Troškintos kiaulienos riebalų tirpimo temperatūra

Kodėl kiauliena kartais būna kieta kaip guma

Turbūt kiekvienas esame patyrę tą nusivylimą, kai po kelių valandų troškinta kiauliena pasirodo ne minkšta ir tirpstanti burnoje, o guminė ir sunkiai kramtoma. Problema dažniausiai slypi ne recepte ar jūsų kulinariniuose įgūdžiuose, o paprasčiausiai temperatūroje. Kiaulienos riebalai ir jungiamieji audiniai turi savo „magiškas” temperatūras, kuriose jie virsta į sultingą, minkštą mėsą.

Kiauliena skiriasi nuo jautienos ar avienos tuo, kad jos riebalai tirpsta žemesnėje temperatūroje – apie 28-40°C. Tačiau tai dar nereiškia, kad mėsą reikia troškinti būtent tokioje temperatūroje. Čia prasideda įdomiausia dalis – jungiamųjų audinių, kolageno ir elastino skaidymas, kuris vyksta tik esant aukštesnei temperatūrai. Kolagenas pradeda irti ties 60°C, o optimalus jo virsmui į želatiną intervalas yra 70-85°C.

Kai troškinate kiaulieną per karštu ugnimi (virš 100°C), mėsos skaidulai susitraukia labai greitai, išspaudžia drėgmę, ir gaunate tą patį guminį rezultatą. O kai troškinate per žemai (žemiau 70°C), kolagenas neturi pakankamai energijos irtis, ir mėsa lieka kieta.

Kokias kiaulienos dalis geriausia troškinti

Ne visos kiaulienos dalys vienodai tinka troškimui. Geriausiai troškinti tas dalis, kuriose yra daugiau jungiamųjų audinių ir riebalų – būtent jos ilgo troškimo metu virsta į sultingą, minkštą patiekalą.

Kiaulienos petys – mano asmeniškai mėgstamiausia dalis troškiniams. Jame yra tiek riebalų, tiek jungiamųjų audinių, kad po 2-3 valandų troškimo gauni tiesiog tobulą rezultatą. Petį galima pirkti su kaulu ar be jo – su kaulu išeina dar skanesnis sultinys.

Sprandas – labai panaši į petį dalis, tik dar riebalesnė. Puikiai tinka troškiniams su kopūstais ar bulvėmis. Kai kurie sako, kad per riebi, bet būtent tie riebalai ir suteikia tą nepakartojamą skonį.

Šonkauliukai – nors dažniau kepami ant grotelių, troškinti šonkauliukai irgi nuostabūs. Tik reikia šiek tiek daugiau laiko, kad mėsa atsiliptų nuo kaulų.

Kiaulienos kojos – seniau labai populiaru, dabar kažkodėl užmiršta. O veltui! Kojose tiek kolageno, kad sultinys po troškimo virsta beveik želė. Tiesa, reikia neišsigąsti išvaizdos ir žinoti, kaip jas paruošti.

Klasikinis troškinto kiaulienos peties receptas

Dabar prie konkretaus recepto, kurį ruošiu jau dešimtmetį ir nė karto neapviltas. Šis patiekalas puikiai tinka šeimos pietums sekmadienį.

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos peties su nedideliu kiekiu riebalų
• 2 dideli svogūnai
• 3 morkos
• 4-5 vidutiniai bulvių
• 3 skiltelės česnako
• 2 lauro lapai
• 5-6 juodieji pipirai
• 1 šaukštelis kmynų (neprivaloma, bet rekomenduoju)
• Druskos, pipirų pagal skonį
• 2 šaukštai aliejaus
• Apie 500 ml vandens ar sultinio

Gaminimas:

Kiaulieną supjaustau į 3-4 cm gabalus. Nedarau per smulkių – susitrauks troškindami. Gerai nusausinu popieriniais rankšluosčiais, nes drėgna mėsa neapskrus, o tiesiog virsis.

Įkaitinu keptuvę ar puodą su storu dugnu ant vidutinės-aukštos ugnies. Įpilu aliejaus ir, kai jis gerai įkaista, dedama mėsą. Čia svarbu jos nesukrauti per daug – geriau apskrudinti dalimis. Apskrudinu iš visų pusių, kol pasidengia gražia rusvai auksinė plutele. Tai užtrunka apie 8-10 minučių. Apskrudinta mėsa atiduoda daug daugiau skonio.

Išėmus mėsą, tame pačiame puode apkepinu susmulkintus svogūnus. Kai jie tampa skaidrūs ir pradeda rusvėti, grąžinu mėsą atgal, suberu morkas, supjaustytas stambesniais gabalais, įmetu lauro lapus, pipirus, kmynus. Įpilu vandenį arba sultinį – skysčio turi būti tiek, kad beveik padengtų mėsą, bet ne visiškai. Pasūdau, užverdu.

Kai užverda, sumažinu ugnį iki minimumo. Puodas turi tik lengvai burbuliuoti – jei verda per smarkiai, mėsa bus kieta. Uždengiu dangčiu ir palikau troškintis 1,5 valandos.

Po pusantros valandos įdedu bulves, supjaustytas stambiais gabalais, ir įmetu susmulkintą česnaką. Jei reikia, įpilau dar šiek tiek vandens. Troškinu dar 30-40 minučių, kol bulvės suminkštėja.

Prieš patiekdamas paragauju ir, jei reikia, dar pasūdau, papipirau. Kartais įberiu šviežių krapų ar petražolių.

Temperatūros kontrolė – svarbiausias dalykas

Jei turite mėsos termometrą, idealiai troškinti kiaulieną reikia taip, kad mėsos vidinė temperatūra pasiektų 85-90°C ir išsilaikytų tokia ilgą laiką. Tai reiškia, kad skystis aplink mėsą turėtų būti apie 95-98°C – t.y. lengvai virulys, bet ne smarkus virinimas.

Kai namuose neturite termometro (o dauguma juk neturi), orientuokitės pagal burbuliukus. Turėtumėte matyti tik retkarčiais iškylančius burbuliukus – maždaug vieną per sekundę ar rečiau. Jei puodas verda kaip katiliukas, ugnis per stipri.

Lėtoje viryklėje (slow cooker) šis procesas dar paprastesnis – tiesiog nustatote žemą temperatūrą ir paliekate 6-8 valandoms. Tokiose viryklėse temperatūra paprastai išlieka ties 80-85°C, kas yra idealu.

Orkaitėje troškindamas nustatau 150-160°C. Tai užtikrina, kad skystis puode neperkaistų, bet kartu kolagenas turės pakankamai laiko irtis.

Troškinta kiauliena su kopūstais ir grybais

Dar vienas mano šeimos favoritas, ypač rudens ir žiemos sezonui. Čia svarbu, kad kopūstai nebūtų per minkšti – jie turi išlaikyti šiek tiek tekstūros.

Ingredientai:

• 800 g kiaulienos sprando
• 1 nedidelis kopūstas (apie 800 g)
• 300 g šviežių grybų (baravykų, pievagrybių ar net šampinjonų)
• 2 svogūnai
• 3 šaukštai pomidorų pastos
• 1 šaukštas miltų
• Druskos, pipirų, majų
• Keli lauro lapai
• Aliejaus kepimui

Kiaulieną supjaustau kubeliais, apskrudinu kaip ir ankstesniame recepte. Svogūnus supjaustau pusžiedžiais, grybų nesmulkinu per daug – perpus ar ketvirtį, priklausomai nuo dydžio.

Apskrudinus mėsą, tame pačiame puode apkepinu svogūnus su grybais. Kai grybai paleidžia syvus ir jie išgaruoja, suberu miltus, išmaišau ir kepinu minutę. Tada įdedu pomidorų pastą, išmaišau, grąžinu mėsą.

Kopūstą supjaustau stambiais kvadratėliais – ne šiaudeliais, kaip kopūstų sriubai, o būtent gabalais. Sudėlioju ant mėsos, pasūdau, įpilu vandens, kad beveik padengtų. Įmetu lauro lapus, uždengu ir troškinu ant mažos ugnies apie 2 valandas.

Kopūstai suminkštėja, bet nevirsta košė, mėsa tirpsta burnoje, o grybai suteikia tą rudeninį, miško kvapą. Patiekiu su juoda duona ir grietine.

Kodėl troškinta kiauliena kartais išeina sausa

Net laikantis teisingos temperatūros, kartais rezultatas vis tiek nuvilia. Dažniausios klaidos:

Per liesa mėsa. Jei perkate kiaulienos filė ar kitą liesas dalis, jos tiesiog neturi pakankamai riebalų ir jungiamųjų audinių, kad troškimas jas padarytų sultingas. Liesas dalis geriau kepti greitai arba marinuoti.

Per trumpas troškimo laikas. Kolagenas reikalauja laiko. Jei troškinate tik 40-50 minučių, mėsa gali būti termiškai paruošta (saugi valgyti), bet vis tiek kieta. Reikia bent 1,5-2 valandų, priklausomai nuo gabalo dydžio.

Per mažai skysčio. Jei skystis išgaruoja ir mėsa pradeda tiesiog keptis, o ne troškintis, ji išdžius. Reikia periodiškai patikrinti ir, jei reikia, įpilti dar skysčio.

Dangčio nebuvimas. Troškinti reikia su uždengtu dangčiu, kad garai neišgaruotų per greitai. Tik pačioje pabaigoje, jei norite tirštesnio padažo, galite nuimti dangčiu ir leisti skysčiui šiek tiek sumažėti.

Azijietiško stiliaus troškinta kiauliena

Ne viską reikia gaminti tradiciškai. Kartais norisi kažko kitokio, ir štai čia puikus variantas su azijietiškais akcentais.

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos peties
• 4 šaukštai sojos padažo
• 2 šaukštai ryžių acto
• 2 šaukštai rudojo cukraus
• 3 cm šviežio imbiero, smulkiai sukapoto
• 4 skiltelės česnako
• 2 žvaigždučių anyžiai
• 1 cinamono lazdelė
• Šaukštelis čili dribsnių (pagal norą)
• 2 svogūnai
• 300 ml vandens

Mėsą supjaustau stambesniais gabalais, apskrudinu aliejuje. Išėmus mėsą, tame pačiame puode apkepinu susmulkintą svogūną, įmetu imbieru ir česnaką, kepinu minutę, kol pradeda kvepėti.

Grąžinu mėsą, įpilu sojos padažą, actą, suberu cukrų, įdedu žvaigždučių anyžių ir cinamono lazdelę. Įpilu vandens, užverdu, sumažinu ugnį ir troškinu 2 valandas.

Rezultatas – šiek tiek saldžios, šiek tiek rūgščios, aromatingos mėsos, kuri puikiai dera su ryžiais ar makaronais. Prieš patiekdamas išimu cinamono lazdelę ir žvaigždučių anyžių – jie atidavė savo skonį, bet kramtyti jų tikrai nesinori.

Kai troškinta kiauliena virsta kulinarijos šedevru

Troškinta kiauliena nėra greitų pietų variantas, bet būtent tai ir daro ją tokią ypatingą. Tai patiekalas, kuriam reikia laiko, kantrybės ir teisingos temperatūros. Kai suprantate, kaip veikia riebalų tirpimas ir kolageno skilimas, kai žinote, kokią mėsos dalį pasirinkti ir kaip kontroliuoti ugnį, rezultatas visuomet bus puikus.

Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir papildomais ingredientais. Troškinta kiauliena puikiai dera su džiovintais slyvomis, razinomis, įvairiais šaknų daržovėmis. Galite pridėti alaus ar vyno vietoj dalies vandens – tai suteiks papildomo skonio gylio.

Pagrindinis dalykas – nebenaudokite per didelės ugnies ir skirkite pakankamai laiko. Tuomet net paprasčiausias troškinio receptas virs šeimos favoritu, kurį norėsis gaminti vėl ir vėl, ypač šaltais rudens vakarais, kai namuose sklinda tas nepakartojamas troškinio kvapas.