Agurkų greitas rauginimas : pagreitintos fermentacijos metodai

Kodėl verta raugti agurkelius greitai

Kai tik prasideda agurkų sezonas, daugelis šeimininkių ima galvoti apie raugimą. Bet ne visos turime kantrybės laukti savaitę ar dvi, kol tie žalieji gražuoliai taps traškiais raugintais agurkėliais. Gyvenimas šiuolaikinis – greitesnis, dinamiškesnis, ir kartais norisi jau rytoj turėti ant stalo skanių raugintų agurkėlių prie bulvių ar tiesiog kaip užkandį.

Greitas agurkų raugimas – tai ne apgaulė ir ne kokia chemija. Tai tiesiog sumaniai pritaikyta fermentacijos technologija, kai sukuriamos idealios sąlygos pieno rūgšties bakterijoms veikti greičiau. Tradicinis raugimas vyksta vėsesnėje temperatūroje ir užtrunka ilgiau, o pagreitintas metodas panaudoja šilumą ir kai kuriuos papildomus ingredientus, kurie paspartina procesą.

Pati esu išbandžiusi daugybę būdų – nuo senelių receptų iki modernių eksperimentų. Ir atvirai pasakysiu: kartais tie greitieji agurkėliai būna net skanesni už tradicinius! Jie išlieka traškesni, gauna puikų rūgštumą ir neturi tos kartais pasitaikančios pernelyg intensyvios fermentacijos kvapo.

Karštojo vandens metodas – klasika su pagreitinimu

Vienas populiariausių greitųjų raugimo būdų – tai karštojo vandens panaudojimas. Šis metodas leidžia agurkėlius paruošti per 2-3 dienas, o kai kuriems net per parą.

Štai kaip aš tai darau: pirmiausia paruošiu agurkelius – gerai nuplauniu, nukirpu galiukus. Smulkesnius agurkelius galima raugti ištisus, didesnius geriau perpjauti pusiau ar net ketvirtadaliais. Į trijų litrų stiklainį sudėlioju krapų žiedus (būtinai su stiebais – jie suteikia tą autentišką skonį), kelias skiltelės česnako, gal lapelį lauro, juodųjų pipirų.

Dabar pats svarbiausias dalykas – užpila. Į litrą verdančio vandens įmaišau 2 šaukštus druskos (geriausia jūros ar stambios akmens, be jodo!). Šią karštą sūrymo užpilą užpilau ant agurkėlių stiklainyje. Taip, būtent karštą! Agurkėliai truputį apvirs, bet tai normalu. Paliekiu atvėsti iki kambario temperatūros.

Kai atvėsta, įdedu dar šaukštelį cukraus (jis pagreitina fermentaciją) ir galiu įberti truputį garstyčių sėklų. Uždengiu stiklainį, bet ne sandariai – fermentacijos metu turi išeiti dujoms. Aš paprastai uždedu marle ir užrišu gumele. Paliekiu virtuvėje, kur šilčiau – apie 22-25 laipsnių temperatūra.

Po paros agurkėliai jau pradeda rūgti, o po dviejų dienų jie būna visiškai paruošti. Tada perkraustau į šaldytuvą – ten fermentacija sustoja, ir agurkėliai išlieka traškūs.

Greitas raugimas su actu – pusiau rauginti agurkėliai

Kai tikrai labai skubu, darau hibridinį variantą – pusiau raugintus, pusiau marinuotus agurkelius. Jie paruošiami per kelias valandas ir skonį turi panašų į raugintus, nors tai ir ne visiškai tradicinė fermentacija.

Receptas paprastas kaip kiaušinis. Agurkelius supjausčiau riekutėmis ar lazdelėmis – taip jie greičiau įmirksta. Į dubenį sudėlioju supjaustytus agurkelius, tarp jų įkišu česnako skiltelių, krapų, gal šiek tiek svogūno žiedų.

Užpilai paruošiu tokią mišinį: stiklinė vandens, pusė stiklinės 9% acto, šaukštas druskos, šaukštas cukraus, keli juodieji pipirai, lauro lapas. Viską užvirinu ir karštą užpilau ant agurkėlių. Kai atvėsta – jau galima valgyti! Bet jei paliekate bent kelioms valandoms ar nakčiai, skonis dar labiau įsigeria.

Šie agurkėliai nėra tikrai rauginti fermentacijos prasme, bet skonis labai artimas, o traškumas – puikus. Juos galima laikyti šaldytuve savaitę ar net dvi.

Sūryminis metodas su medumi

Dar vienas mano mėgstamiausias būdas – rauginti su medaus priedu. Medus ne tik suteikia lengvą saldumą, bet ir maitina pieno rūgšties bakterijas, todėl fermentacija vyksta sparčiau ir intensyviau.

Šiam receptui reikia:
– 1 kg nedidelių agurkėlių
– 1,5 litro vandens
– 2 šaukštai druskos
– 1 šaukštas medaus
– Krapų žiedai su stiebais
– 4-5 česnako skiltys
– Juodieji pipirai
– Krienų lapas (jei turite – jis išlaiko agurkėlius traškius)

Vandenį užvirinu, ištirpinu jame druską, nukeliu nuo ugnies ir įmaišau medų. Agurkėlius sudėlioju į stiklainį kartu su prieskoniais. Kai sūrymas atvėsta iki šilto (ne karšto!), užpilau ant agurkėlių. Medus neturi būti pilamas į verdantį vandenį, nes aukštoje temperatūroje jis praranda savo naudingąsias savybes.

Stiklainį paliekiu kambario temperatūroje. Jau po 12 valandų pamatysite, kaip sūrymas pradeda drumstėti – tai reiškia, kad fermentacija prasidėjo. Po 24-36 valandų agurkėliai būna paruošti. Jie turi švelnesni, malonesnį skonį nei tradiciškai rauginti, ir labai gražiai traška.

Ką daryti, kad agurkėliai liktų traškūs

Viena didžiausių problemų raugiant agurkelius – jie kartais tampa minkšti, gumbuoti. Ypač greitojo raugimo atveju, kai naudojama aukštesnė temperatūra, šis pavojus dar didesnis.

Štai keletas patikrintų būdų išlaikyti traškumą:

Pirma, visada nukirpkite agurkėlių žiedines dalis. Būtent ten yra fermentų, kurie daro agurkelius minkštus. Aš paprastai nukirpu po centimetrą nuo abiejų galų.

Antra, naudokite krienų lapus arba ąžuolo lapus. Juose esantys taninai išlaiko agurkėlius tvirtus. Aš į trijų litrų stiklainį dedu bent vieną krienų lapą – jis dar ir apsaugo nuo pelėsių.

Trečia, neperkraukite agurkėlių per tankiai. Jie turi būti apsemti sūrymu, bet tarp jų turi cirkuliuoti skystis. Jei suspausite per daug, viduriniai agurkėliai gali tapti minkšti.

Ketvirta, kai agurkėliai jau paruošti, būtinai laikykite juos šaldytuve. Šalta temperatūra sustabdo fermentaciją ir išlaiko tekstūrą. Jei paliekate kambario temperatūroje, agurkėliai ir toliau rūgs ir galiausiai taps per minkšti.

Dar vienas triukas – prieš raugimą pamerkite agurkelius šaltame vandenyje su ledu kelioms valandoms. Tai juos „sušaldys” ir padės išlaikyti traškumą.

Prieskoniai ir jų įtaka skoniui

Nors daugelis mano, kad rauginiams svarbiausia druska ir laikas, iš tikrųjų prieskoniai atlieka milžinišką vaidmenį. Jie ne tik suteikia skonį, bet ir veikia fermentacijos procesą.

Krapai – tai klasika, be kurios neįsivaizduoju raugintų agurkėlių. Aš naudoju visą augalą – ir žiedus, ir stiebus. Žiedai suteikia intensyvesnį skonį, o stiebai – aromato. Jei neturite šviežių, galima džiovintus, bet skonis bus šiek tiek kitoks.

Česnakas – būtinas ingredientas. Jis ne tik suteikia skonį, bet ir turi antibakterinių savybių, kurios padeda kontroliuoti fermentaciją. Į trijų litrų stiklainį dėkite bent 4-5 stambias skiltis. Galite jas perpjauti pusiau – taip aromatas geriau išsiskiria.

Juodieji pipirai – aš dėju tiek grūstus, tiek ištisus. Maždaug 10-12 grūdelių pakanka. Jie suteikia lengvą aštrumą ir aromatą.

Garstyčių sėklos – ne visi jas naudoja, bet aš labai rekomenduoju. Jos ne tik suteikia įdomų skonį, bet ir paspartina fermentaciją. Pakanka šaukštelio į stiklainį.

Lauro lapas – vienas ar du lapeliai. Jie suteikia gilesnį, sudėtingesnį skonį. Tik neperdarykite – per daug lauro gali duoti kartėlio.

Kai kurie dar prideda čiobrelių šakelę, raudonųjų pipirų (jei mėgstate aštriau), net gvazdikėlių. Aš paprastai laikausi klasikinių prieskonių, bet kartais eksperimentuoju.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

Per savo raugimo praktiką esu pridarusi visokių klaidų. Dabar žinau, ko vengti, ir noriu pasidalinti su jumis.

Klaida numeris vienas – joduota druska. Niekada, girdite, niekada nenaudokite joduotos druskos rauginiams! Jodas slopina fermentaciją ir daro agurkelius minkštus. Naudokite tik stambią akmens druską arba jūros druską be priedų.

Antra klaida – per mažai druskos. Kai kurios šeimininkės bijo persūdyti ir deda per mažai. Bet druska ne tik suteikia skonį – ji kontroliuoja fermentaciją ir neleidžia vystytis blogoms bakterijoms. Standartinė proporcija – 2 šaukštai druskos litrui vandens. Galite šiek tiek sumažinti, bet ne daugiau kaip iki pusantro šaukšto.

Trečia klaida – netinkami agurkėliai. Raugimui tinka tik specialūs rauginimo agurkėliai – jie turi storesnę odą ir tankesnę minkštį. Salotos agurkėliai (tie ilgi, lygūs, šiltnamio) raugimui netinka – jie tampa minkšti ir gumbuoti.

Ketvirta klaida – per aukšta arba per žema temperatūra. Jei per šilta (virš 28 laipsnių), agurkėliai per greitai rūgs ir gali tapti per minkšti. Jei per šalta (žemiau 18 laipsnių), fermentacija vos vos vyksta. Ideali temperatūra greitajam raugimui – 22-25 laipsniai.

Penkta klaida – sandariai uždarytas stiklainis. Fermentacijos metu išsiskiria dujos, kurios turi kur nors išeiti. Jei uždarysite sandariai, gali net sprogti stiklainis! Aš visada naudoju marles dangtelį arba paliekiu plastmasinį dangtelį šiek tiek pravėrusį.

Kai agurkėliai jau paruošti – kaip laikyti ir vartoti

Kai jūsų greitieji raugintieji agurkėliai pasiektė tą tobulą rūgštumo ir traškumo balansą, laikas sustabdyti fermentaciją. Paprasčiausias būdas – perkraustyti į šaldytuvą. Ten, žemoje temperatūroje, fermentacija labai sulėtėja, beveik sustoja.

Agurkėlius šaldytuve galite laikyti mėnesį, o kartais ir ilgiau. Bet atvirai pasakysiu – mano šeimoje jie niekada tiek neišsilaiko. Per savaitę būna suvalgyti! Ypač kai padarai bulvių su grietine ir pridedi tų traškių agurkėlių – greitai išnyksta.

Sūrymą nepilkite – jis taip pat vertingas! Jame pilna probiotikų ir jis puikiai tinka salotoms paskaninti, marinuoti mėsą, net gerti kaip gėrimą (taip, kai kurie tai daro ir sako, kad labai sveika).

Jei pastebite, kad paviršiuje atsirado balta putų ar plėvelė – nereiškia, kad agurkėliai sugedo. Tai normali fermentacijos dalis. Tiesiog nuimkite tą plėvelę šaukštu ir išmeskite. Agurkėliai po ja bus visiškai geri. Bet jei pamatytumėte žalią ar juodą pelėsį – tada geriau nerizikuokite.

Kai agurkėliai jau šaldytuve, galite juos valgyti tiesiog taip, pjaustant riekutėmis į šoną prie pagrindinių patiekalų. O galite ir panaudoti kulinarijoje – pridėti į salotas, sukapoti į rassolnik sriubą, net į mėsos patiekalus. Rauginti agurkėliai suteikia puikų rūgštumą ir gilinį skonį.

Dar vienas patarimas – jei darote keletą stiklainių iš karto, žymėkite juos datomis. Taip žinosite, kurie senesni ir juos suvartokite pirmiausius. Nors greitieji agurkėliai geriausiai skanauja per pirmąsias dvi savaites, vėliau jie tampa šiek tiek minkštesni, nors skonis išlieka geras.

Kai agurkėliai traška ant stalo – tai verta viso triūso

Žinote, kas yra gražiausia raugiant agurkelius? Ne tik tai, kad gauni skanų produktą, bet ir tas jausmas, kai atidari stiklainį ir ištraukti pirmąjį agurkėlį. Tas trašktelėjimas, kai įkandi, tas šviežias rūgštus skonis, tas aromatas…

Greitas raugimas nėra apgavystė ar kokia nors „ne tikra” versija. Tai tiesiog pritaikytas metodas šiuolaikiniam gyvenimui. Mūsų senelės turėjo laiko laukti, turėjo rūsius, kur buvo ideali temperatūra. Mes gyvename butuose, turime šaldytuvus ir norime rezultato greičiau. Ir tai visiškai normalu!

Svarbiausia – nebijokite eksperimentuoti. Jei pirmas bandymas ne visai pavyko – nieko baisaus. Kitas tikrai bus geresnis. Aš pati prieš keletą metų pradėjau raugti ir pirmieji mano agurkėliai buvo… na, pasakysiu taip – ne tokie, kokių tikėjausi. Bet su kiekvienu kartu mokiausi, bandžiau naujus būdus, keičiau proporcijas.

Dabar vasarą rauginu kas savaitę. Turiu savo mėgstamiausią receptą (tas su medumi), bet vis tiek kartais išbandau ką nors naujo. Kartą pridėjau vyšnių lapų – gavosi įdomus skonis. Kitą kartą įmečiau gabalėlį imbiero – agurkėliai įgavo šiek tiek aštresnį, egzotiškesnį skonį.

Tad drąsiai imkitės darbo! Nusipirkite kelias dėžes agurkėlių, pasiruoškite stiklainius, prieskonius ir pradėkite. Po poros dienų jau turėsite ant stalo traškių, skanių, namų gamybos raugintų agurkėlių. Ir kai svečiai paklaus, kur tokių nusipirkote, galėsite didžiai pasakyti: „Pati dariau!” O jei dar pasidalinsite, kad per dvi dienas – tikrai sulauksite nuostabos ir pagarbos. Skanaus!