Patissiere kremo virimo temperatūra -Napoleono sėkmė
Napoleonas – tai tortas, kuris daugeliui primena vaikystę, šventines vaišes ir močiutės virtuvę. Tačiau šis prancūziškos kilmės desertas ne visada pasiseka net ir patyrusioms šeimininkėms. Didžiausias iššūkis? Kremo ruošimas, šis klasikinis prancūzų kremas reikalauja tikslios temperatūros kontrolės, nes kitaip rizikuojate gauti arba per skystą masę arba – dar blogiau – sukepusių kiaušinių gabaliukus.
Kremo patissiere (lot. crème pâtissière) – tai tirštas vanilinis kremas, kurio pagrindą sudaro pienas, kiaušinių tryniai, cukrus ir krakmolas arba miltai. Šis kremas naudojamas ne tik napoleonui, bet ir eklerams, profiteroliams, vaisių pyragams. Temperatūros kontrolė čia – ne kaprizas, o būtinybė.
Kodėl temperatūra yra kritiškai svarbi
Daugelis pradedančiųjų mano, kad kremas tiesiog reikia išvirti ir viskas. Deja, taip neveikia. Kiaušinių tryniai pradeda keisti struktūrą jau esant 60-65°C temperatūrai, o 85°C jie jau visiškai sukepsta. Tuo tarpu krakmolui pilnai atsiskleisti reikia 80-85°C temperatūros.
Čia ir slypi pagrindinis iššūkis: reikia pasiekti pakankamai aukštą temperatūrą, kad krakmolas suveiktų, bet neperkaitinti, kad nesugadintų kiaušinių. Idealus temperatūros intervalas kremo patissiere – 82-84°C.
Klasikinio napoleono su tobulu kremu receptas
Pradėkime nuo tešlos, nes kol ji šąla, galėsime ramiai ruošti kremą.
Sluoksniuotos tešlos ingredientai:
- 500 g miltų
- 250 ml šalto vandens
- 1 šaukštelis druskos
- 400 g šalto sviesto
- 1 šaukštas acto
Sumaišykite miltus su druska, įpilkite vandenį su actu ir užminkykite tešlą. Ji neturi būti per daug elastinga – tiesiog suvienykite ingredientus. Suvyniokite į plėvelę ir palikite šaldytuve 30 minučių.
Šaltą sviestą išplokite į stačiakampį. Išritinkite tešlą, padėkite sviestą viduryje, užvyniokite ir pradėkite sluoksniavimo procesą. Reikės 6 kartų sulankstymų su šaldymo pertraukomis.
Kremo patissiere ingredientai ir ruošimas:
- 500 ml pieno
- 6 kiaušinių tryniai
- 120 g cukraus
- 50 g krakmolo (arba 40 g miltų)
- 50 g sviesto
- 1 vanilės ankštis arba 2 šaukšteliai vanilės ekstrakto
- Žiupsnelis druskos
Štai čia prasideda pats svarbiausias etapas. Pienę su vanile pašildykite iki beveik virimo temperatūros (maždaug 80°C). Atskirame dubenyje išplakite kiaušinių trynius su cukrumi, kol masė pabals. Įmaišykite krakmolą ir druską.
Dabar – pats kritiškiausias momentas. Karštą pieną reikia įpilti po truputį, nuolat maišant. Jei įpilsite iš karto, kiaušiniai sukeps. Kai visa masė susimaišys, grąžinkite ją į puodą ir kaitinkite ant vidutinio ugnies, nuolat maišydami.
Temperatūros kontrolės technika
Jei turite kulinarinį termometrą – puiku. Stebėkite, kad temperatūra neviršytų 84°C. Bet galima apsieiti ir be jo. Kremas pradės tirštėti maždaug po 2-3 minučių. Kai jis pradės burbuliuoti, maišykite dar minutę ir nuimkite nuo ugnies.
Patikrinkite konsistenciją: kremas turi būti tirštas, bet lygus. Jei matote gabaliukų – prakoškite per sietą. Įmaišykite sviestą, kol jis ištirps. Uždenkite plėvele taip, kad ji liestų kremo paviršių (taip išvengsite plėvelės susidarymo) ir atvėsinkite.
Torto surinkimas ir dekoravimas
Iškeptą ir atvėsusią tešlą supjaustykite į 3 vienodo dydžio sluoksnius. Vieną iš jų susmulkinkite – tai bus torto viršaus dekoracija.
Pirmąjį sluoksnį aptepkite kremu (maždaug trečdaliu visos masės), uždėkite antrąjį, vėl kremą, trečiąjį sluoksnį. Viršų aptepkite likusiu kremu ir pabarstyke tešlos trupiniais.
Labai svarbu: napoleonas turi pamirkti šaldytuve mažiausiai 4-6 valandas, o geriausia – per naktį. Tik tada tešla suminkštės ir kremas gerai įsigęs.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per dažnai matau, kaip šeimininkes ištinka panika, kai kremas pradeda tirštėti. Jos nuima nuo ugnies per anksti, ir kremas lieka per skystas. Arba atvirkščiai – bijo, kad nesukeps, bet kaitina per ilgai ir gauna gabaliukų.
Štai keletas ženklų, kad viskas vyksta gerai: kremas pradeda burbuliuoti, bet ne šėlsvauti. Jis tirštėja palaipsniui, o ne staiga. Kai pakėlus šaukštą kremas nuo jo nukrenta stora srove – viskas tvarkoj.
Jei vis dėlto gavosi gabaliukų, nepulkite į paniką. Prakoškite per smulkų sietą ir energingai išplakite. Dažniausiai kremas atsigauna.
Variacijų galimybės
Klasikinis vanilinis kremas – puikus, bet kartais norisi kažko daugiau. Galite pridėti 2-3 šaukštus kakavos miltelių ir gauti šokoladinį kremą. Arba įmaišyti citrinų žievės tarkuotinių ir gauti citrusinį variantą.
Kai kurios šeimininkes mėgsta pridėti po šaukštą konjako arba romo – tai suteikia kremui gilesnio skonio. Tik nepersistenkite su alkoholiu, nes jis gali paveikti kremo konsistenciją.
Sėkmės receptas – kantrybė ir praktika
Napoleonas – ne tas desertas, kurį galima pagaminti skubant. Jam reikia laiko, kantrybės ir šiek tiek praktikos. Pirmą kartą gali nepavykti idealiai, bet nekritikuokite savęs. Kiekvienas kulinarijos meistras kada nors yra sugadinęs kremo patissiere.
Svarbiausia – nepabūgti temperatūros kontrolės. Geriau kaitinti lėčiau ir ilgiau, nei skubėti ir sugadinti. O kai pagaliau paragausite savo pačių pagaminto napoleono su tobulu kremu, suprasite, kad visos pastangos buvo vertos. Šis tortas ne tik skaniai atrodo – jis kuria prisiminimus ir suvienija šeimą prie stalo.
