Tai rudeniškas pirmasis patiekalas, kuriame susitinka rankomis darytos tagliatelle, saldoki kaštonai ir miško grybų aromatas. Kaštonų kremas padažui suteikia švelnų riešutinį skonį ir aksomišką tekstūrą, o troškinti bei pakepinti grybai atneša gilų, žemišką kvapą. Lengva rūgštelė iš pagardinto sviesto viską gražiai subalansuoja.
Šis patiekalas reikalauja šiek tiek laiko ir kantrybės, todėl geriausiai tinka ramiam savaitgalio pietumsU arba svečių vakarienei, kai norisi ant stalo padėti kažką ypatingo. Ypač gerai jis dera vėsiomis rudens ir ankstyvos žiemos dienomis, kai parduotuvėse ir turguje pasirodo miško grybai bei kaštonai.
Pasta su kaštonais ir grybais gaminama iš šviežių fettuccine, kaštonų kremo, įvairių grybų ir rūgštaus sviesto (burro acido). Šildantis rudeninis pirmasis patiekalas!
Paaiškinimas: Rūgštusis sviestas (burro acido) – tai sviestas, pagardintas baltojo vyno ir acto padažu bei aromatinėmis žolelėmis; jis patiekalui suteikia lengvą rūgštelę.
Sunkumas: Reikia daugiau pastangų
Paruošimas: 50 min.
Gaminimas: 50 min.
Porcijos: 4
Maistingumas vienai porcijai: 460,7 kcal, 19,8g riebalai, 10,8g sočiosios riebalų rūgštys, 55,7g angliavandeniai, 2,5g cukrūs, 4,3g skaidulos
Ingredientai
- Kvietiniai miltai (farina 00) 200 g
- Kiaušiniai 2
- Kelmučiai (funghi chiodini) 150 g
- Cardoncelli grybai (stambūs mėsingi austriniai grybai) 150 g
- Voveraitės (finferli, gallinacci) 150 g
- Iš anksto išvirti kaštonai 70 g
- Česnakas 1 skiltelė
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g
- Šalavijas pagal skonį
- Rozmarinas pagal skonį
- Smulki druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį
- Sviestas 5 g
- Sviestas 60 g
- Svogūnai 30 g
- Baltojo vyno actas 3 g
- Baltasis vynas 6 g
- Šalavijas pagal skonį
- Rozmarinas pagal skonį
- Iš anksto išvirti kaštonai pagal skonį
Paaiškinimas: Farina 00 – itin smulkiai malti itališki kvietiniai miltai; tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Cardoncelli galima pakeisti karališkosiomis austrėmis, o kelmučius ir voveraites – kitais miško grybais.
Gaminimo eiga
- Norėdami paruošti pastą su kaštonais ir grybais, pradėkite nuo šviežių tagliatelle. Įmuškite kiaušinius į nedidelį dubenėlį ir išplakite šakute. Miltus supilkite ant darbinio paviršiaus kaip vulkaną ir viduryje padarykite duobutę. Palaipsniui supilkite išplaktus kiaušinius 1 . Šakute pradėkite įmaišyti miltus 2 , tada minkykite rankomis 3 .
- Turėtumėte gauti vientisą tešlos gumulą 4 . Suvyniokite jį į maistinę plėvelę ir 30 minučių palaikykite šaldytuve. Tuo metu paruoškite rūgštųjį sviestą. Nulupkite svogūną ir smulkiai jį supjaustykite 5 . Sviestą dėkite į puodelį kartu su šalavijais ir rozmarinu 6 ir ant mažos ugnies leiskite jam ištirpti.
- Įberkite pjaustytą svogūną 7 ir išmaišykite 8 . Maždaug 5 minutes troškinkite ant mažos ugnies. Išjunkite ugnį, supilkite actą ir baltąjį vyną 9 .
- Mišinį nukoškite, kad pasišalintų svogūnas ir prieskoninės žolelės 10 , o ištirpintą sviestą surinkite į nedidelį dubenėlį 11 . Rūgštųjį sviestą padėkite į šaldytuvą ir leiskite jam atvėsti, kol sustings 12 .
- Per tą laiką, kai tešla pailsėjo, išimkite gumulą iš šaldytuvo ir padėkite ant lengvai pabarstyto miltais darbinio paviršiaus. Iškočiokite jį kočėlu, tada tešlą plonai, maždaug 1-2 mm, išvoliokite makaronų mašinėle, kol gausite labai ploną tešlos lakštą 13 . Peiliu supjaustykite maždaug 25-30 cm ilgio tagliatelle juostelėmis 14 ir lengvai pabarstykite miltais 15 .
- Suformuokite lizdelius, sudėkite juos ant padėklo ir atidėkite 16 . Imkitės padažo. Keptuvėje ištirpinkite sviestą kartu su česnako skiltele 17 . Įdėkite jau išvirtus ir nuluptus kaštonus 18 .
- Supilkite du valgomuosius šaukštus vandens 19 ir troškinkite maždaug 7-8 minutes, prireikus įpildami dar vandens. Troškindami samtžiu lengvai sutraiškykite kaštonus, kad gautumėte grubų kremą 20 . Pagal skonį pasūdykite ir atidėkite. Nuvalykite grybus, o cardoncelli perpjaukite per pusę 21 .
- Kotelius supjaustykite kubeliais 22 , o kepurėles – skiltelėmis. Didesnes voveraites taip pat supjaustykite skiltelėmis. Kelmučius bent 15 minučių blanširuokite gausiame verdančiame vandenyje, tada nukoškite ir vandenį išpilkite. Į tą pačią keptuvę, kurioje troškinote kaštonus, sudėkite cardoncelli 23 , voveraites ir anksčiau blanširuotus kelmučius 24 .
- Grybus apie 10 minučių pakepinkite ant stiprios ugnies 25 , tada pasūdykite pagal skonį. Į padažą įmaišykite kaštonų kremą 26 ir viską gerai išmaišykite. Tuo metu užvirinkite puodą pasūdyto vandens ir išvirkite šviežias tagliatelle 27 .
- Pastą nukoškite, pasilikdami jos virimo vandenį, ir iškart perkelkite į keptuvę su grybais 28 , įpilkite du samčius virimo vandens ir pagardinkite smulkintu šalavijų ir rozmarinu 29 . Viską pakratykite keptuvėje, kad padažas gerai susimaišytų. Išjunkite ugnį ir įtarkuokite juodųjų pipirų, įdėkite rūgštųjį sviestą ir sutarkuotą Parmigiano Reggiano 30 .
- Atidžiai išmaišykite, kad ingredientai gerai susijungtų 31 . Pastą paskirstykite į lėkštes ir apibarstykite sutrupintais kaštonais 32 . Jūsų pasta su kaštonais ir grybais paruošta patiekti 33 !
Kuo papildyti lėkštę
Kadangi pasta sotesnė ir sviestinė, šalia gerai tinka lengva žalių lapų salota su citrinos arba acto padažu. Jos gaivumas atsveria kreminį padažą. Vietoje salotų galima patiekti traškios duonos riekelių.
Iš gėrimų verta rinkti sausą, vidutinio kūno baltąjį vyną arba paprastą gazuotą mineralinį vandenį su citrinos skiltele.
Ką daryti, jei trūksta kurio nors ingrediento
- Grybai. Jei neturite visų trijų rūšių, naudokite tai, ką rasite: baravykus, voveraites, rudmėses ar net šviežius pievagrybius. Geriausia derinti bent dvi skirtingos tekstūros rūšis.
- Kaštonai. Jau išvirtų, vakuume supakuotų kaštonų rudenį ir prieš šventes galima rasti didesnėse parduotuvėse.
- Parmezanas. Jei tikro Parmigiano Reggiano nėra, tiks kitas kietas, brandintas sūris, nors skonis bus kitoks.
Patarimai, kad pasisektų
Tešlą iškočiokite plonai ir lizdelius lengvai apibarstykite miltais, kad juostelės nesuliptų. Grybus kepkite neperpildę keptuvės, nes per tankiai sudėjus jie pradeda garuoti, o ne apskrunda. Makaronų virimo vandens nepilkite: jame esantis krakmolas padeda padažui apgaubti pastą ir suteikia jam glotnumo.
Sūrį ir rūgštųjį sviestą dėkite nuėmę keptuvę nuo ugnies, tuomet padažas išlieka kreminis ir neišsisluoksniuoja. Patiekite iškart, kol pasta karšta.
Laikymas ir pašildymas
Šviežia pasta skaniausia ką tik išvirta. Likučius sudėkite į sandarų indą, laikykite šaldytuve ir suvartokite per trumpą laiką. Šildykite keptuvėje ant mažos ugnies, įpylę šiek tiek vandens, kad padažas vėl taptų minkštas.
Neišvirtus tagliatelle lizdelius galima užšaldyti išdėliotus ant padėklo, o vėliau sudėti į indą ir virti tiesiai iš šaldiklio.
