Varškės kremai: stabilizatorių panaudojimo principai

Kodėl varškės kremai kartais „verkia” ir kaip to išvengti

Turbūt kiekvienas, kas bent kartą gamino varškės kremą tortui ar pyragui, yra susidūręs su ta nemalonią situacija, kai iš pradžių puikus, purus kremas po kelių valandų šaldytuve tampa vandeningas, o aplink jį susikaupia skystis. Tai ypač aktualu, kai ruošiame tortus šventėms – norisi, kad jie išlaikytų formą ir būtų gražūs ne tik iškart po pagaminimo, bet ir kitą dieną.

Varškė savaime yra drėgnas produktas, turintis nemažai vandens. Kai ją plakame su grietinėle ar sviestu, pridedame cukraus, tas skystis niekur nedingsta. Jis tiesiog laikinai „įkalinamas” tarp riebalų ir oro burbuliukų. Bet laikui bėgant gravitacija daro savo – skystis pradeda atsiskirti. Čia ir ateina į pagalbą stabilizatoriai.

Kas tie stabilizatoriai ir ar jų bijoti

Kai kurie žmonės išgirsta žodį „stabilizatorius” ir iškart galvoja apie chemiją bei kenksmingus priedus. Tačiau dauguma varškės kremams naudojamų stabilizatorių yra visiškai natūralūs produktai. Pavyzdžiui, želatina – tai gyvūninio kolageno išvestinė, naudojama maiste jau šimtmečius. Agaro milteliai gaunami iš jūros dumblių. Net paprastas krakmolas, kurį naudojame padažams tirštinti, gali būti stabilizatorius.

Stabilizatorių pagrindinis tikslas – surišti skystį ir sukurti stabilią struktūrą, kuri neleis kremui atsiskirti. Jie veikia kaip mikroskopinė kempinė, kuri sugeria vandenį ir laiko jį vietoje. Be to, kai kurie stabilizatoriai suteikia kremui papildomo pūrumo ir švelnesnes tekstūros.

Želatina – klasikinis pasirinkimas varškės kremams

Želatina yra vienas populiariausių stabilizatorių varškės kremams. Ji puikiai tinka, kai norime gauti tvirtesnės konsistencijos kremą, kuris išlaikytų formą net ir kambario temperatūroje (bent jau kurį laiką).

Norint panaudoti želatiną teisingai, reikia žinoti kelis principus. Pirmiausia – želatina būtinai turi būti išmirkyta šaltame vandenyje. Ant 500 g varškės paprastai užtenka 10-15 g miltelinės želatinos arba 6-8 lapelių. Želatiną merkiame šaltame vandenyje (apie 5-6 šaukštai) 5-10 minučių, kol ji išbrinksta. Tada ją ištirpiname – galima tai padaryti mikrobangų krosnelėje 10-15 sekundžių arba ant garo vonelės. Svarbu nevirti želatinos, nes karštyje ji praranda savo savybes.

Štai paprastas receptas želatina stabilizuotam varškės kremui:

Reikės:

• 500 g varškės (geriausia 9% riebaus)
• 200 ml 33% grietinėlės
• 100 g cukraus pudros
• 10 g želatinos miltelių
• 6 šaukštai šalto vandens
• 1 pakuotė vanilinio cukraus

Gaminimas:

Želatiną suberkite į šaltą vandenį ir palikite 10 minučių išbrinkti. Varškę perkrėskite per sietelį arba ištrinkite blenderiu, kad gautumėte kuo vienalytesnę masę. Grietinėlę išplakite su cukraus pudra ir vaniliniu cukrumi į standžią putą.

Išbrinktą želatiną ištirpinkite mikrobangų krosnelėje 10-15 sekundžių. Svarbu: želatina turi būti šilta, bet ne karšta. Jei ji per karšta, leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Į varškę supilkite 2-3 šaukštus išplaktos grietinėlės ir gerai išmaišykite. Tada lėtai, plonytėje srovelėje, nuolat maišydami, supilkite ištirpintą želatiną. Tai labai svarbu – jei pilsite per greitai arba nemaišysite, gali susidaryti želatinos gumulėliai.

Dabar švelniai suberkite likusią plaktą grietinėlę į varškę ir atsargiai išmaišykite silikonine mentele iš apačios į viršų. Neplakite, nes grietinėlė gali nukristi. Kremas paruoštas – galite juo tepti tortą ar pylti į formą. Pilnai sustingti jis turėtų per 3-4 valandas šaldytuve.

Agaro milteliai – augalinė alternatyva

Jei gaminsite kremą vegetarams ar tiesiog nenorite naudoti gyvūninės kilmės produktų, agaras – puikus pasirinkimas. Jis gaunamas iš raudonųjų dumblių ir turi net stipresnes želėjančias savybes nei želatina. Tačiau su juo reikia elgtis šiek tiek kitaip.

Agaras tirpsta tik karštame skystyje – temperatūra turi būti ne mažesnė kaip 90 laipsnių. Ant 500 g varškės pakanka 3-4 g agaro miltelių (jis daug stipresnis nei želatina). Agarą reikia užberti į 100 ml vandens ar pieno, užvirinti ir pavirinti 1-2 minutes, nuolat maišant. Tada skystį reikia atvėsinti iki kambario temperatūros.

Svarbus niuansas: agaro mišinį į varškę reikia supilti, kai jis jau vėsus, bet dar nesustingęs. Jei paleisite per ilgai, jis pradės stingti ir susidarys gabaliukai. Toliau procedūra panaši kaip su želatina – pirmiausia sumaišome su nedidele kremo dalimi, tada suberiame viską kartu.

Krakmolas ir pudingo milteliai – paprastesnis variantas

Ne visiems patinka želatinos tekstūra, o agaras kartais būna sunkiai prieinamas. Tuomet galima naudoti paprastą kukurūzų ar bulvių krakmolą arba pudingo miltelius. Šis metodas paprastesnis, nors rezultatas bus šiek tiek kitoks – kremas bus minkštesnis, labiau primenantis muską.

Krakmolo reikia apie 2 šaukštus ant 500 g varškės. Jį būtina išvirti su nedideliu kiekiu pieno (apie 150 ml), kad suaktyvėtų jo tirštinančios savybės. Štai kaip tai padaryti:

Varškės kremas su pudingo milteliais:

Reikės:

• 500 g varškės
• 1 pakuotė (40 g) vanilinio pudingo miltelių
• 200 ml pieno
• 150 ml 33% grietinėlės
• 80 g cukraus

Pudingo miltelius sumaišykite su cukrumi ir 50 ml šalto pieno. Likusį pieną užvirkite. Į verdantį pieną supilkite pudingo mišinį ir virkite, nuolat maišydami, kol sutirštės (apie 1-2 minutes). Nukėlę nuo ugnies, uždenkite plėvele, kad nesudarytų plutelės, ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.

Varškę ištrinkite blenderiu arba perkrėskite per sietelį. Grietinėlę išplakite į putą. Į atvėsusį pudingas suberkite varškę ir gerai išmaišykite. Galiausiai atsargiai suberkite plaktą grietinėlę. Toks kremas bus šiek tiek minkštesnis nei su želatina, bet vis tiek puikiai laikys formą ir neišskirs skysčio.

Sūrio masės milteliai ir kiti pramoniniai stabilizatoriai

Maisto parduotuvėse galima rasti specialių miltelių, skirtų sūrio masėms ir varškės kremams stabilizuoti. Jie dažniausiai sudaryti iš modifikuoto krakmolo, želatinos ir kitų priedų. Naudoti juos labai patogu – paprastai pakanka 1-2 šaukštų ant 500 g varškės, juos tiesiog suberiame į kremą ir išplakame.

Tokie milteliai puikiai veikia ir rezultatas garantuotas, tačiau jie turi vieną trūkumą – kremui suteikia specifinį, šiek tiek „pramoninį” skonį. Jei esate ragavę pirktinius tortus su varškės kremu, turbūt atpažįstate tą skonį. Todėl namų sąlygomis vis dėlto rekomenduočiau naudoti natūralesnius stabilizatorius.

Kaip pasirinkti tinkamą stabilizatorių

Pasirinkimas priklauso nuo to, kokio rezultato norite ir kokiam patiekalui ruošiate kremą. Jei reikia labai tvirto kremo, kuris laikytų formą net sudėtingose konstrukcijose (pavyzdžiui, kelių aukštų torte), geriausia želatina. Ant 500 g varškės galite drąsiai dėti net 15 g želatinos – kremas bus tvirtas, bet vis tiek švelnios tekstūros.

Lengviems pyragams, kuriuos planuojate suvalgyti tą pačią ar kitą dieną, užteks pudingo miltelių ar nedidelio kiekio želatinos (8-10 g). Jei gaminsite vegetarišką desertą, rinkitės agarą, bet atsiminkite, kad jis reikalauja tikslesnio temperatūros režimo.

Dar vienas svarbus aspektas – varškės riebalumas. Kuo riebesne varške naudojate, tuo mažiau stabilizatoriaus reikia. 9% varškė jau savaime geriau laiko formą nei liesa. Tačiau liesa varškė yra sveikesnė ir turi mažiau kalorijų, todėl jei norite lengvesnio varianto, tiesiog pridėkite šiek tiek daugiau stabilizatoriaus.

Praktiniai patarimai ir dažniausios klaidos

Per daugelį metų gaminant varškės kremus su stabilizatoriais, pastebėjau kelias dažniausias klaidas, kurių verta vengti.

Pirmiausia – niekada nepilkite karštos želatinos ar agaro tiesiai į šaltą varškę. Dėl temperatūros skirtumo stabilizatorius gali iškart sustingti gumulais. Visada pirmiausia sumaišykite su nedidele kremo dalimi.

Antra – neskubėkite. Jei naudojate želatiną, leiskite kremui pilnai sustingti šaldytuve. Tai užtrunka bent 3-4 valandas. Jei bandysite tepti tortą anksčiau, kremas gali būti per minkštas ir „tekėti”.

Trečia – neperplakite grietinėlės. Kai grietinėlė perplakta, ji tampa sviestinė ir blogai susimaišo su varške. Plakite tik iki standžių smailių – kai iškeldami plaktuvo vėzdus, susidaro smailės, kurios šiek tiek linksta.

Ketvirta – jei kremas vis tiek atrodo per skystas po pridėjus stabilizatorių, nepulkite iškart pilti daugiau. Duokite laiko – želatina ir agaras visiškai suveikia tik atvėsus šaldytuve.

Dar vienas patarimas – jei norite aromatingesnio kremo, į želatinos mišinį galite pridėti citrinų žievelės, vanilės ekstrakto ar net šiek tiek brendžio. Tik nepamirškite, kad alkoholis šiek tiek silpnina želatinos veikimą, todėl jei dedame brendžio ar likerio, želatinos reikia 1-2 gramais daugiau.

Kai kremas jau paruoštas – kaip jį saugoti ir naudoti

Varškės kremas su stabilizatoriais šaldytuve gali stovėti 3-4 dienas, bet geriausias jis yra pirmąją-antrąją dieną. Jei planuojate gaminti iš anksto, geriau paruoškite kremą likus dienai iki šventės – taip jis bus šviežiausias.

Jei liko nepanaudoto kremo, galite jį užšaldyti. Tiesa, po atšildymo tekstūra gali šiek tiek pasikeisti – kremas gali tapti truputį grūdėtas. Bet jei jį gerai išmaišysite arba trumpai išplaksite, dažniausiai grįžta normali konsistencija.

Kremą galima naudoti ne tik tortams. Jis puikiai tinka įdarams – pavyzdžiui, su juo galima pripildyti profiterolių, eklėrų ar pyragėlių. Galite jį naudoti kaip pagrindą varškės pyragui – tiesiog supilkite į formą su trupinių pagrindu ir palikite sustingti. Dar vienas skanus variantas – sumaišyti kremą su šviežiomis uogomis ir patiekti kaip desertą taurelėse.

Jei ruošiate tortą su keliais sluoksniais, tarp kurių bus varškės kremas, nepamirškite, kad biskvitas sugeria drėgmę. Todėl geriau biskvitą šiek tiek pamirkykite sirupu – taip jis liks minkštas, o kremas neatiduos jam per daug drėgmės. Optimali proporcija – 1 dalis vandens, 1 dalis cukraus, užvirinti ir atvėsinti. Galite pridėti citrinos sulčių ar brendžio.

Tačiau jei kepate pyragą, kuriame varškės kremas bus kepamas kartu (pavyzdžiui, varškės pyragas su trupiniais), stabilizatorių nereikia. Kaitinant želatina ir agaras praranda savo savybes, o krakmolas ir taip suveiks kepimo metu. Tokiais atvejais geriau naudoti paprastą varškės masę su kiaušiniais – jie bus natūralus rišiklis.

Dar vienas niuansas – jei dekoruosite tortą su varškės kremu šokoladu ar mastiką, atsiminkite, kad varškės kremas turi drėgmės. Šokoladas ant jo gali „prakaituoti”, o mastika – suminkštėti. Todėl geriau tokius tortus dengti tik prieš pat patiekiant arba naudoti papildomą apsauginį sluoksnį – pavyzdžiui, ploną ganašo sluoksnelį tarp kremo ir mastikos.

Štai dar vienas universalus receptas, kurį galite pritaikyti įvairiems desertams:

Universalus stabilizuotas varškės kremas:

Reikės:

• 600 g 9% varškės
• 250 ml 33% grietinėlės
• 120 g cukraus pudros
• 12 g želatinos miltelių
• 7 šaukštai šalto vandens
• Citrinų žievelė iš pusės citrinos
• 1 šaukštelis vanilės ekstrakto

Želatiną išmirkykite vandenyje 10 minučių. Varškę gerai ištrinkite blenderiu su citrinų žievele ir vanilės ekstraktu – turėtų gautis visiškai vienalytė masė. Grietinėlę su cukraus pudra išplakite į standžią putą. Želatiną ištirpinkite ir šiek tiek atvėsinkite. Į varškę suberkite trečdalį plaktos grietinėlės ir gerai išmaišykite. Įpilkite želatiną plonytėje srovelėje, intensyviai maišydami. Suberkite likusią grietinėlę ir atsargiai išmaišykite. Naudokite iškart arba laikykite šaldytuve, kol reikės.

Šis kremas tiks ir tortui tepti, ir kaip įdaras, ir kaip pagrindas pyragui. Jei norite jį padaryti šokoladinį, pridėkite 3 šaukštus kakavos miltelių kartu su cukraus pudra. Jei norite su uogomis, suberkite 150-200 g šviežių ar šaldytų uogų (tik gerai nusausintų) į paruoštą kremą.

Gaminant varškės kremus su stabilizatoriais, svarbiausia – nebioti eksperimentuoti ir rasti sau tinkamiausią variantą. Kiekviena šeimininkė turi savo mėgstamiausią receptą, ir tai visiškai normalu. Vieni mėgsta tvirtesnį kremą su didesniu kiekiu želatinos, kiti – oro lengvumą su minimaliu stabilizatoriumi. Svarbiausia, kad kremas būtų skanus, laikytų formą ir neišskirtų skysčio – o to pasiekti su tinkamu stabilizatoriumi tikrai įmanoma.