• 400 g konservuotų smulkintų pomidorų
• 2 skiltelės česnako
• Šaukštas alyvuogių aliejaus
• Druska, šviežiai malti pipirai
• Žiupsnelis cukraus
• Keletas šviežių baziliko lapelių (arba pusė šaukštelio džiovintų)

Česnakus smulkiai sukapokite ir pakepinkite aliejuje, kol kvepės, bet nepridegins. Įdėkite pomidorus, druską, pipirus, cukrų ir baziliką. Virkite ant vidutinės ugnies 15-20 minučių, kol padažas sutirštės. Labai svarbu, kad padažas būtų tikrai tirštas – jei per skystas, dar pavirkite. Atvėsinkite prieš naudojant.

Ant picos uždėkite tik 3-4 šaukštus padažo ir plonai paskirstykite. Sūrio taip pat nereikia per daug – apie 80-100 g mozzarellos vienai picai pakanka. Jei naudojate šviežią mozzarellą (tą, kuri sūryje), būtinai ją nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir sukapokite, o ne griežkite – taip išleis mažiau skysčio.

Kepimo procesas: kaip pasiekti geriausią rezultatą

Gerai, orkaitė įkaitusi iki maksimalios temperatūros jau 45 minutes, tešla suformuota, ingredientai paruošti. Dabar pats kepimas.

Pabarstykite kepimo popieriaus gabalą miltais arba kukurūzų kruopomis – tai padės picai lengvai nuslysti. Uždėkite suformuotą tešlą ant popieriaus, greitai paskirstykite padažą, sūrį ir kitus ingredientus. Dirbtie greitai, kad tešla per ilgai nestovėtų su drėgnu padažu.

Dabar svarbiausia dalis – perkėlimas į orkaitę. Jei turite kepimo mentę (pizza peel), puiku. Jei ne, galite naudoti plokščią skardą be kraštų arba net didelę pjaustymo lentą. Švelniai stumtelkite picą kartu su popieriumi ant įkaitusios skardos ar akmens orkaitėje.

Kepkite 10-14 minučių, priklausomai nuo jūsų orkaitės. Stebėkite – pica gatava, kai kraštai gražiai apskrusta ir pagelsta, o sūris burbuliuoja. Jei matote, kad viršus jau gatavas, bet apačia dar šviesi, sumažinkite viršutinį kaitinimą arba perjunkite į apatinį.

Kai pica iškepta: paskutiniai prisilietimai

Ištraukę picą iš orkaitės, nepulkite jos iš karto pjaustytis. Duokite jai minutę-dvi „pailsėti” – per tą laiką sūris šiek tiek sustings ir nepasiplauks visas ant pjaustymo lentos.

Dabar galite užbaigti picą šviežiais ingredientais. Keletas šviežių ruccolos lapelių, šiek tiek geros kokybės alyvuogių aliejaus, šviežiai maltų juodųjų pipirų – šie papildymai suteikia šviežumo ir profesionalaus atlikimo. Jei turite šviežio baziliko, plėšykite kelis lapelius ir užmeskite ant karštos picos.

Pjaustykite aštriais žirklėmis arba labai aštriu peiliu – bukais įrankiais tik sutraiškysite gražų savo kūrinį. Profesionalūs piciaiuolai dažnai pjauna į 6 gabalus, o ne į 8, nes taip kiekvienas gabalas turi ir centro, ir krašto dalį.

Štai ir viskas – jūsų namų orkaitėje iškeptas šedevras. Taip, gal ji neatrodys tiksliai taip pat kaip iš profesionalios krosnelės, bet garantuoju, kad skonis bus puikus. O svarbiausia – žinosite, kad tai padarėte patys, supratę procesą ir pritaikę jį prie savo sąlygų. Kiekviena iškepusi pica bus vis geresnė, nes suprasite savo orkaitės ypatumus ir rasite tą idealų balansą. Skanaus!