Troškinta kopūstai: vitamino C išsaugojimas ilgame virimo procese
Kodėl kopūstai tokie vertingi žiemą
Kai už lango šalta ir pilka, o organizmas šaukiasi vitaminų, kopūstai tampa tikru išgelbėtoju. Šis daržovė – vienas nedaugelio produktų, kuriuos galima laikyti mėnesius ir vis tiek gauti naudos sveikatai. Tačiau daugelis šeimininkių susiduria su dilemą: kaip troškinti kopūstus, kad jie būtų skanūs, minkšti, bet kartu išlaikytų tą vertingąjį vitaminą C?
Mano močiutė sakydavo, kad kopūstai – tai ne vien maistas, bet ir vaistas. Ir ji nebuvo toli nuo tiesos. Šviežiuose baltuosiuose kopūstuose vitamino C yra net daugiau nei kai kuriuose citrusinuose vaisiuose. Problema ta, kad šis vitaminas labai jautrus karščiui, deguoniui ir ilgam virimo laikui. Todėl troškinti kopūstai dažnai tampa tik sočiu, bet ne itin naudingu patiekalu.
Ką reikia žinoti apie vitamino C elgesį virimo metu
Vitaminas C pradeda irti jau esant 60 laipsnių temperatūrai. Kuo ilgiau ir aukštesnėje temperatūroje verdame ar troskiname maistą, tuo daugiau šio vitamino prarandame. Kai kurie tyrimai rodo, kad ilgai troškinti kopūstai gali prarasti net iki 70-80% pradinio vitamino C kiekio. Skamba bauginančiai, tiesa?
Bet čia yra ir gera žinia – visiškai išvengti vitamino praradimo neįmanoma, tačiau galima jį sumažinti iki minimumo. Svarbiausia suprasti kelis principus: kuo trumpesnis terminis apdorojimas, tuo geriau; kuo mažiau skysčio naudojama, tuo mažiau vitaminų išplaunama; kuo mažiau daržovė smulkinama, tuo mažiau paviršiaus liečiasi su oru ir karščiu.
Klasikinis troškintų kopūstų receptas su vitamino išsaugojimu
Dabar pereikime prie praktikos. Šis receptas – tai balansas tarp skonio ir naudos. Kopūstai išlieka minkšti, aromatingi, bet virimo laikas sutrumpintas iki minimumo.
Reikės:
- 1 vidutinio dydžio kopūsto galva (apie 1-1,2 kg)
- 2 vidutinės svogūnų galvutės
- 2 vidutiniai morkų šakniastiebiai
- 3 šaukštai sviesto ar aliejaus
- 1 šaukštas pomidorų tyrės (neprivaloma, bet suteikia gražesnės spalvos)
- 1 lauro lapas
- Keletas juodųjų pipirų grūdelių
- Druska pagal skonį
- Apie 100 ml vandens ar daržovių sultinio
Gaminimas:
Kopūstą supjaustykite stambesniais kvadratėliais – maždaug 3×3 cm dydžio. Tai svarbu! Smulkiai pjaustant padidėja paviršius, kuris liečiasi su karščiu, todėl vitaminas greičiau iri. Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, morkas – storesne šiaudelėmis arba pusapskritimiais.
Įkaitinkite puodą su storu dugnu. Įdėkite sviestą ir, kai jis ištirps, suberkite svogūnus. Pakepinkite juos apie 3 minutes, kol taps stiklinio atspalvio. Tada įdėkite morkas ir kepkite dar 2 minutes.
Dabar ateina svarbiausias momentas – kopūstų įdėjimas. Suberkite juos į puodą, išmaišykite su svogūnais ir morkomis. Įpilkite vandenį ar sultinį – jo turi būti nedaug, tik tiek, kad dugnas būtų padengtas plonu sluoksniu. Pridėkite pomidorų tyrę, lauro lapą, pipirus ir druską.
Uždenkite puodą dangčiu ir troskinite vidutinėje kaitroje 20-25 minutes. Taip, tik tiek! Daugelis įpratę troskiniti kopūstus 40-50 minučių ar net ilgiau, bet tai nereikalinga. Per 25 minutes kopūstai tampa pakankamai minkšti, bet išlaiko struktūrą ir, svarbiausia, didelę dalį vitaminų.
Kas 7-10 minučių atidenkite dangtį ir išmaišykite. Jei matote, kad skystis visiškai išgaravo, įpilkite dar šiek tiek vandens – po 2-3 šaukštus.
Gudrybės, kurios padės išsaugoti daugiau naudos
Yra keletas triukų, kuriuos per metus išbandžiau ir kurie tikrai veikia. Pirma, niekada neplovkite supjaustyto kopūsto vandenyje. Jei reikia nuplauti, padarykite tai prieš pjaustydami – vanduo išplauna vandenyje tirpius vitaminus, įskaitant C vitaminą.
Antra, jei turite laiko, galite kopūstus prieš troskinimą 2-3 minutes apkepti aukštoje temperatūroje su nedideliu kiekiu riebalų. Tai sukuria plonytį apsauginį sluoksnį, kuris padeda išlaikyti vitaminus viduje. Be to, kopūstai įgauna šiek tiek karamelizuoto skonio.
Trečia, pridėkite šiek tiek rūgšties – tai gali būti citrinų sultys, obuolių actas ar net rūgštynių. Rūgšti aplinka padeda stabilizuoti vitaminą C. Užtenka vieno šaukšto citrinos sulčių, įpilto prieš pat baigiant troskinimą.
Ketvirta, nenaudokite vario ar geležies puodų – šie metalai pagreitina vitamino C irimo procesą. Geriausias pasirinkimas – nerūdijančio plieno, emaliuoti ar keramikos puodai.
Variantai su papildomais ingredientais
Kai įvaldysite bazinį receptą, galite eksperimentuoti. Labai skanu į kopūstus pridėti džiovintų slyvų – jos suteikia malonaus saldžiarūgščio skonio. Užtenka saujos, supjaustytų pusiau ir įmestų kartu su kopūstais.
Mėsos mėgėjai gali į patiekalą įdėti rūkytų dešrelių ar lašinių kubelių. Juos reikia apkepinti pačioje pradžioje, prieš svogūnus, kad išsilietų riebalai. Tada tęsti pagal receptą. Tik atminkite – mėsa pailgins virimo laiką, todėl kopūstus geriau įdėti po 10 minučių, kai mėsa jau bus beveik paruošta.
Dar vienas puikus variantas – pridėti grybų. Ypač gerai tinka pievagrybiai ar baravykai. Juos reikia iš anksto išvirti ir supjaustyti, tada įdėti kartu su kopūstais. Grybai suteikia gilesnio, sodresnio skonio.
Kaip patiekti ir su kuo derinti
Troškinti kopūstai – universalus patiekalas. Jie puikiai tinka kaip garnyras prie mėsos – kepsnių, kotletų, dešrelių. Mano šeimoje labiausiai mėgstame juos su kiaulienos šonine ar vištienos šlaunelėmis.
Bet kopūstai gali būti ir savarankiškas patiekalas. Užtenka pridėti virtos bulvės ar kruopų – perlinių, grikių. Tada gausite sotų vegetarišką pietų variantą.
Patiekiant nebūtina jokių papildomų prieskonių – kopūstai jau turi viską, ko reikia. Bet jei norite, galite pabarstyti šviežių krapų ar petražolių. Tik darykite tai prieš pat patiekdami, kad žalumynai nesuvystų nuo karščio ir išlaikytų savo vitaminus.
Kaip laikyti ir šildyti, kad nedingtų nauda
Jei liko troškintų kopūstų, nelaikykite jų kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas. Atvėsę sudėkite į stiklinį ar plastmasinį indą su dangčiu ir laikykite šaldytuve. Ten jie išliks geri 3-4 dienas.
Šildant yra svarbu nesikaitinti per daug. Geriausias būdas – mikrobangų krosnelėje, vidutinėje galybėje, 2-3 minutes. Arba ant viryklės, mažoje kaitroje, pridėjus šaukštą vandens ir uždengus dangčiu. Kuo trumpiau šildysite, tuo daugiau vitaminų išliks.
Kai kurie teigia, kad troškinti kopūstai net skanesni kitą dieną, kai visi skoniai susijungia. Iš dalies tai tiesa, bet reikia pripažinti – kiekvienas pakartotinis šildymas mažina maistinę vertę. Todėl geriausia gaminti tiek, kiek suvalgysit per kartą ar du.
Kai kopūstai tampa tikru vitamino šaltiniu
Grįžtant prie to, nuo ko pradėjome – troškinti kopūstai tikrai gali būti ir skanūs, ir naudingi. Nereikia rinktis tarp vieno ar kito. Tiesiog svarbu žinoti kelis principus: trumpesnis virimo laikas, mažiau skysčio, stambesnės gabalėliai, tinkamas puodas ir rūgšties lašelis.
Kai gaminsit pagal šį receptą, kopūstai išliks šiek tiek traškesni nei įprastai – tai nereiškia, kad jie neišvirti. Tai reiškia, kad jie išlaikė struktūrą ir vitaminus. Pirmą kartą gali atrodyti neįprasta, bet po kelių kartų suprasite, kad būtent taip ir turi būti.
Žiemą, kai šviežių daržovių pasirinkimas ribotas ir kainos kanda, kopūstai tampa tikru išgelbėtoju. Jie prieinami, ilgai laikosi, universalūs ir, jei tinkamai paruošti, aprūpina organizmą reikalingais vitaminais. O troškinti kopūstai – tai vienas seniausių ir patikrintų būdų paruošti šią daržovę taip, kad visa šeima valgytų su apetitu.
