Naminis varškės sūris : pieno rūgšties bakterijų veikimas

Kodėl verta gaminti varškės sūrį namuose

Kai pirmą kartą pamėginau pasigaminti varškės sūrį pati, nustebau, kaip paprastas ir greitas šis procesas. Parduotuvėse esantys variantai dažnai būna per sausi arba per drėgni, o kartais tiesiog norisi žinoti, kas tiksliai pateko į tavo maistą. Naminis varškės sūris – tai ne tik sveikesnis pasirinkimas, bet ir puiki galimybė suprasti, kaip iš tikrųjų veikia pieno rūgšties bakterijos.

Mūsų senelės šį produktą gamino beveik kasdien, naudodamos natūraliai surūgusį pieną. Dabar turime daugiau galimybių – galime kontroliuoti procesą, pasirinkti bakterijų kultūras ir gauti tiksliai tokį rezultatą, kokio norime. O svarbiausia – tai tikrai nesudėtinga, net jei virtuvėje jaučiatės kaip pradedantysis.

Kaip veikia pieno rūgšties bakterijos

Pieno rūgšties bakterijos – tai mikroorganizmai, kurie maitinasi pieno cukrumi (laktoze) ir gamina pieno rūgštį. Būtent ši rūgštis ir daro stebuklus – ji keičia pieno baltymų struktūrą, verčia juos susitraukti ir atsiskirti nuo vandeningos dalies. Taip atsiranda varškė ir išrūgos.

Šis procesas vadinamas koaguliacija. Kai pH lygis pieno mišinyje sumažėja (tampa rūgštesnis), kazeino baltymai pradeda jungti vienas prie kito, formuodami tankius gumulėlius. Kuo daugiau bakterijų ir kuo palankesnės sąlygos joms veikti, tuo greičiau vyksta procesas. Optimali temperatūra bakterijoms – apie 38-42 laipsniai, būtent tokia, kokia būna karvės kūne.

Įdomu tai, kad skirtingos bakterijų rūšys suteikia skirtingą skonį. Lactobacillus bulgaricus duoda šiek tiek aštresnį, rūgštesnį skonį, o Streptococcus thermophilus – švelnesnį, kreminį. Dažniausiai naudojamos jų kombinacijos.

Klasikinis naminio varškės sūrio receptas

Dabar pereikime prie praktikos. Šis receptas man patinka labiausiai, nes jis paprastas ir beveik visada pavyksta.

Reikės:

• 2 litrų šviežio pieno (geriausia 3,2% riebaus ar net riebesnio)
• 200 ml rūgpieno arba kefyro (tai ir bus mūsų bakterijų šaltinis)
• 1 šaukštelio druskos (nebūtina, bet aš visada dedu)

Gaminimas:

Pieną įpilkite į storą puodą ir šildykite ant vidutinės ugnies. Nuolat maišykite, kad nepridegų. Kai pienas pasiekia 40 laipsnių temperatūrą (jei neturite termometro, turėtų būti šiltas, bet ne karštas – galite patikrinti pirštu, turėtų būti malonu laikyti), nukelkite nuo ugnies.

Įmaišykite rūgpienį ar kefyrą. Gerai išmaišykite, kad bakterijos pasiskirty tolygiai. Dabar uždenkite puodą švariu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 8-12 valandų. Aš paprastai tai darau vakare ir palieku per naktį virtuvėje. Jei namai šalti, galite puodą įvynioti į antklodę arba pastatyti šalia šildytuvo.

Per tą laiką pienas turėtų gerokai sutirštėti ir atsirasti skaidrus skystis viršuje – tai išrūgos. Jei pienas dar skystas, palaukite dar kelias valandas. Kartais žiemą, kai namuose vėsiau, procesas užtrunka ilgiau.

Kai pienas gerai surūgo, vėl pastatykite puodą ant mažos ugnies ir šildykite apie 10-15 minučių, švelniai pamaišydami. Nevirinkite! Temperatūra turėtų būti apie 60 laipsnių. Pastebėsite, kaip varškė dar labiau atsiskiria nuo išrūgų.

Nukelkite nuo ugnies ir palikite atvėsti 20 minučių. Tada perkrėskite per marlę arba retą audeklą, kurį išklojote ant didelio dubens. Leiskite išrūgoms nusunkti – tai gali užtrukti nuo 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo to, kokio drėgnumo varškę norite.

Grietinės varškės sūris – riebesnė versija

Jei mėgstate riebesnį, kreminį varškės sūrį, pabandykite šį variantą. Jis puikiai tinka tiek desertams, tiek užtepėlėms.

Ingredientai:

• 1 litras pieno
• 500 ml grietinės (ne mažiau kaip 20% riebų)
• 150 ml kefyro
• Žiupsnelis druskos

Principas tas pats kaip ir klasikiniame recepte, tik čia maišome pieną su grietine nuo pat pradžių. Šildome iki 40 laipsnių, įmaišome kefyrą ir paliekame rūgti. Vienintelis skirtumas – tokia varškė rūgsta šiek tiek greičiau, dėl didesnio riebumo, ir gaunasi neįtikėtinai kreminė.

Šią varškę galite panaudoti pyragams, sūriams blynams arba tiesiog sumaišyti su šviežiomis uogomis ir medumi. Mano vaikai ją valgo kaip desertą, net nepastebėdami, kad tai sveika.

Greitas varškės sūris su citrina

Kartais neturime laiko laukti 12 valandų. Tada gelbsti citrinos rūgštis – ji taip pat koaguliuoja pieną, nors šis metodas šiek tiek skiriasi nuo bakterinio rūginimo.

Kas reikia:

• 2 litrai pieno
• 3-4 šaukštai citrinos sulčių (maždaug vienos citrinos)
• Druska pagal skonį

Pieną užvirinkite, nuolat maišydami. Kai pradės virti, sumažinkite ugnį ir įpilkite citrinos sultis. Beveik akimirksniu pamatysite, kaip pienas pradeda skirti varškę ir išrūgas. Pamaišykite dar minutę ir nukelkite nuo ugnies.

Perkrėskite per marlę, kaip ir ankstesniuose receptuose. Ši varškė bus šiek tiek trupesnė nei bakteriškai rūginta, bet vis tiek labai skani. Puikiai tinka pyragams ar varškėčiams.

Tiesą sakant, šis metodas labiau primena rikotos gamybą, bet Lietuvoje mes tokią varškę vis tiek vadiname tiesiog varške. Svarbu nepersūdyti – geriau įdėti mažiau druskos ir papildomai pasūdyti jau paruoštą produktą.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Per tuos metus, kai gaminu varškę, esu padarusi visas įmanomas klaidas. Dalinuosi patirtimi, kad jūs jų išvengtumėte.

Pienas nepersiskiria arba lieka skystas: Dažniausiai tai nutinka, kai naudojamas ultrapausterizuotas pienas. Jis per daug apdorotas ir bakterijoms sunku jį suskaidyti. Rinkitės paprastą pasterizuotą pieną arba, dar geriau, ūkininko pieną. Taip pat gali būti, kad temperatūra buvo per žema – bakterijos tiesiog „miega” vėsumoje.

Varškė per rūgšti: Tai reiškia, kad leidote per ilgai rūgti arba laikėte per aukštoje temperatūroje. Kitą kartą trumpinkite laiką arba laikykite vėsesnėje vietoje. Jei varškė jau gavosi rūgšti, galite ją nuplaut šaltu vandeniu per sietelį – tai sumažins rūgštumą.

Varškė per sausa: Tikriausiai per ilgai leidote nusunkti išrūgoms arba per stipriai kaitinote rūgimo pabaigoje. Varškė turi būti drėgna ir šiek tiek lipni. Jei gavosi per sausa, kitą kartą trumpiau laikykite ant ugnies ir greičiau nukrėskite.

Keistas kvapas: Jei varškė turi nemalonų kvapą, greičiausiai pienas buvo ne pirmojo šviežumo arba indai nebuvo pakankamai švarūs. Bakterijos labai jautrios aplinkai, todėl viskas turi būti švaru.

Ką daryti su išrūgomis

Niekada neišpilkite išrūgų! Jos pilnos baltymų, vitaminų ir mineralų. Mano močiutė sakydavo, kad išrūgos – tai pusė produkto vertės.

Išrūgas galite gerti tiesiog taip – jos šiek tiek rūgštokos, bet gaivios. Puikiai tinka vietoj kefyro ar jogurto. Galite jas naudoti tešlai – blynams, duonai, pyragams. Tešla su išrūgomis išeina puri ir minkšta. Aš dažnai kepų blynus su išrūgomis pusryčiams – vaikai net nepastebėjo skirtumo nuo įprastų.

Dar vienas puikus būdas – naudoti išrūgas vietoj vandens verdant kruopas ar bulves. Jos suteikia subtilų rūgštumą ir papildomų maistinių medžiagų. Taip pat išrūgos puikiai tinka marinuoti mėsą – ji tampa minkštesnė ir sultingesnė.

Jei turite daržą, išrūgos – puikus trąšas. Jas galima atskiesti vandeniu ir palaistyti augalus. Bakterijos ir rūgštys gerina dirvožemio kokybę.

Varškės sūrio panaudojimas virtuvėje ir saugojimas

Šviežią varškės sūrį geriausia suvalgyti per 3-4 dienas. Laikykite šaldytuve uždarame inde. Jei paviršius šiek tiek nudžiūsta, tai normalu – tiesiog nuimkite viršutinį sluoksnį arba sumaišykite.

Varškė neįtikėtinai universali. Klasika – varškėčiai su grietine arba uogiene. Mano receptas paprastas: 500 g varškės, 1 kiaušinis, 3 šaukštai miltų, šaukštas cukraus ir žiupsnelis druskos. Suformuojate rutuliukus, kepate verdančiame vandenyje, kol iškyla. Pateikiate su grietine – ir viskas.

Taip pat varškė puiki pyragams. Varškės pyragas su razinomis – mano šeimos favoritas. Arba sūrūs variantai – varškės užtepėlė su žolelėmis, česnakais ir druska. Ant karštos duonos riekės – tiesiog nuostabu.

Galite varškę ir užšaldyti, nors tekstūra šiek tiek pasikeičia – tampa trupesnė. Bet pyragams ar kepiniams užšaldyta varškė puikiai tinka. Aš dažnai užšaldau nedideliuose maišeliuose po 200-300 gramų – kaip tik vienai kepimo porcijai.

Kai varškė tampa meno kūriniu

Varškės gaminimas namuose – tai ne tik maisto ruošimas, bet ir savotiškas eksperimentas su gyvąja gamta. Kiekvieną kartą šiek tiek skiriasi rezultatas, priklausomai nuo pieno, temperatūros, oro drėgmės, net nuo jūsų nuotaikos, kaip sakydavo mano senelė. Ji tikėjo, kad maistas jaučia, kaip jį gamini.

Nebijokite klysti ir eksperimentuoti. Gal norite pridėti šviežių žolelių? Prašom. O gal truputį česnako? Kodėl gi ne. Varškė priima įvairius skonius ir tampa tokia, kokią jūs norite. Tai jūsų kūrinys, jūsų rankų darbas.

Kai paragausite pirmą kartą savo pagamintos varškės, suprasite, kodėl verta skirti tą valandą laiko. Skonis visiškai kitoks nei parduotuvinio produkto – šviežesnis, natūralesnis, kažkaip „gyvas”. O žinojimas, kad tai padarėte patys, naudodami paprasčiausius ingredientus ir gamtos jėgas, suteikia ypatingą pasitenkinimo jausmą. Pieno rūgšties bakterijos dirba už jus, o jūs tik sukuriate jiems tinkamas sąlygas – ir štai jau ant stalo stovi puikus, naminis varškės sūris.