Sūriai namuose: mezofilinių kultūrų panaudojimas

Kodėl verta gaminti sūrius namuose

Prisimenu, kaip pirmą kartą paragavau tikro naminio varškės sūrio pas močiutę kaime – tai buvo visai kitoks skonis nei iš parduotuvės. Dabar, kai vis daugiau žmonių grįžta prie tradicinių maisto gaminimo būdų, naminis sūrių gamyba tampa ne tik hobiu, bet ir būdu kontroliuoti, ką valgome. Mezofilinės kultūros čia atlieka pagrindinį vaidmenį – jos padeda pieno baltymams susitraukti ir suteikia tam tikrą skonį, kurį neįmanoma pasiekti tik su actu ar citrina.

Mezofilinės bakterijos dirba geriausiai esant 20-30°C temperatūrai, todėl jos idealiai tinka namų sąlygoms. Nereikia jokių sudėtingų įrenginių ar specialių šildytuvų. Šios kultūros naudojamos švelnesnių sūrių gamybai – nuo paprasto varškės sūrio iki camembert ar gouda. Jei norite gaminti kietesnius sūrius, kuriems reikia aukštesnės temperatūros, tada jau reikėtų termofilinių kultūrų, bet pradedantiesiems mezofilinės – tai ką reikia.

Kokias mezofilinius kultūras rinktis

Parduotuvėse ar internetinėse sūrių gamybos priemonių krautuvėlėse rasite kelių tipų mezofilinius kultūras. MM100 arba Flora Danica – tai dažniausiai naudojamos kultūros minkštų ir pusiau kietų sūrių gamybai. Jos suteikia švelnų, sviestinį skonį. Yra ir Aroma B kultūros, kurios sukuria intensyvesnį, šiek tiek riešutinį skonį – puikiai tinka gouda ar edam tipo sūriams.

Nereikia bijoti eksperimentuoti, bet pradedantiesiems patarčiau Flora Danica – ji atlaidesnė klaidoms ir beveik visada duoda gerą rezultatą. Vienas maišelis paprastai kainuoja apie 3-5 eurus ir jo užtenka 50 litrų pieno. Taigi jei gaminate nedidelius kiekius, vieno maišelio jums užteks keliems mėnesiams, jei laikote šaldytuve.

Paprastas naminis varškės sūris su mezofilinėmis kultūromis

Pradėkime nuo paprasčiausio recepto, kuris tikrai pavyks. Jums reikės:

• 2 litrai nepasterizuoto arba švelniai pasterizuoto pieno (ne UHT!)
• 1/4 arbatinio šaukštelio mezofilinės kultūros (Flora Danica ar MM100)
• 1/4 arbatinio šaukštelio sūdymo fermento (rennet)
• 2 šaukštai šalto vandens
• Druskos pagal skonį

Pirmiausia pieną įpilkite į nerūdijančio plieno puodą ir lėtai šildykite iki 22-24°C. Jei neturite termometro, tai maždaug kambario temperatūra arba šiek tiek šiltesnis – turėtų būti malonus liesti, bet ne karštas. Užberkite mezofilinius kultūras ant pieno paviršiaus ir palaukite 2 minutes, kad jos sudrėktų. Tada švelniai išmaišykite.

Uždenkite puodą ir palikite 30 minučių ramybėje. Per tą laiką bakterijos pradės darbą. Tada sumaišykite sūdymo fermentą su šaltu vandeniu ir įpilkite į pieną, gerai išmaišydami apie 20 sekundžių. Vėl uždenkite ir palikite 6-12 valandų kambario temperatūroje. Taip, ilgai, bet jums nieko daugiau nereikia daryti – bakterijos dirba už jus.

Po šio laiko turėtumėte matyti, kad pienas virto į tvirtą gelę, o viršuje galbūt matysis šiek tiek vandeningo skysčio (išrūgų). Pjaukite šią gelę į maždaug 2 cm kubelius ir palikite dar 10 minučių. Tada švelniai maišykite 5 minutes – pamatysite, kaip kubeliai traukiasi ir išskiria daugiau išrūgų.

Nusunkite per marlę arba sūrių audinį. Galite pakabinti maišelį ir leisti nusunkti 2-4 valandas, priklausomai nuo to, kokio tirštumo varškės norite. Įmaišykite druskos pagal skonį – man patinka apie 1 arbatinį šaukštelį. Galite pridėti šviežių žolelių, česnako ar net džiovintų pomidorų.

Camembert tipo sūris – jau sudėtingesnė klasika

Kai jau įgausite pasitikėjimo, galite pamėginti gaminti camembert tipo sūrį. Tai jau rimtesnis darbas, bet rezultatas tikrai vertas pastangų.

Jums reikės:

• 4 litrai gero pieno
• 1/8 arbatinio šaukštelio mezofilinės kultūros MM100
• 1/8 arbatinio šaukštelio Penicillium candidum pelėsio kultūros
• 1/4 arbatinio šaukštelio sūdymo fermento
• Druskos
• Camembert formelių (apie 10 cm skersmens)

Šildykite pieną iki 32°C. Užberkite abi kultūras (ir mezofilinę, ir pelėsio) ant pieno paviršiaus, palaukite minutę ir išmaišykite. Palikite 90 minučių. Sumaišykite sūdymo fermentą su šaukštu šalto vandens, įpilkite į pieną ir maišykite minutę. Palikite 90 minučių arba kol susidarys tvirtas gelė.

Pjaukite gelę į 2 cm kubelius ir labai švelniai maišykite 10 minučių. Čia reikia kantrybės – per daug maišant grūdeliai taps per smulkūs. Šaukštu ar samčiu pilkite grūdelius į formes, kurias pastatėte ant padėklo su nusunkimo kilimėliu. Pildykite lėtai, leisdami išrūgoms nusunkti.

Apverskite formas po 6-8 valandų, tada dar kartą po 6 valandų. Kai sūris taps pakankamai tvirtas (po maždaug 24 valandų), išimkite iš formų ir pabarstykite druska iš visų pusių. Dabar prasideda brandinimas.

Sūrius laikykite 10-12°C temperatūroje ir maždaug 85% drėgmėje. Jei neturite specialios kameros, galite naudoti šaldytuvą su vandens indeliu drėgmei palaikyti. Apverskite sūrius kasdien pirmąją savaitę. Po savaitės turėtumėte pamatyti baltą pelėsį ant paviršiaus – tai gerai! Po 2-3 savaičių sūris bus paruoštas valgyti, nors kai kurie mėgsta laukti ir ilgiau.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Per savo sūrių gaminimo kelionę esu padaręs visas įmanomas klaidas. Pirmą kartą naudojau UHT pieną – visiškas fiasko, nes jis per daug apdorotas ir nebesusikre. Antrą kartą per daug pakaitinau pieną ir nužudžiau kultūras. Trečią kartą nenaudojau termometro ir viskas vyko per lėtai.

Svarbiausia – naudokite gerą pieną. Jei galite gauti ūkininko pieno, kuris tik švelniai pasterizuotas, tai bus idealus variantas. Jei ne, ieškokite parduotuvėse pieno, ant kurio nėra užrašyta „UHT” ar „ilgai galiojantis”. Paprastas pasterizuotas pienas puikiai veikia.

Temperatūra – antra pagal svarbą. Įsigykite normalų virtuvės termometrą, jis kainuoja vos keliolika eurų. Be jo tikrai sunku pasiekti gerų rezultatų. Mezofilinės kultūros jautrios – per karšta, ir jos miršta, per šalta – dirba per lėtai arba visai nedirba.

Švara irgi svarbi, bet nereikia panikuoti. Naudokite švarius indus, bet nebūtina visko sterilizuoti kaip ligoninėje. Paprastas plovimas karštu vandeniu su indų plovikliu visiškai pakanka. Mezofilinės kultūros pakankamai stiprios ir išstums kenksmingus mikroorganizmus, jei jų nebus per daug.

Kaip laikyti ir naudoti mezofilinius kultūras

Nusipirkę kultūrų maišelį, laikykite jį šaldytuve. Jie išlieka geri metus ar net ilgiau, jei tinkamai laikomi. Kai atidarote maišelį, stenkitės greitai užverti ir nedvelkti į vidų – drėgmė gali sugadinti kultūras.

Kai kurie sūrių gamintojai pataria pasidaryti „motininę” kultūrą – tai iš esmės jogurto tipo produktas, kurį gaminate iš pieno ir mezofilinių kultūrų. Vėliau galite naudoti šią motininę kultūrą vietoj miltelių. Tai ekonomiškiau, bet reikia daugiau pastangų ir yra didesnis užteršimo rizika. Pradedantiesiems rekomenduoju tiesiog naudoti perkamas kultūras iš maišelio.

Vienas patarimas – kai pirmą kartą naudojate naują kultūrų partiją, pamėginkite su mažesniu pieno kiekiu. Skirtingi gamintojai, skirtingos partijos gali veikti šiek tiek skirtingai. Geriau išbandyti su vienu litru nei sugadinti penkis.

Gouda tipo sūris – kai jau jaučiatės drąsiai

Gouda – tai puikus pusiau kietas sūris, kuris namų sąlygomis išeina tikrai gerai. Jis reikalauja šiek tiek daugiau darbo, bet rezultatas tikrai vertas.

Reikės:

• 8 litrai pieno
• 1/4 arbatinio šaukštelio mezofilinės kultūros (Aroma B idealiai tinka)
• 1/2 arbatinio šaukštelio sūdymo fermento
• Druskos sūrymo tirpalui
• Sūrio formos (1-2 kg dydžio)

Šildykite pieną iki 32°C. Užberkite kultūras, palaukite minutę, išmaišykite. Palikite 60 minučių. Sumaišykite sūdymo fermentą su ketvirtadaliu puodelio šalto vandens, įpilkite į pieną ir gerai išmaišykite. Palikite 30-45 minutes, kol susidarys tvirta gelė.

Pjaukite gelę į 1 cm kubelius – mažesni nei varškės sūriui. Palikite 5 minutes ramybėje. Dabar prasideda svarbi dalis – švelniai maišykite 20 minučių, lėtai keldami temperatūrą iki 38°C. Tai vadinama „virinimu” ir padeda grūdeliams labiau susitraukti.

Kai grūdeliai taps tvirti (suspaudus pirštais turėtų atgauti formą), nusunkite išrūgas. Grūdelius supilkite į formą, uždenkite ir spauskite 20 minučių su nedideliu svoriu (apie 2 kg). Apverskite sūrį ir spauskite dar 20 minučių. Kartokite apvertimą ir spaudimą kas 20 minučių maždaug 4 kartus, kaskart šiek tiek didinant svorį.

Po spaudimo paruošite sūrymo tirpalą – 1 kg druskos 4 litrams vandens. Įmerkite sūrį į šį tirpalą 12 valandų (1 kg sūriui). Išimkite, nusausinkite ir džiovinkite kambario temperatūroje 2-3 dienas, kasdien apverdami, kol paviršius taps sausas.

Dabar prasideda brandinimas. Laikykite 10-13°C temperatūroje ir 80-85% drėgmėje. Pirmąsias dvi savaites apverskite kasdien ir nuvalykite drėgmę. Vėliau galite apverskite kas kelias dienas. Gouda gera jau po mėnesio, bet jei išlaikote 2-3 mėnesius, skonis bus daug intensyvesnis.

Kai sūris tampa gyvenimo būdu

Pradėjus gaminti sūrius namuose, sunku sustoti. Kaskart norisi išbandyti naują receptą, naują kultūrą, naują techniką. Mezofilinės kultūros – tai tik pradžia, bet kokia pradžia! Su jomis galite pagaminti dešimtis skirtingų sūrių rūšių, kiekvienas turės savo charakterį ir skonį.

Patarimas iš asmeninės patirties – užsirašinėkite viską. Kokį pieną naudojote, kiek kultūrų, kokia buvo temperatūra, kiek laiko laikėte. Kai sūris bus paruoštas, užsirašykite, kaip jis išėjo. Po kelių bandymų turėsite tikrą receptų knygą, pritaikytą būtent jūsų sąlygoms ir jūsų skoniui.

Ir dar vienas dalykas – nesibijokite klaisti. Netgi nesėkmingi bandymai dažniausiai duoda valgomą produktą. Galbūt ne tokį, kokio tikėjotės, bet vis tiek skanų. O kartais klaidos veda prie naujų atradimų. Mano geriausias sūris atsirado tada, kai pamiršau jį šaldytuve dviem savaitėm ilgiau nei planavau – išėjo kažkas tarp camembert ir brie, su neįtikėtinai kreminiu skoniu.

Naminis sūrių gamyba su mezofilinėmis kultūromis – tai ne tik maistas, bet ir kūryba, eksperimentas, grįžimas prie tradicijų. Kiekvieną kartą, kai perpjauni savo pagamintą sūrį ir pamatai tą tobulą tekstūrą, jauti pasididžiavimą. O kai draugai paragauja ir klausia, kur nusipirkai tokį gerą sūrį – tai tiesiog neįkainojama. Tad drąsiai į darbą, eksperimentuokite, ir jūsų virtuvė pasikveps tikru sūrio gamyklos aromatu!