Kiaulienos šašlyko marinavimo trukmės ir pH santykis
Kodėl kiaulienos šašlykas kartais būna kietas kaip padai?
Kiekvienas, kas bent kartą kepė šašlyką, yra susidūręs su ta keista situacija – marinuoji mėsą pagal visas taisykles, lauki kantriai, o rezultatas vis tiek primena gumą. Problema dažnai slypi ne tik marinavimo trukmėje, bet ir tame, ką chemikai vadina pH lygiu. Skamba moksliška? Gal ir taip, bet supratę šį principą, galėsite paruošti tokį šašlyką, kad kaimynai per tvorą žiūrės pavydžiai.
Kiaulienos pH lygis natūraliai svyruoja nuo 5,3 iki 6,0. Kai į šį žaidimą įsijungia marinatas su rūgštimis – actu, vynu ar citrinos sultimis – prasideda tikras cheminių reakcijų šou. Rūgštis pradeda ardyti baltymų struktūrą, mėsa tampa minkštesnė, bet tik iki tam tikro momento. Permarinavote – ir turite ne šašlyką, bet kažką panašaus į kempinę tekstūra.
Kiek laiko tikrai reikia marinuoti kiaulieną?
Čia prasideda ginčai prie kiekvieno grilio. Vienas sako – naktį būtinai, kitas tvirtina, kad kelių valandų užtenka. Tiesa, kaip dažnai būna, kažkur per vidurį.
Kiaulienos kakleliui ar sprandui, kurie natūraliai riebūs ir minkštesni, pakanka 4-6 valandų marinavimo. Jei naudojate rūgštų marinatą su actu ar citrina, net 3 valandos gali būti pakankamai. O štai liesos dalys – kumpis ar nugarinė – gali ištvėrti ir 8-12 valandų, ypač jei marinatas ne toks agresyvus.
Aš paprastai laikausi tokios taisyklės: jei marinatas labai rūgštus (daug acto ar citrinos), marinuoju trumpiau. Jei naudoju jogurtą, kefyrą ar alų – galiu palikti ir ilgesniam laikui. Šie produktai turi švelnesnį poveikį, bet vis tiek atlieka savo darbą.
Klasikinis kiaulienos šašlykas su svogūnais
Pradėkime nuo to, kas veikia visada. Šis receptas išbandytas dešimtmečius ir niekada nevilia.
Reikės:
- 2 kg kiaulienos kaklelio
- 4 didelės svogūnų galvos
- 100 ml augalinio aliejaus
- 2 šaukštai 9% acto
- 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų
- 1 arbatinis šaukštelis maltų kmynų
- 5-6 lauro lapai
- Šviežių žolelių pagal skonį
Mėsą supjaustau maždaug 4×4 cm gabalais – ne per smulkiai, nes kepant susitrauks. Svogūnus pjaustau storais žiedais, apie 1 cm pločio. Dabar svarbiausias momentas: į dubenį sudėjęs mėsą, užpilu aliejų, actą, suberu prieskonius ir lauro lapus. Gerai išmaišau rankomis – taip, rankomis, ne šakute. Reikia, kad kiekvienas gabalas būtų apgaubtas marinato.
Tada dedame svogūnus. Čia galima šiek tiek paminkyt rankomis, kad išleistų sulčių. Viską dar kartą išmaišau, uždengiu ir keliauja į šaldytuvą 5-6 valandoms. Kas valandą atėjęs išmaišau – taip marinatas pasiskirsto tolygiai.
pH lygis šiame marinate nukrenta iki maždaug 4,5-5,0 dėl acto. Tai puiki zona minkštinimui, bet todėl ir nereikia laikyti per ilgai – 6 valandų tikrai pakanka.
Jogurtinis marinatas – švelnesnė alternatyva
Jei nenorite rizikuoti su rūgščiu marinatu arba tiesiog mėgstate švelnesnius skonius, jogurtas – jūsų draugas.
Ingredientai:
- 2 kg kiaulienos (geriau iš kumpio)
- 500 ml natūralaus jogurto
- 3 skiltelės česnako
- 2 šaukštai aliejaus
- 1 šaukštas medaus
- 1 arbatinis šaukštelis malta paprika
- 1 arbatinis šaukštelis malti kmynai
- Druska, pipirai
- Šviežios mėtos ar kalendros
Česnakus išspaudžiu per spaudą tiesiai į jogurtą, suberu visus prieskonius, įmaišau medų ir aliejų. Medus čia ne tik skoniui – jis padeda mėsai įgauti gražią rusvą plutelę kepant. Mėsą supjausčius, viską sumaišau su marinatu ir galiu ramiai palikti šaldytuve net 10-12 valandų.
Jogurto pH yra apie 4,0-4,5, bet pieno rūgštis veikia daug švelniau nei actas. Pieno rūgštis ir fermentai lėčiau skverbiasi į mėsą, todėl galima marinuoti ilgiau be rizikos, kad mėsa taps per minkšta ar „vata”.
Alaus marinatas – vyriškasis variantas
Šis marinatas turi savo fanus. Alus ne tik suteikia skonį, bet ir dėl savo pH (apie 4,0-4,5) bei fermentų puikiai minkština mėsą.
Kas reikia:
- 2 kg kiaulienos sprandų
- 500 ml tamsaus alaus
- 2 svogūnai
- 3 šaukštai sojos padaž
- 2 šaukštai garstyčių
- 1 šaukštas cukraus
- Juodieji pipirai, čiobreliai
Svogūnus supjausčius žiedais, dedame į dubenį su mėsa. Atskirai sumaišome alų, sojos padažą, garstyčias ir cukrų. Užpilame mėsą, įberiame prieskonius. Šis marinatas gali veikti 6-8 valandas. Alus turi fermentų, kurie padeda skaidyti baltymų struktūrą, bet daro tai švelniai.
Vienas patarimas – nenaudokite per pigaus alaus. Jei patys negertumėte, tai ir mėsai neduokite. Alaus skonis išlieka, nors ir subtilius, bet jaučiamas.
Ką daryti, jei permarinavote?
Nutiko – palikote mėsą per ilgai rūgščiame marinate, ir dabar ji atrodo kažkaip keistai, paviršius lyg išblyškęs. Tai reiškia, kad baltymų struktūra per daug suiro. Mėsa gali būti per minkšta, beveik „vata” tekstūra.
Visiškai išgelbėti nepavyks, bet galima sumažinti žalą. Nuplaukite mėsą šaltu vandeniu, kad pašalintumėte perteklinę rūgštį. Tada galima švelniai pabarstyti soda (labai šiek tiek!) – ji neutralizuos rūgštį. Bet atsargiai – soda irgi gali sugadinti tekstūrą, jei per daug. Po 15 minučių vėl nuplaukite ir kepkite.
Kitas būdas – sumaišykite su šviežia, nemarinuota mėsa. Taip bent dalis šašlyko bus normalios tekstūros.
Kaip kepti, kad nepražūtų visas darbas
Galite turėti tobulai marinuotą mėsą, bet jei neteisingai kepsite – viskas veltui. Iš šaldytuvo išimkite mėsą bent 30 minučių prieš kepimą. Šalta mėsa ant karšto grilio – tai garantija, kad išorė suanglės, o vidus liks žalias.
Anglis turi būti įkaitusios iki pilkos spalvos, be liepsnų. Mėsą užveriate ant grotelių, kai jau galite laikyti ranką virš jų bent 3-4 sekundes. Jei karščiau – palaukite.
Kepant nevarškykite be perstojo. Apverskite vieną kartą, kai viena pusė gražiai apskrudo. Dažnas vartymas džiovina mėsą. Iš viso kepimas trunka apie 15-20 minučių, priklausomai nuo gabalų dydžio ir karščio.
Svarbiausia – nenudūrinkite iškart nuo grilio į lėkštę. Leiskite mėsai „pailsėti” 5 minutes, uždengę folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto tolygiai, ir šašlykas bus sultingesnis.
Kai šašlykas tampa meno kūriniu
Marinuoti kiaulieną šašlykui – tai ne tik receptų sekimas, bet ir jausmo ugdymas. Po kelių kartų jau pradedi suprasti, kaip atrodo tinkamai marinuota mėsa, kaip ji jaučiasi liečiant. Paviršius šiek tiek pakeičia spalvą, bet ne per daug. Mėsa tampa truputį minkštesnė, bet išlaiko struktūrą.
pH santykis čia veikia kaip nematomasis šefas – jis diktuoja, kas vyksta su baltymais, kaip greitai jie ardo, kiek drėgmės išlaiko mėsa. Supratę šį principą, galite eksperimentuoti drąsiau. Norite švelnesnio skonio – mažiau rūgščių, ilgesnis marinavimas. Reikia greitai – daugiau rūgščių, trumpiau.
Bet kas bebūtų, šašlykas – tai ne tik maistas. Tai ir procesas, ir laukimas, ir tas momentas, kai pirmą kartą apverčiate mėsą ant grilio, ir kvapas sklinda po visą kiemą. Tai ir pokalbiai prie ugnies, ir ginčai, kurio marinatas geresnis. Galbūt todėl net ne visai tobulas šašlykas vis tiek būna skanus – nes jį lydi visa ta atmosfera, kurią sukuriame patys.
