Žali pomidorai žiemai, solanino klausimai

Rudens pradžia – metas, kai daržininkai susiduria su amžina dilema: ką daryti su žaliais pomidorais, kurie nokti nenori, o šalnos jau čia pat. Daugelis jų tiesiog išmeta, bijodami solanino – nuodingo alkaloido, kuris suteikia žaliems pomidorams kartų skonį. Tačiau ar tikrai žali pomidorai tokie pavojingi, kaip kartais gąsdina? Ir ar galima juos saugiai konservuoti žiemai?

Solaninas žaliuose pomidoruose – kiek jo iš tikrųjų?

Solaninas – tai gamtinis augalo apsaugos mechanizmas nuo kenkėjų. Žaliuose pomidoruose jo kiekis svyruoja nuo 9 iki 32 mg/100g, priklausomai nuo veislės ir brandos. Palyginimui, bulvių žaliosiose dalyse solanino gali būti net 100 mg/100g. Pavojinga dozė suaugusiam žmogui – apie 400 mg, tai reiškia, kad reikėtų suvalgyti mažiausiai kilogramą žalių pomidorų, kad pajustum apsinuodijimo simptomus.

Lietuvoje žali pomidorai nuo seno buvo naudojami maistui. Mūsų senelės puikiai žinojo, kaip juos paruošti, kad būtų ir skanūs, ir saugūs. Paslaptis slypi tinkamame apdorojime – rūgšties poveikis ir fermentacija žymiai sumažina solanino kiekį.

Marinuoti žali pomidorai su morkomis

Šis receptas – tikras klasikos pavyzdys, kuris ne tik sumažina solanino kiekį, bet ir suteikia pomidorams nuostabų skonį. Marinatas su actu neutralizuoja didelę dalį alkaloidų.

Reikės:

• 2 kg žalių pomidorų (geriau vidutinio dydžio)
• 3 vidutinės morkos
• 4 česnako skiltelės
• 2 lauro lapai
• 5-6 juodojo pipiro grūdeliai
• 1 šaukštelis kmynų
• Keli krapų šakeliai

Marinatui:

• 1 litras vandens
• 3 šaukštai 9% acto
• 2 šaukštai druskos
• 1 šaukštas cukraus

Gaminimas:

Pomidorus nuplaukite ir padarykite nedidelius įpjovimus prie kotėlio – taip marinatas geriau įsigeria. Morkas supjaustykite storais griežinėliais, česnaką – plonais griežinėliais.

Sterilizuotuose stiklainiuose sudėliokite pomidorus, tarp jų įkiškite morkų, česnako, prieskonių. Ant viršaus uždėkite krapų šakelį.

Marinatui: užvirinkite vandenį, įberkite druską ir cukrų, užvirinus nuimkite nuo ugnies ir įpilkite actą. Karštą marinatą pilkite į stiklainius, kad apsemtų visus pomidorus. Uždenkite dangtukais ir sterilizuokite 15 minučių.

Žalių pomidorų ikrai – lietuviškas variantas

Terminis apdorojimas – dar vienas būdas sumažinti solanino kiekį. Šie ikrai primena klasikinius baklažanų ikrus, tik su savitu žalių pomidorų atspalviu.

Reikės:

• 1,5 kg žalių pomidorų
• 2 vidutiniai svogūnai
• 3 morkos
• 1 raudonasis pipiras
• 4 česnako skiltelės
• 100 ml augalinio aliejaus
• 2 šaukštai pomidorų tyrės
• Druska, pipiras pagal skonį
• Šaukštelis cukraus

Pomidorus smulkiai supjaustykite ir palikite pastovėti su druska 30 minučių – taip išeis dalis kartaus skonio. Tada nusunkite išsiskyrusį skystį.

Keptuvėje pakaitinkite aliejų, apkepkite smulkiai pjaustytą svogūną iki auksinės spalvos. Pridėkite tarkuotas morkas, kepkite dar 5 minutes. Įdėkite pomidorus, pomidorų tyrę, cukrų. Trošinkite ant silpnos ugnies 40-50 minučių, retkarčiais pamaišydami.

Prieš pat pabaigą pridėkite smulkintą česnaką ir pipirą. Karštus ikrus išdėstykite į sterilizuotus stiklainius ir užsukite.

Rauginti žali pomidorai – senovinis būdas

Rauginimas – vienas seniausių konservavimo būdų, kuris ne tik išsaugo pomidorus, bet ir praturtina juos naudingomis bakterijomis. Fermentacijos metu solanino kiekis sumažėja natūraliai.

3 litrų indeliui reikės:

• 2 kg nedidelių žalių pomidorų
• 6-8 česnako skiltelių
• 2 lauro lapai
• Keli krapų ir petražolių šakeliai
• 1 aitrus pipiriukas (pagal norą)
• Juodųjų serbentų lapai

Sūrymo tirpalui:

• 1,5 litro vandens
• 3 šaukštai druskos (be jodo!)

Pomidorus gerai nuplaukite, padarykite šakute kelis durinius. Indelio dugne išklokite dalį žolelių ir prieskonių, sudėkite pomidorus sluoksniais, tarp jų dėdami likusius prieskonius.

Paruoškite sūrymo tirpalą – ištirpinkite druską šaltame vandenyje. Užpilkite pomidorus, kad skystis juos apsemtų. Uždėkite lengvą prispaudą.

Laikykite kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol pradės rūgti. Tada perkelkite į šaltesnę vietą. Po 2-3 savaičių pomidorai bus gatavi.

Žalių pomidorų čatnis – egzotikos prieskonis

Šis receptas atkeliavo iš Indijos, bet puikiai prisitaikė prie lietuviškų žalių pomidorų. Ilgas virimas su prieskoniais ir actu visiškai neutralizuoja solanino poveikį.

Reikės:

• 1 kg žalių pomidorų
• 2 vidutiniai svogūnai
• 200 ml obuolių acto
• 150 g rudo cukraus
• 2 šaukšteliai imbiero (šviežio arba malto)
• 1 šaukštelis garstyčių sėklų
• 1 šaukštelis kurkumos
• Šaukštelis čili pipirų dribsnių
• Druska pagal skonį

Pomidorus ir svogūnus supjaustykite stambiais gabaliukais. Dideliame puode sumaišykite visus ingredientus, užvirinkite ir virkite ant silpnos ugnies 1-1,5 valandos, kol masė sutirštės ir įgaus marmelado konsistenciją.

Karštą čatnį pilkite į sterilizuotus stiklainius. Šis užtepas puikiai tinka prie mėsos, sūrių, net paprastai duonai.

Saugumas ir praktiniai patarimai

Nors solanino pavojus dažnai perdedamas, vis tiek verta laikytis kelių taisyklių. Rinkitės pomidorus, kurie jau pradėjo gelsti – juose solanino mažiau. Visiškai žalių, kietų pomidorų geriau vengti.

Jei pomidoras labai kartus, geriau jo nevartoti. Normalūs žali pomidorai turi tik lengvą rūgštų skonį. Vaikai ir nėščiosios moterys turėtų žalių pomidorų vengti arba vartoti tik po terminio apdorojimo.

Konservuojant visada naudokite sterilizuotus indus ir laikykitės receptūros. Actas, druska ir terminis apdorojimas – jūsų sąjungininkai kovoje su solaninu.

Kada derlius virsta lobiu

Žali pomidorai – ne klaida ar nesėkmė, o puiki galimybė praturtinti žiemos meniu. Teisingai paruošti, jie tampa tikru delikatėsu, kuris primins vasaros skonį net šalčiausiomis žiemos dienomis. Solanino baimė neturėtų atbaidyti nuo šių nuostabių rudens gėrybių – užtenka žinoti, kaip su jomis elgtis.

Išbandykite bent vieną iš šių receptų, ir žali pomidorai taps laukiama žiemos stalo puošmena. Juk kas gali būti geriau už savo darbo vaisių skonį, kai už lango pučia šiaurės vėjas?