Šokolado glazūra: temperavimo temperatūrų sekos

Kodėl šokolado temperavimas nėra tik profesionalų reikalas

Prisipažinsiu atvirai – pirmą kartą bandydama užtempruoti šokoladą namie, gavau kažką panašaus į matinę, trapią masę, kuri atrodė tarsi būtų išgulėjusi šaldytuve mėnesį. Rankos krito, nes internete visi receptai atrodė tokie paprasti. Bet štai problema – šokoladas yra kaprizingas produktas, kuris reikalauja tikslių temperatūrų. Ne apytikslių „kažkur apie 30 laipsnių”, o tikrai konkrečių. Kai supratau šią tiesą ir įsigijau normalų termometrą, viskas pasikeitė.

Temperavimas – tai kontroliuotas šokolado kaitinimo ir aušinimo procesas, kuris leidžia kakavos sviestui kristalizuotis tinkama forma. Skamba moksliškai? Gal ir taip, bet praktikoje tai reiškia, kad jūsų šokoladas bus blizgantis, traškus ir nelips prie pirštų. Būtent toks, kokį matote parduotuvėse ant saldainių ar torto glazūroje.

Kokį šokoladą rinktis temperavimui

Ne kiekvienas šokoladas tinka temperavimui. Jei ant pakuotės matote užrašą „konditerinis šokoladas” arba „glazūra”, dažniausiai tai produktas su augaliniais riebalais vietoj kakavos sviesto. Tokius produktus temperuoti nereikia – jie tiesiog išlydomi ir panaudojami. Bet ir rezultatas bus kitoks – ne toks skanus, ne toks blizgantis.

Tikram temperavimui reikia tikro šokolado – kuvertiūro arba bent jau kokybiškas šokoladas su ne mažiau kaip 30% kakavos sviesto. Aš namuose naudoju belgišką ar prancūzišką kuvertiūrą, kurią galima rasti didesnėse parduotuvėse arba užsisakyti internetu. Taip, ji brangesnė už paprastą glazūrą, bet skirtumas tikrai jaučiamas.

Baltas šokoladas yra kapriziausias – jis dega greičiausiai ir reikalauja žemiausių temperatūrų. Pieninis – vidutiniškai jautrus. Juodasis – labiausiai atlaidus klaidoms, todėl su juo rekomenduoju pradėti mokytis.

Trys pagrindiniai temperavimo būdai

Profesionalai naudoja specialias temperavimo mašinas, bet namuose puikiai galima apsieiti ir be jų. Yra trys klasikiniai metodai: marmuro plokštės metodas, sėjimo metodas ir vandens vonios metodas. Aš namuose naudoju vandens vonios metodą – paprasčiausias ir reikalauja mažiausiai įrangos.

Vandens vonios metodas: šokoladą lydote virš karšto vandens, paskui atvėsinate kontroliuodami temperatūrą, ir vėl šiek tiek pašildote. Skamba sudėtingai, bet kai kelis kartus padarote, rankos jau pačios viską atlieka automatiškai.

Sėjimo metodas: išlydinat 2/3 šokolado kiekio, paskui įmaišote likusį 1/3 susmulkintą šokoladą, kuris atvėsina masę. Šis metodas greitas, bet reikia tiksliai apskaičiuoti proporcijas.

Marmuro plokštės metodas: išlydytą šokoladą pylate ant šaltos marmuro plokštės ir specialiu įrankiu maišote, kol atvės. Gražu žiūrėti, kaip tai daro profesionalai, bet namuose marmuro plokštės niekas neturi.

Tikslios temperatūros – ne kaprizas, o būtinybė

Dabar pats svarbiausias dalykas – tos paslaptingos temperatūros. Jos skiriasi priklausomai nuo šokolado tipo, ir čia tikrai negalima spėlioti.

Juodajam šokoladui (virš 60% kakavos):
– Lydymo temperatūra: 50-55°C
– Atvėsinimo temperatūra: 27-28°C
– Darbo temperatūra: 31-32°C

Pieniniam šokoladui:
– Lydymo temperatūra: 45-50°C
– Atvėsinimo temperatūra: 26-27°C
– Darbo temperatūra: 29-30°C

Baltajam šokoladui:
– Lydymo temperatūra: 40-45°C
– Atvėsinimo temperatūra: 25-26°C
– Darbo temperatūra: 28-29°C

Matote, kaip svarbu turėti tikslų termometrą? Aš naudoju skaitmeninį su metaliniu galiuku – kainuoja apie 15 eurų ir yra verta kiekvieno cento. Paprastas virtuvinis termometras, kuris rodo tik 10 laipsnių tikslumu, čia netiks.

Kaip temperuoti šokoladą vandens vonios metodu – žingsnis po žingsnio

Dabar pereikime prie praktikos. Štai kaip aš temperuoju šokoladą namuose, kai ruošiu tortą ar saldainius.

Jums reikės:
– 300 g kokybiškas juodasis šokoladas (70% kakavos)
– Skaitmeninis termometras
– Didelis ir mažas puodas (vandens voniai)
– Silikoninė mentė arba medinė šaukštė
– Kantrybė

Paruošimas:
Šokoladą susmulkinkite į vienodo dydžio gabalėlius – taip jis lydysis tolygiai. Aš paprastai pjaustyčiau peiliu ant lentos arba naudoju šokolado drožles, jei perku kuvertiūrą.

Lydymas:
Į didesnį puodą įpilkite vandens (apie 1/3), užvirinkite ir išjunkite kaitę. Ant viršaus pastatykite mažesnį puodą taip, kad jo dugnas neliestų vandens. Sudėkite šokoladą ir maišykite, kol jis pradės lydytis. Nuolat tikrinkite temperatūrą – kai pasieks 50-55°C, nuimkite nuo vandens vonios.

Svarbu: į šokoladą neturi patekti nė lašo vandens! Net vienas lašelis gali sugadinti viską – šokoladas susitrauks ir taps grumuliuotas. Todėl įsitikinkite, kad visi indai sausutėliai, ir uždenkite vandens puodą taip, kad garai nekiltų tiesiai į šokoladą.

Atvėsinimas:
Dabar reikia atvėsinti šokoladą iki 27-28°C. Aš paprastai pastatau puodą ant šalto vandens vonios ir maišau be perstojo. Maišymas labai svarbus – taip šokoladas vėsta tolygiai ir formuojasi teisingi kristalai. Šis etapas užtrunka apie 5-10 minučių.

Pašildymas:
Kai temperatūra nukris iki 27-28°C, reikia vėl šiek tiek pašildyti – iki 31-32°C. Aš tai darau trumpai pakeldama puodą virš garų (ne ant vandens vonios, o tiesiog virš!) ir greitai pamaišydama. Užtrunka sekundžių 10-20. Čia lengva perkaisti, todėl būkite atsargūs.

Patikrinimas:
Norite sužinoti, ar pavyko? Pamerkite peilį į šokoladą ir palikite kambario temperatūroje. Per 3-5 minutes jis turėtų sukietėti, būti blizgantis ir lengvai atsiskirti nuo metalo. Jei matinis arba su baltomis dėmėmis – temperavimas nepavyko, reikia kartoti procesą.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Per tuos metus, kol mokausi temperuoti šokoladą, padariau visas įmanomas klaidas. Dabar galiu pasakyti, ko tikrai neverta daryti.

Klaida nr. 1: Skubėjimas. Temperavimas reikalauja laiko. Negalima tiesiog išlydyti šokolado ir iš karto naudoti. Kai pirmą kartą ruošiau tortą svečiams ir supratau, kad temperavimas užtruks dar 20 minučių, buvau apstulbusi. Dabar visada planuoju papildomą laiką.

Klaida nr. 2: Vandens patekimas. Jau minėjau, bet pakartosiu – vanduo yra šokolado priešas. Jei šokoladas vis tiek susitraukė, galite bandyti išgelbėti pridėdami šaukštą augalinio aliejaus ir gerai išmaišydami, bet rezultatas bus ne toks tobulas.

Klaida nr. 3: Netikslus termometras. Pirmą kartą naudojau seną gyvsidabrinį termometrą, kuris rodė kažką neaiškaus. Rezultatas – šokoladas su baltomis dėmėmis. Investuokite į gerą termometrą.

Klaida nr. 4: Per karštas šokoladas. Jei perkaisite šokoladą virš 55°C (juodajam), jis gali sudegti arba pakisti skonis. Be to, vėliau bus sunkiau jį temperuoti.

Ką daryti su temperuotu šokoladu

Kai jau turite puikiai temperuotą šokoladą, galimybės beribės. Aš dažniausiai naudoju tortų glazūrai – ant medaus torto ar „Napoleono” užpiltas temperuotas šokoladas atrodo profesionaliai ir išlieka blizgantis kelias dienas.

Saldainiai – dar viena puiki idėja. Galite lieti šokoladą į formeles, daryti triufelius, aplieti riešutus ar džiovintus vaisius. Temperuotas šokoladas lengvai atsiskiria nuo formelių ir nepaliks pirštų atspaudų.

Dekoracijos – iš temperuoto šokolado galima daryti gražias figūrėles, užrašus, lapus. Aš kartą dariau šokoladinius peteliškių sparnus tortui – išėjo nuostabu, o svečiai negalėjo patikėti, kad tai namų gamybos.

Glazūra vaisių šašlykėliams – vasarą mėgstu aplieti šokoladą uogas ant pagaliukų. Temperuotas šokoladas greitai sukietėja ir neištirpsta rankose.

Kai šokoladas „išeina iš temperavimo”

Net jei viskas pavyko, šokoladas neišliks temperuotas amžinai. Jei jis per daug atvės (žemiau 28°C juodajam), kristalai pradės formuotis neteisingai. Ką daryti?

Paprasčiausias būdas – šiek tiek pašildyti. Jei temperatūra nukrito iki 29-30°C, užtenka kelių sekundžių virš garų. Jei nukrito žemiau – deja, reikės kartoti visą temperavimo procesą iš naujo.

Dirbant su dideliu šokolado kiekiu, profesionalai naudoja specialius šildytuvus, kurie palaiko pastovią temperatūrą. Namuose galite naudoti termosą – įpilkite temperuotą šokoladą į šiltą termosą, ir jis išliks tinkamos temperatūros apie 30 minučių. Aš šį triuką išmokau iš vienos konditerės – labai patogu, kai ruošiate daug saldainių.

Šokoladas, kuris niekada neišeis iš mados

Temperavimas iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip sudėtinga chemija, bet iš tiesų tai tiesiog technika, kurią galima išmokti. Taip, reikia kantrybės ir tikslaus termometro. Taip, pirmą kartą gali nepavykti. Bet kai pamirštate savo pirmuosius blizgančius šokoladinius saldainius ar tobulą glazūrą ant torto, suprantate, kad verta.

Nebijokite eksperimentuoti. Pradėkite nuo nedidelio šokolado kiekio – 200-300 gramų pakanka pirmam bandymui. Jei nepavyks, galėsite tą šokoladą panaudoti pyragui ar desertui. Jei pavyks – džiaugsitės rezultatu ir norėsite kartoti vėl ir vėl.

Aš dabar temperuoju šokoladą reguliariai, ypač prieš šventes. Šeima jau įprato, kad mano šokoladiniai saldainiai bus Kalėdų stalo žvaigždė. O viskas prasidėjo nuo tos nesėkmingos matinės glazūros ir noro suprasti, kas nutiko. Kartais virtuvėje, kaip ir gyvenime, reikia tiesiog tiksliai laikytis temperatūros.