Įdaryti kalmarai,bei jūros gėrybių terminio apdorojimo laikas

Kodėl kalmarai įdaryti tapo mano virtuvės favoritu

Prisipažinsiu atvirai – pirmą kartą kalmarų įdarytų paragavau ne Lietuvoje, o viename Viduržemio jūros pakrantės restoranėlyje. Tuomet pagalvojau, kad tai kažkas neįtikėtinai sudėtingo ir namie neįgyvendinama. Bet grįžusi namo nutariau išbandyti ir supratau – viskas daug paprasčiau, nei atrodo. Svarbiausia žinoti vieną dalyką: kiek laiko termiškai apdoroti tuos kalmarų kūnelius, kad jie liktų minkšti kaip šilkas, o ne primintų guminį batą.

Kalmarai įdaryti – tai patiekalas, kuris puikiai tinka ir šventiniam stalui, ir paprastam šeimos pietums. Jūros gėrybės mūsų virtuvėje vis populiarėja, o kalmarai yra viena prieinamiausių ir skaniausių jų rūšių. Juos galima nusipirkti beveik kiekviename didesniame prekybos centre, dažniausiai šaldytus, o kartais net ir šviežius.

Kaip pasirinkti tinkamus kalmarus įdarymui

Prieš pradedant gaminti, reikia žinoti, kokius kalmarus rinktis. Parduotuvėse dažniausiai rasite šaldytus kalmarų kūnelius – tai visiškai tinkamas variantas. Aš paprastai renkuosi vidutinio dydžio kalmarus, apie 15-20 cm ilgio. Per maži bus sunku įdaryti, o per dideli gali būti šiek tiek standesni.

Jei perkate šaldytus, atkreipkite dėmesį į spalvą – kalmarai turėtų būti šviesūs, be geltonų ar pilkų atspalvių. Kvapas neturėtų būti per stiprus ar nemalonus. Šviežių kalmarų rasite rečiau, bet jei pavyks – puiku! Jie turėtų būti tvirtų, blizgančių, be lipnumo požymių.

Dar vienas patarimas – jei perkate nevalytus kalmarus, turėsite juos paruošti patys. Tai nėra sudėtinga: reikia ištraukti vidų, nuimti odą (ji nuslenka kaip plona plėvelė) ir gerai išplauti. Bet atvirai sakant, aš dažniausiai perku jau paruoštus kūnelius – taip sutaupau laiko ir nervų.

Įdaras: nuo klasikinio iki eksperimentinio

Dabar prie smagiausios dalies – įdaro. Galimybių čia tikrai netrūksta. Klasikinis variantas – ryžiai su daržovėmis ir prieskoniais. Bet aš mėgstu eksperimentuoti, todėl išbandžiau daugybę kombinacijų.

Vienas mano mėgstamiausių įdarų – su grybais ir svogūnais. Paruošimas paprastas: smulkiai supjaustytus pievagrybius ar šampinjonus pakepinu su svogūnais, pridedant truputį česnako, petražolių. Kartais įmaišau šiek tiek virtos grikių ar perlinių kruopų – tai suteikia papildomo sotumo.

Kitas puikus variantas – su varške ir žolelėmis. Taip, girdėjote teisingai! Sumaišau varškę su smulkintais krapais, laiškinio česnako, truputį citrinos sulčių. Šis įdaras labai švelnaus skonio ir puikiai dera su kalmarų jūrine gaiva.

Dar vienas įdomus derinys – su špinatais ir feta sūriu. Tai tikrai viduržemiškasis variantas, bet kodėl gi ne? Špinatai suteikia spalvos ir naudingų medžiagų, o feta – sūdyto, kreminio skonio.

Receptas: kalmarai įdaryti ryžiais ir daržovėmis

Dabar pereikime prie konkretaus recepto, kurį gaminu dažniausiai. Jis universalus, skanus ir tikrai pavyks.

Reikės:

• 6-8 vidutinio dydžio kalmarų kūnelių (apie 600-700 g)
• 1 puodelio ryžių (geriausia ilgagrūdžių)
• 1 vidutinio dydžio svogūno
• 1 morkos
• 2 česnako skiltelių
• 150 g šviežių ar šaldytų žirnelių
• 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
• Druskos, juodųjų pipirų
• 1 šaukšto citrinų sulčių
• Šviežių petražolių ar krapų
• 200 ml pomidorų sulčių ar pasatos (padažui)

Gaminimas:

Pirmiausia išvirinu ryžius pagal pakuotės instrukcijas, bet juos padarau šiek tiek kietesnius nei įprastai – jie dar teks orkaitėje. Nusunkiu ir palikiu atvėsti.

Tuo tarpu smulkiai supjaustau svogūną, morką sutarkuoju stambiomis skylutėmis. Įkaitintoje keptuvėje su aliejumi pakepinu svogūną, kol jis tampa skaidrus, tada pridedame morką. Kepinu dar kokias 5 minutes, įdedu smulkintą česnaką, žirnelius. Pakepinu dar minutę-dvi.

Dabar sumaišau šią daržovių mišrainę su atvėsusiais ryžiais, pagardinu druska, pipirais, citrinų sultimis ir smulkintomis žolelėmis. Įdaras paruoštas!

Kalmarus gerai išskalau šaltu vandeniu, nusausinu popieriniais rankšluosčiais. Dabar atsargiai pripildau juos įdaru. Svarbu neperpildyti – paliekite apie trečdalį vietos, nes terminio apdorojimo metu įdaras šiek tiek išsiplės. Kalmarų galus užsmeigiu dantų krapštukais arba susiuvu virimo siūlu (taip, turiu specialų siūlą virtuvei!).

Terminio apdorojimo paslaptis: laikas yra viskas

Dabar prie pačios svarbiausios dalies – terminio apdorojimo. Čia daugelis padaro klaidų, todėl kalmarai tampa guminiai ir sunkiai kramtomi. Paslaptis tokia: kalmarai turi būti ruošiami arba labai trumpai (2-3 minutes), arba gana ilgai (40-50 minučių). Vidutinio laiko terminis apdorojimas – tai garantuotas kelias į guminius kalmarus.

Kadangi mūsų kalmarai įdaryti, jiems reikia ilgesnio terminio apdorojimo, kad įdaras gerai išsikeptų ir skoniai susijungtų. Todėl renkuosi orkaitę.

Įdarytus kalmarus sudėlioju į kepimo formą. Dabar paruošiu paprastą padažą: sumaišau pomidorų sultis ar pasatą su šaukštu alyvuogių aliejaus, druska, pipirais. Užpilu ant kalmarų – padažas turėtų padengti dugną maždaug 1 cm aukščiu.

Orkaitę įkaitinu iki 180°C. Formą uždengiu aliuminiu folija (labai svarbu, kad kalmarai neišdžiūtų!) ir kepinu 40 minučių. Paskutines 10 minučių nuimu foliją, kad kalmarai šiek tiek apskrustų ir įgautų gražią spalvą.

Alternatyvūs terminio apdorojimo būdai

Nors orkaitė yra mano mėgstamiausias būdas, yra ir kitų variantų. Kalmarus galima troškinti keptuvėje ar puode. Tuomet sudėkite juos į gilią keptuvę, užpilkite padažu ar sultimis, uždenkite dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies apie 45-50 minučių. Kartais apverskite, kad tolygiai išsitroškintų.

Dar vienas būdas – garinis apdorojimas. Jei turite garo puodą ar specialų garo įrenginį, galite įdarytus kalmarus paruošti garuose. Tai užtrunka apie 35-40 minučių. Šis būdas yra sveikesnis, nes nereikia papildomo riebalų, o kalmarai išlieka ypač sultingi.

Kai kurie žmonės klausia, ar galima kalmarus kepti ant grilio. Atsakysiu taip: galima, bet tai sudėtingiau. Reikia labai atidžiai stebėti, dažnai tepti aliejumi ar padažu, kad neišdžiūtų. Terminio apdorojimo laikas ant grilio būtų trumpesnis – apie 20-25 minutės, nuolat verčiant.

Kaip suprasti, kad kalmarai gatavi

Tai klausimas, kurį man užduoda dažniausiai. Kaip žinoti, kad kalmarai jau gatavi, bet dar ne guminiai? Yra keletas požymių.

Pirma, spalva. Gatavi kalmarai tampa nepermatomais, balti ar šviežiai rožiniai (priklausomai nuo rūšies). Jei dar matosi permatomas atspalvis – reikia dar šiek tiek laiko.

Antra, tekstūra. Švelniai spustelėkite šakute – kalmaras turėtų būti minkštas, bet ne per daug minkštas. Jei jaučiate pasipriešinimą, bet jis lengvai prasiskverbia – puiku. Jei šakutė įsminga kaip į sviestą – galbūt šiek tiek pervirtote. Jei sunku prasmeigti – dar negatava.

Trečia, įdaras. Jei naudojate ryžius ar kitas kruopas, jos turėtų būti visiškai minkštos. Galite atsargiai pravėrus vieną kalmarą ir paragauti įdarą.

Dar vienas patarimas: geriau šiek tiek ilgiau termiškai apdoroti nei per trumpai. Kaip minėjau, kalmarai tampa guminiai tik vidutinio laiko terminio apdorojimo atveju. Jei kepsite 40-50 minučių, jie vėl taps minkšti, net jei pradžioje atrodys šiek tiek standūs.

Su kuo patiekti ir kaip saugoti

Įdarytus kalmarus mėgstu pateikti su šviežių daržovių salotomis – paprastos pomidorų ir agurkų salotos su alyvuogių aliejumi ir citrina puikiai dera. Kartais padarau ir šviežių žalumynų salotų su citrusų padažu – jis puikiai subalansuoja kalmarų sodrumą.

Padažas, kuriame kepėte kalmarus, taip pat yra skanus – galite jį patiekti atskirai arba užpilti ant kalmarų prieš patiekiant. Aš dar mėgstu pabarstyti šviežiai maltų pipirų ir smulkintų žolelių.

Jei liko nepavalgytų kalmarų (nors tai nutinka retai!), jie puikiai tinka ir kitą dieną. Laikykite šaldytuve sandariai uždengę, suvartokite per 2-3 dienas. Šildyti galite orkaitėje, uždengę folija, apie 15 minučių 160°C temperatūroje. Mikrobangų krosnelėje taip pat galima, bet būkite atsargūs – per ilgas šildymas gali padaryti kalmarus standžius.

Kai jūros gėrybės tampa namų virtuvės dalimi

Kalmarai įdaryti tikrai nėra kasdieninis patiekalas daugeliui lietuvių šeimų, bet manau, kad tai turėtų pasikeisti. Jie ne tokie brangūs, kaip atrodo, gaminasi nesudėtingai, o rezultatas visada įspūdingas. Svečiai tikrai nustebinti, kai ant stalo pamatys tokį patiekalą.

Svarbiausia, ką išmokau per visus tuos kartus, kai gaminu įdarytus kalmarus – nebijoti eksperimentuoti su įdarais ir pasitikėti terminio apdorojimo laiku. 40-50 minučių orkaitėje 180°C temperatūroje, uždengus folija – tai formulė, kuri man niekada neapvylė. Kalmarai išeina minkšti, sultingi, o įdaras puikiai išsikepęs ir aromatiškas.

Taigi, jei dar neišbandėte šio patiekalo, labai rekomenduoju. Galbūt iš pradžių atrodys šiek tiek bauginančiai, bet patikėkite – po pirmojo karto suprasite, kad tai vienas paprasčiausių būdų pasilepinti jūros gėrybėmis be didelių išlaidų ar pastangų. O tas jausmas, kai perpjauni kalmarą ir matai gražų, aromatišką įdarą viduje – tikrai verta viso to!