Jautienos kepsnio vidinės temperatūros matavimo svarba

Kodėl visi kalba apie termometrą

Prisimenu, kaip senelė kepė mėsą – spustelėdavo pirštu, pažiūrėdavo į spalvą ir kažkaip visada žinodavo, kada jau gatava. Aš bandžiau tą patį daryti ir… na, pasakysiu tiesiai – pusę kartų mėsa būdavo perkepta kaip batų padas, kitą pusę – dar beveik žalia viduje. Kol neįsigijau maisto termometro, jautienos kepsnys man buvo tikra loterija.

Dabar suprantu, kad senelė turėjo dešimtmečių patirtį, o aš – tik norą gerai pavalgyti. Vidinės temperatūros matavimas nėra jokia raketų mokslas ar perdėtas perfekcionizmas. Tai paprasčiausias būdas užtikrinti, kad brangi jautienos šlaunelė ar nugarinė nepavirstu į sausą, neragaujamą kažką arba, dar blogiau, į maisto apsinuodijimo šaltinį.

Ką reiškia tos laipsnių reikšmės

Jautiena nėra vištiena – ją galima valgyti įvairaus iškepto lygio. Čia ir prasideda tas grožis, bet kartu ir painiava. Jei norite rare (beveik žalios) jautienos, vidinė temperatūra turėtų būti apie 50-52°C. Medium rare – tai jau 54-57°C, ir daugelis gurmanų sako, kad būtent šis laipsnis atskleidžia geriausią jautienos skonį.

Medium kepsnys pasiekia 60-63°C – jis jau ne toks rausvas, bet dar sultingas. Medium well – tai 65-68°C, o well done, visiškai iškepta mėsa, būna virš 70°C. Tiesą sakant, dauguma virėjų verkia viduje, kai kas nors prašo well done kepsnio, nes tokioje temperatūroje mėsa praranda didžiąją dalį savo sulčių ir švelnumo.

Lietuvoje mes istoriškai mėgstame mėsą geriau iškeptą – turbūt dėl sovietmečio įgūdžių, kai mėsos kokybė būdavo abejotina. Bet jei perkate gerą lietuvišką jautieną iš patikimo tiekėjo, drąsiai galite eksperimentuoti su žemesnėmis temperatūromis.

Kaip teisingai išmatuoti temperatūrą

Pirmas kartas su termometru gali būti keistas – kur tą dalyką kišti? Atsakymas paprastas: į storčiausią kepsnio vietą, bet ne prie kaulo ir ne prie riebalinio sluoksnio. Termometro smaigalys turėtų būti kepsnio centre.

Svarbu nepamiršti, kad mėsa toliau „kepa” net ir išėmus ją iš keptuvės ar orkaitės. Tai vadinama carryover cooking, ir temperatūra gali pakilti dar 3-5 laipsniais. Todėl jei norite medium rare kepsnio, išimkite jį esant 52-54°C, ne 57°C.

Dar vienas dalykas – neskubėkite matuoti iš karto po apverčiant. Palaukite minutę, kad temperatūra stabilizuotųsi. Ir nenaudokite seno, lėto termometro – šiuolaikiniai skaitmeniniai parodo rezultatą per 2-3 sekundes.

Klasikinis jautienos kepsnys su česnakais

Paimkite 4 jautienos nugarinės kepsnių, kiekvienas apie 200-250 gramų ir 3-4 cm storio. Plonesnių nepirkite – nebus laiko pasiekti gražios plutelės, o vidus jau bus perkepta. Mėsą prieš kepimą būtinai išimkite iš šaldytuvo bent prieš 30 minučių – šalta mėsa kepasi nelygiai.

Pasūdykite ir papirinkite stambiai maltu pipiru. Aš dar mėgstu įtrinti truputį susmulkintų česnako skiltelių. Įkaitinkite keptuvę ant stiprios ugnies – ji turi būti tikrai karšta. Įpilkite šaukštą aliejaus (geriau rapsų ar saulėgrąžų, ne alyvuogių – jis dega per žemoje temperatūroje).

Padėkite kepsnius ir NELIESKITE jų 3-4 minutes. Tai sunkiausia dalis daugeliui – rankos tiesiog niežti apversti, pajudinti, paspausti. Bet jei norite tos gražios rudos plutelės, mėsa turi ramiai gulėti. Po 3-4 minučių apverskite – turėtų būti graži kara.

Kepkite dar 3 minutes, tada įmeskite į keptuvę gabalėlį sviesto ir porą česnako skiltelių (nevalytų, tik truputį prispaustos). Kai sviestas ištirps, pakreipkite keptuvę ir šaukštu laistykite kepsnius tuo sviestine-česnakine mišinį. Tai suteiks neįtikėtino skonio.

Dabar laikas termometrui. Įsmeigte į storčiausią vietą ir žiūrėkite. Jei rodo 52-54°C ir norite medium rare – išimkite. Jei dar per žema – kepkite dar minutę ir matuokite vėl.

Poilsio reikšmė

Kai išimate kepsnius iš keptuvės, NEKIRSKITE jų iš karto. Padėkite ant lentos, uždenkte laisvai folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių. Žinau, sunku laukti, kai kvapas eina į galvą, bet tai būtina.

Poilsio metu mėsos skaidulos atsipalaiduoja ir sultys pasiskirsto tolygiai. Jei perpjausite iš karto, visos tos sultys išbėgs ant lentos, o kepsnys bus sausas. Po poilsio sultys įsigeria atgal į mėsą, ir kiekvienas kąsnis bus sultingas.

Šiuo metu temperatūra dar pakils tuos 3-5 laipsnius, apie kuriuos kalbėjau. Todėl jei išėmėte esant 54°C, po poilsio turėsite tobulą 57-58°C medium rare kepsnį.

Orkaitėje keptas didysis kepsnys

Jei kepate ne atskirus kepsnėlius, o didelį gabalą (pvz., 1-1,5 kg jautienos nugarinės), procesas šiek tiek kitoks. Tokį kepsnį geriau baigti orkaitėje, nors pradėti vis tiek reikia keptuvėje.

Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Didelį mėsos gabalą pasūdykite, papirinkite ir apkepkite keptuvėje iš visų pusių ant stiprios ugnies – po 2-3 minutes kiekvieną pusę. Tai sukurs tą skanią plutelę.

Tada perkelkite kepsnį į kepimo skardą (galite ant grotelių, kad oras cirkuliuotų) ir dėkite į orkaitę. Čia termometras tampa dar svarbesnis, nes didesniam gabalui reikia daugiau laiko ir lengva suklysti.

Orientacinė taisyklė: 20 minučių vienam kilogramui medium rare kepsnio. Bet tai tik orientacinė! Kas 15 minučių tikrinkite temperatūrą. Kai vidinė temperatūra pasiekia 50-52°C, išimkite (jei norite medium rare). Nepamirškite – temperatūra dar pakils.

Uždenkte folija ir leiskite pailsėti bent 15 minučių dideliam kepsnio gabalui. Galite net ir 20 minučių – jis nenušals, o sultys puikiai pasiskirsto.

Kai kas nueina ne taip

Perkepta mėsa – tai nutinka geriausiam. Jei jau nutiko, nepulkite jos mesti. Perpjaukite plonais griežinėliais ir patiekite su kokiu nors sultingu padažu – gal grybų su grietine, gal raudonojo vyno redukcija. Padažas kompensuos sausumą.

Jei mėsa išėjo nevienodai iškepta – išorė tamsesnė, o vidus dar per žalias – reiškia keptuvė buvo per karšta arba mėsa per šalta iš šaldytuvo. Kitą kartą leiskite mėsai pasiekti kambario temperatūrą ir šiek tiek sumažinkite ugnį po apkepinimo.

Termometras rodo skirtingas temperatūras skirtingose vietose? Tai normalu, jei kepsnys nevienodo storio. Matuokite storčiausioje vietoje ir spręskite pagal ją. Plonesni galai natūraliai bus labiau iškepta – kas nors už stalo džiaugsis, kad gavo well done, o kas nors – kad medium.

Lietuviški akcentai prie jautienos

Nors klasikinis jautienos kepsnys puikus su prancūziškais padažais, lietuviški priedai irgi nuostabūs. Grybai su svogūnais ir grietine – amžinas derinys. Pakepinkite baravykų ar pievagrybių su smulkintais svogūnais, įpilkite grietinės, pasūdykite, papirinkite – ir turite tobulą padažą.

Marinuoti agurkai ar burokėliai suteikia rūgštumo, kuris puikiai derinasi su rieboka jautiena. Bulvių garnyras – ar tai traškūs bulvių griežinėliai orkaitėje, ar klasikinė bulvių košė su sviestu – niekada neapvils.

Mėgstu dar vieną triuką: prieš kepimą įtrinkti į mėsą šiek tiek garstyčių su medumi. Tai suteikia švelnia saldžiarūgščio skonio, kuris primena lietuvišką virtuvę – mes juk mėgstame tuos kontrastus.

Termometras – ne prabanga, o įrankis

Po kelių metų naudojimo galiu pasakyti: maisto termometras atsipirko šimteriopai. Nebėra to streso, ar mėsa jau gatava, nebėra išmestų brangių kepsnių. Svečiai visada gauna tokį iškepto laipsnį, kokio prašė.

Nebūtina pirkti brangaus profesionalaus termometro – paprastas skaitmeninis už 10-15 eurų puikiai veikia. Svarbu, kad jis būtų greitas ir tikslus. Patikrinkite atsiliepimus prieš pirkdami.

Jautienos kepsnys su teisingai išmatuota temperatūra – tai ne tik skanus patiekalas, bet ir pasitikėjimas savimi virtuvėje. Kai žinai, ką darai, kai supranti procesus, maisto gaminimas tampa ne stresine užduotimi, o malonumu. O svarbiausia – kiekvienas kąsnis bus toks, kokio ir tikėjaisi: sultingas, švelnaus rožinio atspalvio viduje, su aromatingais kraštais ir tuo tikru jautienos skoniu, kuris vertas kiekvieno euro, sumokėto mėsininkui.