Grybų ikrai: tekstūros formavimo smulkinimo būdais

Kai grybai tampa užtepėle

Grybų ikrai – tai vienas iš tų patiekalų, kurie sovietmečiu buvo ant kiekvieno šventinio stalo, o dabar kažkaip pamažu grįžta į madą. Tik šįkart jau ne kaip privalomas atributas, o kaip tikrai skanus ir įdomus užkandis. Gal todėl, kad pagaliau supratome – nebūtina laikytis griežtų taisyklių, o galima eksperimentuoti su tekstūra ir skoniu.

Esmė paprasta: susmulkinti grybai, pagardinami svogūnais, kartais morkomis, prieskoniais ir paverčiami tiršta mase, kurią galima tepti ant duonos, naudoti kaip įdarą ar tiesiog valgyti šaukštu tiesiai iš stiklainio. Bet kaip pasiekti tą idealią konsistenciją? Ne per smulkią, kad netaptų košele, bet ir ne per stambią, kad išliktų tas „ikrų” pojūtis. Štai čia ir prasideda įdomiausia dalis.

Pjaustymo menas: kai peilis sprendžia viską

Pats paprasčiausias būdas – peilis ir pjaustymo lentelė. Skamba nuobodžiai? Gal ir taip, bet rezultatas tikrai nevienareikšmis. Kai grybus pjaustai rankomis, kontroliuoji kiekvieno gabaliuko dydį. Norite stambesnių gabalėlių, kurie bus jaučiami ant liežuvio? Prašom. O gal labiau patinka smulkesni, beveik vienalytė masė? Irgi galima.

Patarimas iš praktikos: grybai turi būti šiek tiek drėgni, bet ne šlapi. Jei pernelyg sausai supjaustysit, vėliau kepant jie gali pradėti degti. O jei per šlapi – išskirs per daug skysčio ir ilgai teks laukti, kol jis išgaruos. Aš paprastai šviežius grybus nuplaunusi šiek tiek padrėkinu popierine servetėle, o marinuotus ar virtinius tiesiog nusunkiu ir paliekiu ant sieto minutėms penkioms.

Pjaustant svarbu išlaikyti maždaug vienodą dydį. Ne dėl estetikos (nors ir tai svarbu), o dėl to, kad vienodo dydžio gabalėliai vienodai kepasi. Kitaip vieni bus jau beveik anglys, kiti dar žali. Idealus dydis – apie 3-5 mm kubeliai. Smulkiau jau tikrai nereikia, nes kepant grybai dar susitrauks.

Mėsmalė: greitai, bet su savo charakteriu

Mėsmalė – tai tas įrankis, kurį dauguma turi virtuvėje, bet naudoja retai. O grybų ikrams ji puikiai tinka. Tik reikia žinoti vieną dalyką: neperkraukite per daug grybų iš karto. Geriau keliais etapais, tada masė išeina tolygesnė.

Yra du variantai: malti žalius grybus arba jau keptus. Aš esu išbandžiusi abu, ir kiekvienas turi savo privalumų. Žalių grybų malimas duoda labai smulkią tekstūrą, beveik kaip paštetas. Tai puiku, jei darote ikrus vaikams ar tiems, kas nemėgsta stambesnių gabalėlių. Bet! Kepti tokią masę reikia ilgiau, nes daug skysčio.

Jei malate jau keptus grybus – procesas greitesnis, o tekstūra išlieka šiek tiek stambesnė, labiau jaučiami atskiri grybų gabalėliai. Man asmeniškai šis variantas patinka labiau. Kepate grybus su svogūnais iki beveik gatavumo, tada praleidžiate per mėsmalę ir dar minutėms penkioms grąžinate į keptuvę – sumaišyti, suderinti skonius.

Blenderis: modernusis sprendimas su atsargumu

Blenderis – tai greitis ir patogumas. Bet čia reikia būti atsargiems. Labai lengva persisukti ir vietoj grybų ikrų gauti grybų tyrę. Niekas nenori tepti ant duonos kažkokios vienalytės košės, tiesa?

Taisyklė paprasta: impulsinis režimas. Ne ilgas, tolygus sukimas, o trumpi, staigūs paspaudimai. Paspaudėte – sustojote – pažiūrėjote. Dar kartą. Ir taip tol, kol pasieksite norimą konsistenciją. Paprastai užtenka 5-8 trumpų impulsų.

Dar vienas niuansas: blenderyje geriau smulkinti nedidelius kiekius. Jei turite kilogramą grybų, geriau padalinkite į kelis porcijas. Kitaip apačioje viskas bus sumalta į dulkes, o viršuje liks stambūs gabalai. Ir taip, blenderyje geriau smulkinti jau šiek tiek atvėsusius keptus grybus. Karšti grybai su garais – ne geriausia kombinacija su elektroniniu prietaisu.

Tikrasis receptas: kaip aš darau grybų ikrus

Dabar prie konkretaus recepto. Šitą variantą darau dažniausiai, nes tekstūra išeina kaip tik tokia, kokią mėgstu – ne per smulki, bet ir ne per stambi.

Ingredientai:

• 1 kg šviežių grybų (baravykų, raudonviršių ar net pievagrybių mišinys)
• 2 vidutiniai svogūnai
• 1 nedidelė morka (nebūtina, bet duoda švelnesį skonį)
• 3-4 šaukštai augalinio aliejaus
• Druska pagal skonį
• Juodieji pipirai, malti
• 1 lauro lapelis
• Šiek tiek acto ar citrinų sulčių (apie 1 šaukštą)

Gaminimas:

Grybus nuplaukite ir nusausinkite. Tada pjaustykit rankomis į nedidelius, maždaug 5 mm kubelius. Taip, šiek tiek ilgai užtrunka, bet galite įjungti kokį podkastą ar muziką – ir procesas tampa malonesnis.

Svogūnus susmulkinkite, morką sutarkuokite stambiomis tarkavimo akutėmis. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir pirmiausia pakepkite svogūnus iki šviesiai auksinės spalvos. Tada įdėkite morką, pamaišykite ir kepkite dar kokias 2-3 minutes.

Dabar laikas grybams. Sudėkite visus į keptuvę, pamaišykite. Iš pradžių atrodys, kad per daug, bet grybai greitai sumažės. Kepkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami. Grybai išskirs daug skysčio – tai normalu. Tik nepadenkite dangčiu, tegul tas skystis laisvai garuoja.

Po kokių 20-25 minučių, kai skystis beveik išgaravęs, įdėkite lauro lapelį, pasūdykite, įberkite pipirų. Dar pakepkite 5 minutes. Tada nuimkite nuo ugnies, išimkite lauro lapelį ir leiskite šiek tiek atvėsti.

Štai dabar prasideda tekstūros formavimas. Aš paprastai puse grybų praleidžiu per mėsmalę su stambiais skylučių disko, o kitą pusę pasmulkinu blenderiu impulsais. Tada viską sumaišau – ir gaunu idealią tekstūrą. Yra ir smulkesnių, ir stambesnių gabalėlių, viskas jaučiasi labai natūraliai.

Grąžinkite masę į keptuvę, įpilkite acto ar citrinų sulčių (tai ne tik skonio, bet ir konservavimo dalykas), pamaišykite ir pakepkite dar 3-4 minutes. Paragaukite – gal reikia dar druskos ar pipirų.

Kol karšta, supilstykite į sterilizuotus stiklainius. Jei planuojate laikyti ilgiau, viršų galite užpilti plonu aliejaus sluoksniu – taip grybai ilgiau išliks švieži.

Marinuotų grybų versija: kai šaldytuve liko stiklainis

Kartais po žiemos lieka marinuotų grybų, kurie tiesiog taip nebesuvalgomi. Arba tiesiog norite greitesnio varianto. Marinuoti grybai ikrams – puikus pasirinkimas, tik receptas šiek tiek kitoks.

Marinuotus grybus nusunkite ir gerai nusausinkite. Jie jau turi acto, todėl papildomo nebereikės. Svogūnus pakepkite kaip įprasta, tada įdėkite grybus ir kepkite tik tol, kol išgaruos perteklinis skystis – tai gali užtrukti vos 10-15 minučių.

Čia svarbu neskubėti su smulkinimu. Marinuoti grybai jau minkštesni, todėl blenderiu juos susmulkinti per lengva. Geriau naudoti mėsmalę arba net tiesiog šakute sutrinti dalį grybų, o dalį palikti stambesniais gabalėliais.

Marinuotų grybų ikrai išeina šiek tiek rūgštelesni, todėl galite pridėti truputį cukraus – tik žiupsnelį, kad subalansuotumėte skonį. Ir būtinai paragaukite prieš sudėdami druską – marinuoti grybai jau gali būti sūrūs.

Eksperimentai su priedais: kai nori kažko daugiau

Bazinis receptas yra puikus, bet kartais norisi kažko daugiau. Štai keletas idėjų, kurios tikrai veikia:

Su riešutais: Į beveik gatavus ikrus įmaišykite saują smulkintų graikinių riešutų ar lazdyno riešutų. Tai prideda ne tik skonio, bet ir įdomios tekstūros. Riešutai turi būti smulkinti, bet ne per smulkiai – apie pusės žirnio dydžio gabalėliai idealūs.

Su kiaušiniais: Sovietinis klasikinis variantas. Į atvėsusius ikrus įmaišykite 2-3 kietai virtus, smulkiai sukapotus kiaušinius. Tekstūra tampa kreminė, o skonis švelnesnis. Tik atminkite – su kiaušiniais ikrai laikosi trumpiau, apie 3-4 dienas šaldytuve.

Su pomidorais: Vasarą, kai pomidorai skaniausi, galite į kepamus grybus pridėti vieną vidutinį, smulkiai sukapotą pomidorą. Jis pridės šiek tiek rūgštelės ir sultingumo. Tik kepti reikės ilgiau, kol išgaruos visas skystis.

Su česnakais: Klasika, bet svarbu žinoti, kada dėti. Ne į karštą keptuvę! Česnakus (2-3 skiltelės, smulkiai sukapoti ar per spaudą praleisti) dėkite į jau beveik gatavus ikrus, pakepkite minutę ir nuimkite nuo ugnies. Taip česnakai nesudegs ir išlaikys savo aromatą.

Kai tekstūra ne tokia, kokios tikėjaisi

Pasitaiko, kad padarei viską pagal receptą, o rezultatas vis tiek ne tas. Štai keletas dažniausių problemų ir kaip jas išspręsti:

Per skystas: Paprasčiausias variantas – grąžinti į keptuvę ir pakepti dar 5-10 minučių ant vidutinės ugnies, nuolat maišant. Skystis išgaruos, masė sutirštės. Jei labai skubu, galite įberti šaukštą miltų ar džiūvėsėlių – sumaišys ir sugers perteklinį skystį.

Per sausas: Čia jau sunkiau. Galite įpilti šiek tiek verdančio vandens ar daržovių sultinio, pamaišyti ir pakepti dar minutę. Arba įmaišyti šaukštą grietinės – tai ne tik sudrėkins, bet ir pridės kreminio skonio.

Per smulkus: Jei jau sumalėte per smulkiai, grįžti atgal neįmanoma. Bet galite pridėti šviežių, stambiau sukapotų grybų, pakepti juos atskirai ir įmaišyti į jau paruoštą masę. Taip gausite įdomią tekstūrų kombinaciją.

Per stambus: Paprasčiausia – paimti dalį masės ir dar kartą permalti ar susmulkinti blenderiu. Tada sumaišyti su likusia dalimi.

Kaip laikyti ir su kuo valgyti

Grybų ikrai šaldytuve išsilaiko apie savaitę, jei laikomi sandariai uždarytame inde. Jei užpylėte aliejaus sluoksniu – gali išsilaikyti ir iki dviejų savaičių. Tik visada naudokite švarų šaukštą, kad nepatektų bakterijų.

Užšaldyti irgi galima, nors tekstūra šiek tiek pasikeičia – tampa truputį vandeningesnė. Bet skonis išlieka puikus. Užšaldykite nedidelėmis porcijomis, kad galėtumėte atitirpdyti tiek, kiek reikia.

Su kuo valgyti? Klasika – ant juodos duonos su sviestu. Bet galite būti kūrybiškesni: naudoti kaip įdarą blynams, pridėti į sriubą paskutinę minutę, sumaišyti su virtomis makaronais ir grietine, įdėti į pyragus kaip įdarą, tepti ant picos pagrindo vietoj pomidorų padažo.

Man asmeniškai labiausiai patinka ant šviežios, dar šiltos duonos su plonu sviesto sluoksniu ir šviežiais svogūnų laiškais. Paprastai, bet neįtikėtinai skanu. Ypač rudenį, kai lauke jau vėsu, o virtuvėje kvepia šviežiai keptais grybais.

Tekstūra grybų ikruose – tai ne smulkmena, o esmė. Ji lemia, ar patiekalas bus įsimintinas, ar tiesiog „normalus”. Todėl nevenkite eksperimentuoti, raskite savo idealų balansą tarp smulkaus ir stambaus, minkšto ir traškaus. Ir nepamirškite – geriausi grybų ikrai yra tie, kuriuos padarėte savo rankomis, su meile ir kantrybe.