Jautienos kepsnių marinatas ir kepimo būdai
Jautienos kepsniai – tai patiekalas, kuris gali tapti tikru šeimos vakaro prabanga arba visišku nusivylimu, priklausomai nuo to, kaip juos paruošite. Lietuvoje jautienos kepsniai nėra kasdienybė, bet kai jau nusprendžiame juos gaminti, norime, kad būtų tikrai skanūs. Pagrindinis sėkmės raktas slypi dviejose srityse: tinkamam marinate ir teisingame kepimo būde.
Marinuoti mėsą – tai ne tik skonio klausimas. Marinatas padeda suminkštinti mėsos pluoštus, ypač jei turite kiek kietesnį gabalą. Be to, gerai parinktos prieskonių kombinacijos gali paversti paprastą kepsnį tikru kulinarijos šedevru.
Klasikinis lietuviškas marinatas su svogūnais
Mūsų senelės žinojo, kad svogūnai – tai ne tik skonio dalykas. Jie turi natūralių fermentų, kurie padeda suminkštinti mėsą. Šis marinatas puikiai tinka bet kokiems jautienos kepsniams.
Reikės:
- 1 kg jautienos kepsnių
- 2 dideli svogūnai
- 3 šaukštai aliejaus
- 2 šaukštai acto
- 1 šaukštas medaus
- 2 skiltelės česnako
- 1 šaukštelis maltų kmynų
- Druska, pipirai pagal skonį
- Keli lauro lapeliai
Svogūnus supjaustykite plonais žiedais – čia svarbu nepaskubėti. Kuo ploniau supjaustysite, tuo geriau marinatas prasiskverbs į mėsą. Česnaką smulkiai sukapokite arba praleiskite per spaudyklę. Sumaišykite aliejų su actu ir medumi – šis saldžiarūgštis derinys puikiai dera su jautiena.
Kepsnių paviršių lengvai įbrėžkite peiliu – ne per giliai, tik kad marinatas geriau įsigertų. Sudėkite mėsą į dubenį, apibarstykite prieskoniais, užpilkite marinatu ir gerai išmaišykite rankomis. Taip jausite, ar visur vienodai pasiskirsto marinatas.
Marinuokite šaldytuve mažiausiai 4 valandas, o geriausia – per naktį. Kas kelias valandas apverskite kepsnių gabalus.
Alaus marinatas stipresniam skoniui
Alus marinate – tai ne tik vyriška tradicija, bet ir tikrai veiksminga priemonė. Aluje esantys fermentai ir rūgštys puikiai veikia mėsos struktūrą, o salyklas suteikia subtilų saldumą.
Ingredientai:
- 1 kg jautienos kepsnių
- 500 ml tamsaus alaus
- 2 šaukštai sojos padažo
- 1 šaukštas rudojo cukraus
- 1 šaukštelis aitriųjų paprikų
- 2 šaukštai aliejaus
- 1 šaukštelis džiovintų čiobrelių
- Druska, pipirai
Alų geriausia naudoti ne per daug karų – tinka ir paprastas lietuviškas. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus mėsą. Kepsnių gabalus sudėkite į stiklinį ar plastiko indą ir užpilkite marinatu. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai panardinta.
Šis marinatas veikia greitai – pakaks 2-3 valandų, nors galite palikti ir ilgiau. Tik neperlaikykite per parą, nes mėsa gali tapti per minkšta.
Žolelių ir česnako marinatas vasaros skoniui
Kai nori kažko švežesnio, šis marinadas – tikras atradimas. Puikiai tinka kepimui ant griliaus ar keptuvėje.
Produktai:
- 1 kg kepsnių
- 4 skiltelės česnako
- Sauja šviežių petražolių
- Sauja krapų
- 2-3 šviežių čiobrelių šakelės
- 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai citrinų sulčių
- 1 šaukštelis maltų koriandro sėklų
- Druska, šviežiai malti pipirai
Žoleles smulkiai sukapokite – nenaudokite blenderio, nes gaunasi košė. Rankomis kapojant išlieka tekstūra ir aromatas geriau atsiskleidžia. Česnaką sutrinkite su druska – taip gaunamas intensyvesnis skonis.
Sumaišykite visus ingredientus ir gerai įtrinkite į mėsą. Šis marinatas veikia greitai – pakaks valandos-dviejų, bet galite laikyti ir ilgiau.
Kepimo ant keptuvės subtilybės
Daugelis mano, kad kepti kepsnį ant keptuvės – paprasta. Iš tikrųjų čia yra nemažai niuansų, kurie lemia sėkmę.
Pirmiausia, mėsą išimkite iš šaldytuvo bent 30 minučių prieš kepimą. Šalta mėsa kepa nelygiai – išorė jau sudega, o vidus lieka žalias. Nusausinkite kepsnių paviršių popieriaus rankšluosčiais – drėgna mėsa neapskrus, o tik virsis.
Keptuvę įkaitinkite stipriai – mėsa turi šnypšti, kai ją uždėsite. Naudokite sunkų ketaus ar nerūdijančio plieno indą. Kitos dangos dažnai neleidžia pasiekti reikiamos temperatūros.
Pirmas kepimas – stipriu ugnimi po 2-3 minutes kiekvieną pusę. Taip susiformuoja skani plutelė, kuri išlaiko sultis. Paskui sumažinkite ugnį ir kepkite iki norimo paruošimo laipsnio.
Storio 2-3 cm kepsnį vidutiniškai iškepta reikia kepti dar po 3-4 minutes kiekvieną pusę vidutine ugnimi. Jei norite tiksliau, naudokite mėsos termometrą – 55°C medium rare, 60°C medium.
Grilinimo menas
Grilinti jautienos kepsniai – tai vasaros klasika. Bet kad pavyktų, reikia žinoti keletą taisyklių.
Griliaus grotelės turi būti švarios ir gerai įkaitintos. Tepkite jas aliejumi tik prieš pat uždėdami mėsą. Anglys ar dujos – nesvarbu, svarbu temperatūra. Turėtumėte galėti laikyti ranką virš grotelių ne ilgiau kaip 3-4 sekundes.
Marinuotus kepsnių gabalus uždėkite ant karščiausios griliaus vietos. Kepkite po 3-4 minutes, nepajudindami – taip susiformuos gražūs dryžiai. Apverskite tik vieną kartą.
Jei kepsniai storesni, po apskrudinimo perkėlkite į šaltesnę griliaus dalį ir kepkite dar 5-10 minučių, priklausomai nuo norimo paruošimo laipsnio.
Kepimas orkaitėje – patikimas būdas
Orkaitė – puikus sprendimas, kai norite garantuoto rezultato. Ypač tinka storesnių kepsnių ruošimui.
Orkaitę įkaitinkite iki 200°C. Marinuotą mėsą pirmiausia apskrudinkite ant stipriai įkaitintos keptuvės – po minutę-dvi kiekvieną pusę. Paskui perkėlkite į orkaitės indą.
2-3 cm storio kepsniams užteks 8-12 minučių orkaitėje, priklausomai nuo norimo paruošimo laipsnio. Storesniems – atitinkamai ilgiau.
Šis būdas ypač patogus, kai kepate daug kepsnių vienu metu. Galite visus apskrudinti ant keptuvės, o paskui baigti orkaitėje.
Paskutiniai potėpiai ir patarimai gurmaniškam rezultatui
Iškeptus kepsnių gabalus būtinai palikite „pailsėti” 5-10 minučių, pridengę folija. Per šį laiką sultys pasiskirsto po visą mėsą, ir ji tampa sultingesnė.
Marinato likučius galite panaudoti padažui – tik būtinai pavirti keletą minučių, kad sunaikintumėte bakterijas. Pridėkite šiek tiek sviesto ir gausite puikų padažą.
Nepamirškite, kad skirtingi jautienos gabalai reikalauja skirtingo požiūrio. Jaunesni, minkštesni gabalai (kaip nugarinė) reikalauja trumpesnio marinimo ir kepimo. Kietesni gabalai (kaip šlaunies mėsa) – ilgesnio marinimo ir atsargesnio kepimo.
Galiausiai, nebijokite eksperimentuoti. Marinatas – tai kūrybos sritis. Pridėkite mėgstamų prieskonių, pakeiskite acto tipą, išbandykite skirtingas žoleles. Svarbiausia – stebėti mėsos reakciją ir mokytis iš kiekvieno kepimo patirties. Taip pamažu formuojasi tikras kepėjo meistriškumas, kuris leidžia paruošti ne tik skanų, bet ir nepamirštamą patiekalą.
